Pápalo : qu'est-ce que c'est, herbe aromatique de Puebla

Qu'est-ce que c'est ?

Le pápalo (Porophyllum macrocephalum), également appelé papaloquelite, est une herbe aromatique originaire de l'Altiplano mexicain, de la famille des Asteraceae, dont les feuilles arrondies et vertes se consomment fraîches comme condiment. Il dégage un arôme pénétrant caractéristique qui rappelle la coriandre puissante mêlée à la rue et à la roquette. Il pousse à l'état sauvage et est cultivé à Puebla, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca et dans le centre du Mexique, la récolte principale ayant lieu entre mai et octobre. Il est essentiel dans la cuisine de Puebla, où il couronne la cemita, les tlacoyos, les memelas, les tacos placeros et les soupes paysannes. Contrairement à la coriandre, il ne se cuisine jamais : il se consomme cru au moment de servir afin d'en préserver l'arôme. Son nom provient du nahuatl « papalotl » (papillon), en raison de la forme de ses feuilles qui ressemblent à des ailes. Il constitue l'un des arômes les plus identitaires de la cuisine contemporaine de Puebla et de Tlaxcala.

Origine et histoire

Le pápalo est d'origine préhispanique et faisait partie des quelites (herbes comestibles) traditionnels des peuples de l'Altiplano mexicain. Fray Bernardino de Sahagún a consigné divers quelites dans le Codex de Florence, y compris des plantes apparentées aux Porophyllum. Son nom nahuatl « papaloquilitl » signifie « herbe papillon ». Les Nahuas, les Tlaxcaltèques et les Mixtèques le consommaient comme condiment frais et comme plante médicinale. La CONABIO documente Porophyllum macrocephalum comme plante sauvage et semi-cultivée du centre du Mexique. La Larousse Cocina le recense comme herbe aromatique emblématique de la cuisine de Puebla. Son usage ininterrompu depuis l'époque préhispanique en fait un héritage vivant de la cuisine du centre du Mexique. Durant la période coloniale, il s'est intégré naturellement au répertoire métis : la cemita poblana, sandwich de tradition libano-poblana, a incorporé les feuilles fraîches de pápalo comme contraste aromatique indispensable. La préservation de sa consommation maintient un lien direct avec la cuisine de la milpa préhispanique de l'Altiplano.

Ingrédients caractéristiques

Le pápalo est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, aux tiges creuses et cylindriques, aux feuilles alternes arrondies ou oblongues pourvues de glandes oléifères visibles, et aux petits capitules floraux tubulaires aux fleurs violacées. Il pousse dans les sols perturbés, les milpas, les arrière-cours et les bords de chemins de l'Altiplano central mexicain. Ses feuilles contiennent des huiles essentielles riches en tagétone, myrcène, limonène et autres terpènes volatils responsables de son arôme pénétrant. Il apporte de la vitamine C, de la vitamine A, du fer, du calcium et des antioxydants. Il se consomme toujours cru, en feuilles entières ajoutées en fin de préparation comme ingrédient frais. Les feuilles se vendent en bottes sur les marchés de Puebla et de Tlaxcala pendant la saison (de mai à octobre) et doivent être consommées fraîches car elles perdent rapidement leur arôme. On les conserve quelques jours dans l'eau comme un bouquet, ou enveloppées dans du papier humide au réfrigérateur. Il existe d'autres espèces apparentées du genre Porophyllum : le papaloquelite (P. ruderale subsp. macrocephalum, pratiquement identique) et la pipicha (P. tagetoides) aux feuilles plus étroites et à l'arôme plus subtil. Sur les marchés, les noms s'échangent fréquemment.

Signification culturelle

Le pápalo est l'un des symboles vivants de la cuisine de Puebla et de Tlaxcala. Il définit l'arôme de la cemita poblana, sandwich emblématique préparé avec un pain au sésame, une escalope de bœuf ou de poulet panée, du fromage Oaxaca ou quesillo, du chipotle adobado, de l'avocat, et toujours couronné de feuilles fraîches de pápalo. Il apparaît aussi dans les tlacoyos, les memelas, les tacos placeros, les tostadas et les bouillons paysans. Sa consommation fraîche en fin de plat est une caractéristique culinaire distinctive. La SADER et la CONABIO promeuvent les quelites mexicains comme stratégie de sécurité alimentaire et de sauvegarde de la biodiversité. Il fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine, déclarée Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, en particulier dans son expression de Puebla. Sa commercialisation en bottes par les paysannes sur des marchés comme celui de San Francisco à Puebla, les marchés de Cholula et les tianguis de Tlaxcala soutient l'économie de nombreuses familles. C'est une herbe qui conserve un fort ancrage régional, ce qui en fait un marqueur culturel immédiat pour les habitants de Puebla expatriés.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pápalo et la coriandre ?

Bien que certains appellent le pápalo « coriandre boule », ce sont des plantes distinctes. La coriandre (Coriandrum sativum) appartient à la famille des Apiaceae, avec des feuilles fines et plumeuses et un arôme citronné-herbacé. Le pápalo (Porophyllum macrocephalum) appartient à la famille des Asteraceae, avec des feuilles arrondies plus épaisses et un arôme bien plus intense, mélange de coriandre puissante et de rue. Le pápalo ne se cuisine jamais ; la coriandre s'emploie fraîche et cuite.

Quel est le goût du pápalo ?

Il a une saveur herbacée très intense et aromatique, semblable à une coriandre beaucoup plus puissante, avec des notes de rue, de roquette et un léger arrière-goût médicinal. Son caractère est clivant : il séduit les uns et paraît âpre aux autres. Il apporte de la fraîcheur et un contrepoint aux aliments riches en gras et en protéines, ce qui explique son succès dans les cemitas, les tacos et les tlacoyos garnis de viande et de fromage fondu.

Comment utilise-t-on le pápalo ?

Toujours cru, ajouté au moment de manger : les feuilles entières couronnent les cemitas, les tlacoyos, les memelas, les tacos placeros et les tostadas, et se servent à côté des bouillons paysans. Il ne se cuisine jamais et ne se fait jamais bouillir, car il perd aussitôt son arôme. Les bottes fraîches se vendent sur les marchés de Puebla et se conservent dans l'eau ou au réfrigérateur, enveloppées dans du papier humide. Trois à cinq feuilles par portion suffisent.

D'où le pápalo est-il originaire ?

Il est originaire de l'Altiplano mexicain, en particulier de Puebla, Tlaxcala, Morelos, de l'État de Mexico et d'Oaxaca. Son nom nahuatl « papaloquilitl » signifie « herbe papillon » en raison de la forme de ses feuilles. Sahagún a documenté les quelites dans le Codex de Florence. Aujourd'hui, il est cultivé et vendu sur les marchés de Puebla et de Tlaxcala, où il demeure une herbe aromatique essentielle de la cuisine régionale depuis l'époque préhispanique.