Papaloquelite : qu'est-ce que c'est, le quelite papillon de Puebla

Qu'est-ce que c'est ?

Le papaloquelite, également appelé pápalo, papalo ou quelite papillon, est une herbe aromatique originaire du haut plateau mexicain dont les feuilles se consomment fraîches en guise de condiment. Il possède des feuilles arrondies ou lancéolées, vertes, au parfum pénétrant caractéristique qui mêle un coriandre puissant, la rue et la roquette, avec une touche légèrement médicinale. Il appartient à la famille des Asteraceae. On le cultive et on le récolte à l'état sauvage principalement à Puebla, Tlaxcala, Morelos, dans l'État de Mexico et à Oaxaca. Il est essentiel dans la cuisine de Puebla, où il couronne les cemitas, les tlacoyos, les memelas, les tacos placeros et les bouillons. Contrairement à d'autres herbes aromatiques, il ne se cuit pas mais se sert cru au moment de manger, ce qui préserve son parfum intense. Son nom provient du nahuatl « papalotl » (papillon) et « quilitl » (herbe comestible).

Origine et histoire

Le papaloquelite est d'origine préhispanique et fait partie des quelites traditionnels du haut plateau mexicain. Son nom nahuatl « papaloquilitl » ou « papalotlquilitl » signifie « herbe papillon », en référence à la forme de ses feuilles qui rappellent des ailes de papillon. Frère Bernardino de Sahagún a consigné divers quelites dans le Codex de Florence, et les peuples nahuas, tlaxcaltèques et de Puebla les consommaient comme partie fondamentale de l'alimentation de la milpa, aux côtés du maïs, du haricot, de la courge et du piment. Le CONABIO documente la présence de Porophyllum ruderale en tant que plante sauvage et semi-cultivée dans les potagers du centre du Mexique. Le Larousse Cocina le recense comme herbe aromatique du répertoire culinaire de Puebla et de la cuisine du centre du Mexique. La cuisine de Puebla a maintenu son usage de manière ininterrompue depuis avant la conquête jusqu'à aujourd'hui, l'intégrant à des créations coloniales comme les cemitas (pains apportés par des familles arabes et libanaises) et métissant des plats préhispaniques comme les tlacoyos. C'est un exemple vivant de continuité culturelle alimentaire.

Ingrédients caractéristiques

Le papaloquelite provient de l'espèce Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum, plante herbacée annuelle pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, à tiges creuses, feuilles alternes et petites fleurs violacées en capitules tubulaires. Elle pousse dans les sols remaniés, les milpas et les bords de chemins des régions tempérées chaudes. Ses feuilles contiennent des huiles essentielles riches en tagétone, myrcène, limonène et autres terpènes qui lui confèrent son parfum caractéristique. Elle apporte de la vitamine C, de la vitamine A, du fer, du calcium et des antioxydants. On la consomme toujours crue ; elle ne doit pas être cuite, car elle perd rapidement son parfum. Les bottes se vendent fraîches sur les marchés de Puebla, Tlaxcala et Oaxaca, surtout entre mai et octobre. Il existe une variété semblable appelée pipicha (Porophyllum tagetoides), aux feuilles plus étroites et à la saveur plus subtile. Le papaloquelite traditionnel de Puebla a généralement des feuilles plus larges et un parfum plus intense que celui de l'État de Mexico. Il doit se conserver dans l'eau, comme un bouquet, ou enveloppé dans du papier humide au réfrigérateur pour garder sa fraîcheur.

Signification culturelle

Le papaloquelite est l'un des symboles vivants de la cuisine de Puebla et de Tlaxcala. Il définit la saveur de la cemita poblana, sandwich emblématique préparé avec un pain au sésame, une escalope panée, du fromage Oaxaca, du chipotle adobado, de l'avocat et toujours couronné de feuilles de pápalo fraîches. Il apparaît aussi dans les tlacoyos, les memelas, les tacos placeros, les mixiotes et les bouillons paysans, où on l'ajoute au moment de servir. Il fait partie du Patrimoine immatériel de l'humanité déclaré par l'UNESCO en 2010 lors de l'inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine, sous le modèle du Paradigme du Michoacán mais avec une pleine représentation de la cuisine de la milpa de Puebla. Le SADER et le CONABIO promeuvent la culture des quelites comme stratégie de sécurité alimentaire et de conservation de l'agrobiodiversité. Sa commercialisation soutient l'économie de familles paysannes qui récoltent des bottes pour des marchés comme celui de San Francisco, Carmen Serdán et les marchés ambulants de Puebla et Tlaxcala. Il représente l'héritage de la milpa vivant sur la table contemporaine.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le papaloquelite et le pápalo ?

C'est pratiquement la même chose : « papaloquelite » est le nom complet nahuatl-métis (« papalo » papillon + « quelite » herbe comestible). À Puebla et sur les marchés, on emploie indifféremment « pápalo » ou « papaloquelite ». Sur le plan botanique, ils correspondent à Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum. La pipicha (Porophyllum tagetoides) est une espèce sœur au parfum semblable mais aux feuilles plus étroites et à la saveur plus douce.

Quel goût a le papaloquelite ?

Il a une saveur herbacée intense et très aromatique, semblable à un coriandre beaucoup plus puissant, avec des notes de rue, de roquette et un arrière-goût légèrement médicinal. Son caractère est clivant : certains l'adorent, d'autres le trouvent âpre. Il apporte fraîcheur et contrepoint aux aliments riches en gras et en protéines, ce qui explique son usage dans les cemitas, les tacos et les tlacoyos à la viande et au fromage.

Comment utilise-t-on le papaloquelite ?

Toujours cru, ajouté à la fin comme ingrédient frais : les feuilles entières couronnent les cemitas, les tlacoyos, les memelas, les tacos et accompagnent les bouillons paysans. Il ne se cuit ni ne se fait bouillir, car il perd son parfum. Les bottes se vendent fraîches sur les marchés de Puebla. Il se conserve dans l'eau ou au réfrigérateur, enveloppé dans du papier humide. Il suffit de 3 à 5 feuilles par portion pour parfumer un plat.

D'où le papaloquelite est-il originaire ?

Il est originaire du haut plateau mexicain, en particulier de Puebla, Tlaxcala, Morelos, de l'État de Mexico et d'Oaxaca. Son nom nahuatl « papaloquilitl » signifie « herbe papillon ». Sahagún a documenté les quelites dans le Codex de Florence, et les peuples nahuas le consommaient comme partie de l'alimentation préhispanique de la milpa. Aujourd'hui, il conserve une pleine présence dans la cuisine quotidienne de Puebla et sur les marchés régionaux.