Pipicha : qu'est-ce que c'est, cette herbe aromatique de Oaxaca

Qu'est-ce que c'est ?

La pipicha (Porophyllum tagetoides), que l'on écrit aussi pipitza ou pipicha, est une herbe aromatique mexicaine de la famille des Asteraceae dont les feuilles fines, allongées et vertes se consomment fraîches ou brièvement cuites comme condiment. Elle est une proche parente du pápalo, mais ses feuilles sont plus étroites et son arôme plus subtil et citronné, avec des notes qui marient coriandre, anis et citron. Elle est cultivée et pousse à l'état sauvage principalement à Oaxaca, à Puebla, à Tlaxcala et dans la Mixteca, où elle fait partie du répertoire culinaire régional. Elle est essentielle dans le chileatole (atole salé et pimenté au maïs), dans les soupes de maïs et dans les préparations à base de maïs tendre. Elle apparaît également dans certains tlacoyos, tacos et bouillons paysans. Son usage est moins répandu que celui du pápalo, mais tout aussi identitaire dans la cuisine de Oaxaca, où elle apporte un profil aromatique frais et distinctif.

Origine et histoire

La pipicha a une origine préhispanique et fait partie des quelites (herbes comestibles) traditionnels de l'altiplano et de la Mixteca mexicains. Son nom provient du nahuatl, possiblement de « pipiztli » ou de dénominations semblables des Porophyllum. Elle appartient à la même famille et au même genre que le pápalo (Porophyllum), et les peuples nahuas, mixtèques et zapotèques la consommaient comme condiment. Fray Bernardino de Sahagún a documenté divers quelites dans le Codex de Florence, où les Porophyllum apparaissent de façon générique sous le nom nahuatl « papaloquilitl ». La CONABIO documente Porophyllum tagetoides comme plante sauvage et semi-cultivée du centre et du sud du Mexique. Le Larousse Cocina la recense comme herbe aromatique de la cuisine de Oaxaca et de Puebla. C'est l'une des herbes qui préservent le mieux la continuité culinaire préhispanique, avec un usage ininterrompu dans les cuisines régionales des peuples autochtones du sud mexicain. Sa dénomination locale varie légèrement : « pipicha » à Oaxaca, « pipiltza » ou « pipitza » à Puebla et à Tlaxcala. Les jeunes feuilles se récoltent avant la floraison pour un meilleur arôme.

Ingrédients caractéristiques

La pipicha est une plante herbacée annuelle de 30 à 80 cm de hauteur, aux tiges cylindriques vertes ou rougeâtres, aux feuilles alternes étroites et lancéolées présentant des glandes oléifères visibles à contre-jour, et aux petits capitules floraux tubulaires aux fleurs violacées ou blanc-jaunâtre. Elle pousse dans les sols perturbés, les milpas (champs de maïs traditionnels), les jardins et les champs cultivés du centre et du sud du Mexique. Ses feuilles contiennent des huiles essentielles riches en tagétone, en limonène et en d'autres terpènes volatils qui lui confèrent son arôme caractéristique, semblable à celui du pápalo mais plus subtil et plus citronné. Elle apporte de la vitamine C, de la vitamine A, du fer, du calcium et des antioxydants. À la différence du pápalo, la pipicha supporte mieux de brèves cuissons et s'emploie aussi bien crue que légèrement cuite dans certains plats mijotés : on l'incorpore au chileatole bouillant durant les dernières minutes afin de le parfumer sans détruire son arôme. On l'ajoute également fraîche aux tlacoyos, aux memelas et aux bouillons paysans. Elle se conserve en botte dans l'eau ou au réfrigérateur, enveloppée dans du papier humide, bien qu'elle perde rapidement son arôme. Sa pleine saison s'étend de juin à octobre.

Signification culturelle

La pipicha est un marqueur aromatique identitaire de la cuisine de Oaxaca et de la Mixteca de Puebla. Son usage le plus emblématique est le chileatole de maïs, un atole salé et pimenté au maïs tendre, à la masa, au piment et à la pipicha, considéré comme l'un des en-cas classiques des marchés de Oaxaca. Elle apparaît également dans les soupes de maïs, les esquites au fromage frais, les tlacoyos farcis et les bouillons ruraux. La SADER et la CONABIO promeuvent les quelites mexicains comme stratégie de sécurité alimentaire. La cuisine de Oaxaca, aux côtés de celle du Michoacán, fut déterminante dans la déclaration de la cuisine traditionnelle mexicaine au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, et la pipicha fait partie du corpus de plantes culinaires représentatives. Sa commercialisation sur des marchés tels que ceux de Tlacolula, d'Etla et le marché central de Oaxaca soutient l'économie de familles paysannes. La pipicha conserve une valeur culturelle très régionale : dans bien des endroits en dehors de Oaxaca et de Puebla, elle est pratiquement inconnue, ce qui en fait un arôme qui définit l'appartenance à ces cuisines régionales.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la pipicha et le pápalo ?

Ce sont des herbes sœurs du genre Porophyllum, mais des espèces distinctes. Le pápalo (Porophyllum macrocephalum ou ruderale) a des feuilles larges et arrondies et un arôme très intense ; il se consomme cru. La pipicha (Porophyllum tagetoides) a des feuilles fines et allongées et un arôme plus subtil aux notes citronnées-anisées ; elle s'emploie crue ou brièvement cuite. La pipicha est surtout présente à Oaxaca ; le pápalo, à Puebla.

Quel goût a la pipicha ?

Elle a une saveur herbacée et aromatique plus douce que celle du pápalo, avec des notes qui marient coriandre fraîche, anis léger et citron. Elle est moins clivante que le pápalo et se révèle plus polyvalente. Elle apporte fraîcheur et une touche citronnée qui rehausse tout particulièrement le maïs tendre, le fromage frais, les piments et les pâtes de maïs. Son profil frais la rend idéale dans les préparations au maïs.

Comment emploie-t-on la pipicha ?

On l'emploie fraîche, ciselée ou en petites branches. On l'ajoute au chileatole de maïs durant les dernières minutes de cuisson afin de le parfumer ; on l'incorpore crue aux esquites, aux tlacoyos, aux memelas, aux bouillons paysans et aux soupes. À la différence du pápalo, elle supporte de brèves cuissons. Les feuilles se vendent en bottes sur les marchés de Oaxaca et de Puebla durant la saison (de juin à octobre).

D'où est originaire la pipicha ?

Elle est originaire du centre-sud du Mexique, en particulier de Oaxaca, de Puebla, de Tlaxcala et de la Mixteca. Son nom a des racines nahuas. Sahagún a documenté des plantes apparentées dans le Codex de Florence. Aujourd'hui, elle est cultivée et récoltée principalement à Oaxaca, où elle fait partie du répertoire culinaire régional depuis l'époque préhispanique. La CONABIO la documente comme plante native à l'usage ethnobotanique traditionnel.