Pitahaya : qu'est-ce que c'est, le fruit du dragon mexicain

Qu'est-ce que c'est ?

La pitahaya, également connue à l'international sous le nom de fruit du dragon, est le fruit de plusieurs espèces de cactus grimpants des genres Hylocereus et Stenocereus. La variété la plus commercialisée au Mexique est Hylocereus undatus, à la peau rose intense ornée de bractées vertes et à la chair blanche piquetée de minuscules graines noires croquantes. Elle est cultivée principalement au Yucatán, au Quintana Roo, au Tabasco, au Campeche et au Jalisco, où elle est récoltée entre juin et septembre. C'est un fruit rafraîchissant, légèrement sucré et très apprécié dans les eaux fraîches (aguas frescas), les sucettes glacées, les salades et les desserts. Elle fait partie du répertoire culinaire préhispanique et conserve un fort ancrage dans la cuisine yucatèque, où l'on tire également parti d'autres espèces natives comme la pitaya de mayo (Stenocereus).

Origine et histoire

La pitahaya est d'origine préhispanique mésoaméricaine et fut largement consommée par les Mayas, les Mexicas et les peuples du nord. Frère Bernardino de Sahagún la décrivit dans le Codex de Florence sous le nom de « tzaponochnochtli » et recensa plusieurs espèces utilisées par les peuples nahuas. Les Mayas l'appelaient « chacuob » ou « wob » en yucatèque et la cultivaient le long des troncs des arbres de leur jardin (solar). Les pitahayas du genre Hylocereus sont originaires du Mexique et d'Amérique centrale, tandis que celles du genre Stenocereus proviennent du nord et du centre du pays. Durant la colonie, elle se diffusa en Asie et, aujourd'hui, le Vietnam, la Thaïlande et l'Indonésie en sont de grands producteurs commerciaux. Le SADER rapporte que le Mexique exporte la pitahaya principalement vers les États-Unis et l'Europe, le Yucatán en étant le principal producteur. L'espèce a gagné en importance commerciale au cours des deux dernières décennies grâce à l'essor du « fruit du dragon ».

Ingrédients caractéristiques

Il existe plusieurs espèces de pitahaya cultivées au Mexique. Hylocereus undatus a la peau rose et la chair blanche ; Hylocereus costaricensis a la peau et la chair d'un rouge intense ; Selenicereus megalanthus a la peau jaune épineuse et la chair blanche, considérée comme la plus sucrée. La chair contient de la vitamine C, du fer, du phosphore, du magnésium et des antioxydants comme les bétalaïnes dans les variétés rouges. Les petites graines noires sont comestibles et apportent des acides gras oméga-3. Le fruit pousse sur des cactus grimpants qui nécessitent des tuteurs ou des murs et produisent des fleurs nocturnes blanches qui ne s'ouvrent qu'une seule nuit. Dans la cuisine mexicaine, on la consomme fraîche, en eaux fraîches (aguas frescas), en sucettes glacées, en salades, en sauces sucrées et en desserts. La pitahaya ou pitaya de mayo (Stenocereus queretaroensis) est une espèce distincte du centre-nord, à la peau épineuse et à la chair rouge ou orangée au goût plus intense.

Signification culturelle

La pitahaya possède un profond ancrage culturel au Yucatán et dans la Mixteca, où elle représente une culture de jardin qui s'est également industrialisée. Dans la Mixteca de Puebla, on célèbre la Feria de la Pitaya à San Bernardino Lagunas, où se rassemblent les producteurs et où l'on promeut le fruit natif. Sa fleur, connue sous le nom de « reine de la nuit », est un symbole naturel des jardins tropicaux. Sa croissance commerciale a stimulé les économies locales et l'exportation : le Yucatán produit environ 30 % du total national selon le SADER. La pitahaya ne bénéficie pas d'appellation d'origine, mais elle est reconnue parmi les fruits natifs prioritaires de la biodiversité mexicaine par la CONABIO. Le fruit est associé à des propriétés digestives et se consomme traditionnellement contre les troubles d'estomac. Sa couleur distinctive et sa forme écailleuse en ont fait une icône visuelle de la cuisine et de l'exportation mexicaines contemporaines.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la pitahaya et la pitaya ?

Au Mexique, on distingue généralement : la « pitahaya » (Hylocereus), qui pousse sur des cactus grimpants tropicaux et donne des fruits à la peau lisse et écailleuse ; la « pitaya » (Stenocereus), qui pousse sur des cactus colonnaires du centre-nord et donne des petits fruits épineux à la chair plus intense. Le Larousse Cocina les traite comme des espèces différentes, même si les deux termes sont parfois employés indifféremment sur les marchés.

Quel goût a la pitahaya ?

La pitahaya a une saveur délicatement sucrée, rafraîchissante et peu acide, avec des notes rappelant le kiwi et la poire. La chair est juteuse et crémeuse, parsemée de minuscules graines noires croquantes qui apportent de la texture. Les variétés à chair rouge tendent à être plus sucrées et intenses que celles à chair blanche, tandis que la jaune est considérée comme la plus sucrée de toutes.

Comment mange-t-on la pitahaya ?

On la coupe en deux et l'on consomme la chair à la cuillère, ou bien on la pèle et on la coupe en dés pour les salades, les eaux fraîches et les desserts. Au Yucatán, elle est populaire dans les eaux fraîches, les sucettes glacées et les sorbets ; dans les restaurants, on l'utilise dans les plateaux de fruits, les smoothie bowls et les salades. On la met également à profit dans les confitures, les sauces sucrées pour viandes et comme ingrédient décoratif pour sa couleur vibrante.

D'où est originaire la pitahaya ?

Les espèces du genre Hylocereus sont originaires du Mexique et d'Amérique centrale, en particulier des régions tropicales du sud-est mexicain et du bassin des Caraïbes. Sahagún l'a documentée au XVIe siècle parmi les fruits consommés par les Nahuas. Durant la colonie, elle fut introduite en Asie, où le Vietnam et la Thaïlande sont devenus de grands producteurs commerciaux, la popularisant sous le nom de « fruit du dragon ».