Tuba : qu'est-ce que c'est, cette boisson de palmier à coco de Colima

Qu'est-ce que c'est ?

La tuba est une boisson traditionnelle mexicaine élaborée à partir de la sève (aguamiel) du cocotier (Cocos nucifera), connue depuis le XVIe siècle. Elle est typique de Colima et de certaines parties de Guerrero, de Nayarit et de Jalisco, où le palmier à coco est abondamment présent sur la côte pacifique. Son nom vient du tagalog tubâ, aux Philippines, et elle fut introduite au Mexique à l'époque du Galion de Manille (1565-1815), apportée par des marins philippins établis à Colima et à Acapulco. La tuba de Colima se sert en deux versions : la tuba fraîche (non fermentée, douce comme l'eau de coco) et la tuba fermentée (à faible teneur en alcool, 3 à 5 %, légèrement acide et pétillante). Elle se vend dans des coupes en terre cuite (jícaras) ou des gobelets en plastique, avec des fruits secs (cacahuètes, noix, raisins secs) et, occasionnellement, de la pomme ou de l'ananas en morceaux. C'est une boisson emblématique de la côte de Colima, liée au métier de tubero, l'homme qui grimpe aux palmiers pour en extraire la sève selon des techniques transmises de génération en génération. Elle se consomme principalement comme boisson rafraîchissante de rue et de fête.

Origine et histoire

La tuba est arrivée au Mexique au XVIe siècle par le Galion de Manille, route maritime qui reliait Acapulco à Manille pendant 250 ans (1565-1815). Des marins philippins, connus sous le nom d'indios chinos, se sont établis sur les côtes de Colima et de Guerrero, en particulier à Coyuca de Benítez, à Acapulco, à Tecomán et à Manzanillo, où ils ont introduit les cocotiers et les techniques d'extraction de leur sève fermentescible. Le Larousse Cocina et México Desconocido s'accordent à dire que la tuba est l'un des legs les plus visibles de l'influence philippine dans la cuisine mexicaine, comparable à la touche philippino-mexicaine du Pacifique qui se manifeste aussi dans des plats comme le sancocho, les tamales de maïs et la soupe d'amande. L'historien Floro Mercene, dans El México en Filipinas, documente abondamment cet échange culturel par l'entremise du Galion. Le portail gob.mx, par l'intermédiaire du Secrétariat à la culture de Colima, reconnaît la tuba comme boisson traditionnelle patrimoniale. La technique du tubero exige de grimper au cocotier (12 à 25 m) à l'aide d'une corde, de couper les inflorescences et d'attacher un récipient pour recueillir la sève qui s'égoutte tout au long de la journée. Un palmier productif peut fournir 1 à 2 litres par jour pendant plusieurs mois. Le métier est hautement spécialisé et dangereux, transmis de père en fils dans les communautés côtières comme Tepames, Coquimatlán et Tecomán.

Ingrédients caractéristiques

La tuba s'extrait des inflorescences du cocotier au moyen d'une technique artisanale précise. Le tubero grimpe au palmier avec une corde et une petite machette ; il coupe les fleurs immatures, pratique une incision dans le pédoncule (spadice) et attache une bambolla ou un récipient en bambou ou en calebasse qui recueille la sève s'égouttant. La sève fraîche, appelée eau de palme ou vin de palme, est transparente, douce et riche en sucres, en vitamines du complexe B, en potassium, en calcium et en magnésium. On la recueille deux fois par jour (matin et soir) pendant 4 à 6 mois par palmier, sans nuire à la production de noix de coco de l'arbre. La tuba fraîche se consomme immédiatement comme boisson rafraîchissante ; laissée à température ambiante de 24 à 72 heures, elle fermente naturellement sous l'action de levures sauvages (Saccharomyces cerevisiae), générant acide lactique et éthanol, et se transformant en tuba fermentée. La tuba composée se prépare en mélangeant de la tuba fraîche avec du jus de pomme, d'ananas, de la grenadine ou du sirop de cerise, et se sert avec des cacahuètes, des noix et de la pomme en morceaux. Des études bromatologiques de l'Université de Colima documentent sa valeur nutritionnelle et ses propriétés probiotiques semblables à celles du kombucha et du tepache.

Signification culturelle

La tuba fait partie du dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel en 2010, symbole unique du legs philippino-mexicain du Galion de Manille, considéré par des historiens comme Antonio García-Abásolo comme la première mondialisation du commerce mondial. C'est une boisson emblématique de l'État de Colima, déclarée Boisson de l'État par le Congrès de Colima en 2008. Le Festival de la Tuba à Coquimatlán et la Foire internationale de la Tuba à Tecomán célèbrent chaque année cette tradition côtière, avec des concours de tuberos, des danses philippino-mexicaines et des dégustations. Sur le plan économique, elle fait vivre plus de 800 tuberos et familles côtières, principalement à Colima et à Guerrero. L'INPI et le Secrétariat fédéral à la culture soutiennent la préservation du métier artisanal de tubero. Des chercheurs du Cinvestav et de l'Université de Colima étudient son microbiote fermentaire et son potentiel comme boisson fonctionnelle. Malgré l'essor des boissons industrielles, les étals de rue de Manzanillo, de Tecomán et d'Acapulco maintiennent la tradition vivante, et de nouvelles entreprises artisanales comme Tuba del Pacífico embouteillent une tuba fermentée haut de gamme destinée aux marchés national et international.

Questions fréquentes

Quel goût a la tuba ?

La tuba fraîche a une saveur très proche de l'eau de coco, douce, rafraîchissante, légèrement lactée, avec un fond de fleur de palmier. La tuba fermentée est légèrement acide, pétillante et dotée de notes vineuses, semblable à un cidre léger. La tuba composée aux fruits et fruits secs ajoute de la complexité : douceur de la pomme ou de l'ananas, croquant de la cacahuète et de la noix, et une finale crémeuse caractéristique qui en fait une boisson-dessert.

D'où vient le mot tuba ?

Le mot tuba vient du tagalog tubâ, langue de l'archipel philippin, où il désigne la sève fermentée du cocotier. Il est arrivé au Mexique avec le Galion de Manille (1565-1815), apporté par des marins et des indios chinos philippins établis à Colima, à Guerrero et à Acapulco. Le mot et la boisson comptent parmi les legs culturels philippino-mexicains les plus visibles, aux côtés du sancocho et des tamales de maïs du Pacifique mexicain.

Comment obtient-on la tuba ?

Le tubero grimpe au cocotier (12 à 25 m de hauteur) à l'aide d'une corde, coupe les fleurs immatures du cocotier, pratique une incision dans le pédoncule floral et attache une bambolla ou un récipient en bambou qui recueille la sève s'égouttant tout au long de la journée. On la récolte deux fois par jour pendant 4 à 6 mois par palmier, sans nuire à la production de noix de coco. C'est un métier artisanal risqué et spécialisé, transmis de génération en génération dans les familles de Colima.

D'où est originaire la tuba ?

La tuba est originaire des Philippines, où on la consomme depuis au moins 1 000 ans. Elle est arrivée au Mexique au XVIe siècle avec le Galion de Manille, s'établissant sur les côtes de Colima et de Guerrero grâce aux marins philippins. Elle se produit aujourd'hui principalement à Colima (Coquimatlán, Tecomán, Manzanillo), à Guerrero (Coyuca de Benítez, Acapulco), à Nayarit et dans certaines parties de Jalisco, maintenant vivante cette tradition transpacifique.