에스카몰레스(escamoles)란? 맛·제철·먹는 법

어떤 요리인가요?

에스카몰레스(escamoles)는 '귀헤라(güijera)'라고 부르는 개미(학명 Liometopum apiculatum)의 유충과 번데기로, 스페인 정복 이전부터 먹어 온 귀한 음식이에요. 구하기 어렵고 값이 비싸며 크리미한 식감 때문에 '멕시코의 캐비아'라는 별명도 있어요. 쌀알만 한 하얗고 노르스름한 알갱이처럼 생겼고, 맛은 섬세하고 버터처럼 고소하며 볶은 견과류 같은 향이 나요. 이달고, 틀락스칼라, 산루이스포토시, 멕시코주 북부의 용설란 밭과 반건조 지대에서, 땅속에 있는 개미집을 손으로 파서 채집해요. 3월부터 5월까지 봄철 짧은 기간에만 나와요.

기원과 역사

에스카몰레스라는 이름은 나우아틀어 '아스카몰리(azcamolli)'에서 왔어요. '아스카틀(azcatl, 개미)'과 '몰리(molli, 요리)'를 합친 말이에요. 아스테카 사람들은 에스카몰레스를 의례 음식으로 먹었고, 영양이 풍부해 귀족들이 즐겼다고 전해져요. 16세기 수도사 사아군(Sahagún)도 아스테카 궁정의 별미로 기록했어요. 채집 방법은 몇백 년 동안 거의 그대로예요. 채집꾼(escamolero)이 개미집을 조심스럽게 파서 유충을 꺼낸 뒤, 개미 군집이 살아남도록 개미집을 다시 덮어 줘요. 자원을 지키며 거두는 전통적인 채집 방식이에요. 지금은 이달고가 멕시코에서 가장 많이 생산하는 곳으로 꼽혀요.

특징적인 재료

흔히 개미알이라고 하지만, 에스카몰레스는 사실 개미의 유충과 번데기예요. 이 개미는 용설란, 노팔(선인장 잎), 페루후추나무(pirul) 뿌리 근처의 메마른 땅에 집을 지어요. 요리할 때는 버터나 기름에 아주 곱게 다진 흰 양파, 세라노(serrano) 고추, 에파소테(epazote)나 고수를 넣고 살짝 볶아요. 손으로 만든 옥수수 또띠아에 올려 과카몰리, 살사 보라차(salsa borracha, 술을 넣은 살사)와 함께 타코로 먹어요. 익히면 겉은 부드럽고 속은 크리미해져요. 제철이 1년에 두 달 남짓으로 짧고 채집이 어려워서 멕시코에서도 값이 비싼 식재료예요. 한국에서는 구하기가 매우 어려우니, 멕시코 현지에서 맛보는 별미라고 생각하는 편이 좋아요.

문화적 의미

에스카몰레스는 멕시코 고원 지대의 풍부한 생물·문화 다양성과, 곤충을 먹는 전통 식문화의 세련됨을 가장 잘 보여 주는 음식 가운데 하나예요. 단백질이 풍부하고 필수 지방산도 들어 있는 영양가 높은 식재료로 알려져 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산 대표 목록에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이기도 해요. 요즘은 멕시코시티의 고급 레스토랑 메뉴에도 오르며, 이달고와 틀락스칼라에서 수백 년 이어진 전통을 세계적인 미식 무대로 옮겨 가고 있어요. 한국에도 번데기처럼 곤충을 먹는 문화가 있지만, 에스카몰레스는 훨씬 부드럽고 버터 같은 맛이라 느낌이 꽤 달라요.

자주 묻는 질문

에스카몰레스는 개미알이에요?

꼭 그렇지는 않아요. 귀헤라 개미(Liometopum apiculatum)의 알이 아니라 유충과 번데기예요. 작고 하얀 알갱이처럼 생겨서 알과 비슷해 보이기 때문에 흔히 헷갈려요.

에스카몰레스는 무슨 맛이에요?

순하고 버터처럼 고소하며, 볶은 견과류, 버터, 버섯 같은 향이 살짝 나요. 볶으면 겉은 탱글하고 속은 크리미해요.

에스카몰레스 제철은 언제예요?

멕시코의 봄인 3월부터 5월까지예요. 그 밖의 시기에는 냉동이나 통조림으로만 구할 수 있어요. 생 에스카몰레스는 양이 아주 적어서 이달고, 틀락스칼라, 멕시코시티의 전문 시장에서 팔아요.

에스카몰레스는 왜 그렇게 비싸요?

땅속 개미집에서 손으로 채집해야 하고, 제철이 1년에 두 달 남짓으로 짧으며, 개미 군집을 찾기도 어렵기 때문이에요. 게다가 개미집 하나에서 나오는 양이 많지 않아요. 그래서 멕시코에서도 손꼽히게 비싼 식재료예요.