Chocolate Mexicano: Do Cacau Asteca ao Chocolate Quente Moderno

O presente do México ao mundo

Antes de os suíços aperfeiçoarem as tabletes, antes de os belgas criarem seus pralinês, e muito antes de qualquer marca europeia fazer seu primeiro chocolate ao leite, o cacau já era sagrado na Mesoamérica. O México não apenas deu o chocolate ao mundo; deu ao mundo uma bebida que os astecas consideravam digna dos deuses. E a história de como uma semente amarga da floresta tropical se transformou em um dos alimentos mais consumidos do planeta é uma das mais fascinantes da gastronomia mundial.

História do cacau no México

O cacau (Theobroma cacao, literalmente alimento dos deuses) foi domesticado pelos olmecas e maias há mais de 3.000 anos nas terras baixas tropicais do que hoje é o sul do México e a Guatemala. Os maias preparavam uma bebida de cacau moído com água, pimenta, baunilha e especiarias que chamavam de xocolatl. Era espumosa, amarga e considerada revigorante e sagrada.

Os astecas adotaram o cacau dos maias e o elevaram a status de moeda. Um coelho custava 10 grãos de cacau; um escravo, 100. O imperador Montezuma supostamente bebia 50 xícaras de chocolate por dia em taças de ouro. Quando Hernán Cortés chegou a Tenochtitlan em 1519, ficou impressionado com a bebida e a levou à Espanha, onde se acrescentou açúcar pela primeira vez, criando a versão que conquistaria a Europa.

Espanha: a porta de entrada do chocolate na Europa

É um dado que costuma ser esquecido: a Espanha foi o primeiro país europeu a conhecer o chocolate, e por quase um século o manteve como um segredo nacional. Os espanhóis modificaram a receita original acrescentando açúcar de cana, canela e eliminando a pimenta (embora alguns conventos tenham mantido a versão apimentada). O chocolate tornou-se a bebida predileta da aristocracia espanhola e, depois, dos conventos e mosteiros.

Madri e Barcelona tornaram-se centros chocolateiros de primeira ordem. A tradição do chocolate com churros, hoje iconicamente espanhola, tem suas raízes nesse intercâmbio cultural com o México. Esse chocolate espesso servido para mergulhar churros é uma conexão histórica direta entre o México e a Europa que poucos conhecem -- tudo começou com os grãos de cacau que Cortés trouxe do Novo Mundo.

O chocolate mexicano hoje: algo completamente diferente

O chocolate mexicano moderno é radicalmente diferente do chocolate europeu. As tabletes de chocolate mexicano (como Abuelita, da Nestlé, ou Ibarra) são feitas com cacau, açúcar e canela, e têm uma textura granulada, não lisa. Dissolvem-se em leite quente e batem-se com um molinillo (batedor de madeira torneada) para criar espuma. O resultado é um chocolate quente especiado, aromático e reconfortante que não tem nada a ver com o Nescau ou o Toddynho -- mas que vai surpreender qualquer brasileiro na primeira gole.

A diferença fundamental é que o chocolate mexicano não busca a suavidade nem a cremosidade do chocolate europeu. Busca textura, aroma e complexidade. A canela é protagonista, o açúcar está presente, mas não em excesso, e o cacau tem um sabor mais terroso e menos processado. Na minha experiência, quando alguém prova chocolate quente mexicano pela primeira vez, a reação costuma ser de surpresa: é familiar e completamente novo ao mesmo tempo.

O molinillo: o batedor ancestral

O molinillo merece uma menção especial. É um utensílio de madeira torneada, tipicamente de uma só peça, que se gira rapidamente entre as palmas das mãos dentro da panela de chocolate para criar espuma. A espuma era considerada a parte mais valiosa do chocolate pelos astecas. Hoje em dia, você pode encontrar molinillos em lojas de produtos mexicanos online ou substituí-lo por um batedor de arame (fouet) ou um mixer de mão, embora o resultado não seja exatamente o mesmo. O molinillo cria uma espuma mais densa e com bolhas mais finas.

Como preparar chocolate quente mexicano no Brasil

• 1 tablete de chocolate mexicano (disponível em lojas de produtos latinos e mexicanos em São Paulo, Rio de Janeiro ou pela internet -- veja onde comprar no final do artigo) OU então:
• 50 g de chocolate amargo 70% (Harald, Callebaut ou qualquer boa marca nacional), 1 colher de chá de canela em pó, 1 colher de sopa de açúcar demerara ou mascavo
• 500 ml de leite integral
• Opcional: uma pitada de pimenta-caiena ou pimenta dedo-de-moça seca em pó, uma gota de extrato de baunilha

Modo de preparo: Aqueça o leite sem deixar ferver. Acrescente o chocolate picado e mexa até dissolver completamente. Acrescente a canela e a pimenta, se desejar. Bata vigorosamente com um batedor de arame (ou use um mixer de mão) até criar bastante espuma. Sirva imediatamente em xícaras grandes. O segredo está na espuma: quanto mais espuma, mais autêntico o resultado.

Champurrado: o chocolate com massa de milho

Se o chocolate quente mexicano já é delicioso, o champurrado é a sua versão mais encorpada e reconfortante. É uma bebida espessa feita com chocolate mexicano, farinha de milho nixtamalizada (Maseca) ou fubá fino, piloncillo (rapadura ou açúcar mascavo como substituto), canela e água ou leite. O resultado é uma bebida densa, doce, com um sabor terroso do milho que complementa perfeitamente o chocolate.

O champurrado é o acompanhamento tradicional dos tamales no México. Nas manhãs frias, as barracas de rua vendem tamales com champurrado quente -- uma combinação que é o café da manhã perfeito. Para fazê-lo no Brasil, você pode usar farinha de milho nixtamalizada Maseca (encontrada em lojas de produtos mexicanos ou na internet), chocolate amargo com canela, e rapadura ou açúcar mascavo como substituto do piloncillo. Cozinha-se em fogo baixo, mexendo constantemente, até engrossar.

O cacau na cozinha salgada mexicana

No México, o cacau não é só para bebidas doces. É um ingrediente fundamental no mole, especialmente no mole poblano e no mole negro. Também é usado em marinadas para carne, em molhos complexos e no tejate (bebida oaxaquenha de cacau, milho e flor de cacau). Esse uso duplo do cacau -- doce e salgado -- é uma das características que torna a cozinha mexicana única e que a diferencia radicalmente da tradição chocolateira europeia.

O mole negro de Oaxaca, por exemplo, utiliza cacau tostado como um de seus ingredientes principais, criando um molho escuro e profundo em que o amargor do cacau se equilibra com a doçura das frutas e a ardência das pimentas. No estado de Tabasco, berço do cacau no México, preparam-se molhos e bebidas com cacau que mantêm técnicas pré-hispânicas quase intactas. Para os brasileiros que já conhecem o nosso próprio cacau baiano, descobrir a tradição mexicana é uma experiência reveladora.

Onde encontrar chocolate mexicano no Brasil

Encontrar chocolate mexicano autêntico no Brasil está cada vez mais acessível, graças ao crescimento das lojas de produtos latinos e mexicanos nas grandes cidades:

• São Paulo: O bairro do Bom Retiro e a Liberdade têm lojas com produtos importados latinos. Empórios gourmet em Pinheiros e Vila Madalena também costumam ter tabletes Abuelita ou Ibarra.
• Rio de Janeiro: Lojas de produtos importados no Leblon, Ipanema e Botafogo são boas opções. Mercados de produtos naturais e orgânicos às vezes importam cacau mexicano artesanal.
• Outras cidades: Lojas de produtos importados e empórios gourmet nas capitais costumam ter opções. Feiras de produtos latinos e festivais gastronômicos são outra boa fonte.
• Online: Lojas como Mercado Livre, Amazon Brasil e importadoras especializadas em produtos mexicanos entregam em todo o Brasil. Busque por "chocolate mexicano Abuelita", "Ibarra chocolate" ou "tabletes de chocolate com canela".

Se você não encontrar tabletes mexicanas, a alternativa mais próxima é comprar chocolate amargo de boa qualidade (70% ou mais), acrescentar canela em pó e um toque de pimenta dedo-de-moça seca. Não será idêntico, mas capturará perfeitamente a essência.

Cacau mexicano artesanal: o novo movimento

Nos últimos anos, o México viveu um renascimento do cacau artesanal. Produtores em Tabasco, Chiapas e Oaxaca estão recuperando variedades criollas de cacau, processando-as de forma tradicional e criando chocolates de origem única que competem com os melhores do mundo. Marcas como Que Bo, Cacao Prieto e Barra de Chocolate estão colocando o México de volta no mapa do chocolate de qualidade.

Quem vive no Brasil tem uma vantagem especial: nosso próprio cacau -- especialmente o cacau fino de origem da Bahia e do Pará -- também está passando por um renascimento artesanal. Comparar um chocolate de cacau criollo mexicano com um chocolate de cacau nativo brasileiro é uma degustação fascinante: dois legados pré-colombianos, dois continentes, duas culturas de cacau que chegaram à modernidade com sabores únicos.

Chocolate mexicano x chocolate brasileiro: primos do cacau

É interessante comparar o chocolate quente mexicano com o que estamos acostumados no Brasil. Aqui tomamos achocolatados mais doces e cremosos, projetados para misturar rápido ao leite. O chocolate quente mexicano é mais rústico, mais complexo -- a canela protagoniza, o cacau é mais presente, e há uma espuma que os astecas valorizavam como a melhor parte da bebida. Às vezes vem até com um leve toque de pimenta.

De certo modo, provar o chocolate quente mexicano no Brasil é fazer uma viagem pela história do cacau: desde sua origem mesoamericana, passando por caminhos distintos até chegar às duas tradições paralelas das Américas. Da próxima vez que você preparar um chocolate quente, tente a versão mexicana -- com canela, uma pitada de pimenta e muita espuma. Você estará um pouco mais perto da experiência original que maravilhou imperadores astecas e conquistadores espanhóis por igual. E se usar cacau brasileiro de qualidade no lugar da tablete mexicana, terá criado algo completamente seu: uma fusão de dois patrimônios do cacau das Américas.