Gergelim: semente essencial do mole e da cozinha mexicana

O que é?

O gergelim (ajonjolí, Sesamum indicum) é a semente da planta Sesamum indicum, originária da África e introduzida no México no século XVI durante a Colônia. Apesar de não ser um cultivo pré-hispânico, integrou-se tão profundamente na cozinha mexicana que hoje é ingrediente indispensável do mole poblano, do mole negro oaxaquenho, dos chiles en nogada e de pães tradicionais como o cocol. Distingue-se por suas sementes pequenas, planas e ovaladas, de cor branca, dourada ou preta, e por seu sabor delicado, doce e de noz tostada. O México é um dos principais produtores mundiais, com cultivos em Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas. Seu nome em espanhol (ajonjolí) provém do árabe al-yulyulán, que entrou no castelhano por contato com a cozinha andalusi, o que evidencia a origem mediterrâneo-africana do termo e sua incorporação ao castelhano antes de chegar ao Novo Mundo.

Origem e história

O gergelim foi domesticado na África subsaariana há pelo menos 4.000 anos, segundo evidências arqueobotânicas publicadas por Daniel Zohary em Domestication of Plants in the Old World. Os fenícios e árabes o difundiram pelo Mediterrâneo, e os espanhóis o levaram à Nova Espanha no século XVI. A lenda do mole poblano, segundo o historiador Pablo Serrano Álvarez, situa a incorporação do gergelim à cozinha mexicana nos conventos vice-reinais do século XVII, onde se misturou com cacau e pimentas pré-hispânicas para criar este molho emblemático. A Larousse Cocina e a México Desconocido coincidem em que o gergelim mexicano cultivado em Sinaloa e Guerrero alcançou renome internacional no século XX por seu alto conteúdo oleaginoso e seu sabor superior. A SADER reporta que o México exporta semente e óleo aos Estados Unidos, Ásia e Europa, posicionando-se entre os cinco maiores produtores mundiais, com Sinaloa concentrando mais de 60% do cultivo nacional sob o sistema de sequeiro.

Ingredientes característicos

Sesamum indicum é uma planta anual de até 1,5 m, com flores brancas ou rosadas e cápsulas alongadas que liberam as sementes ao amadurecer. O gergelim mexicano cultiva-se em variedades branca, dourada e preta; cada uma com perfis aromáticos distintos. A branca é a mais usada em panificação e mole, a dourada predomina em confeitaria oriental e pães industriais, e a preta (cultivada em menor proporção em Chiapas) tem um sabor mais intenso, terroso e um alto conteúdo de antioxidantes. Tradicionalmente tosta-se no comal em fogo baixo para liberar seus óleos aromáticos, e depois mói-se ou usa-se inteiro. Aporta entre 18 e 25% de proteína e 50% de gorduras insaturadas, assim como cálcio, magnésio, cobre e antioxidantes como sesamina. Utiliza-se em mole poblano e negro, garnachas, chilatole, doces como as palanquetas de gergelim, pães como o cocol e o gergelim assado, e como cobertura de roscas de Reis e de pan de muerto regionais.

Significado cultural

O gergelim é exemplo de mestiçagem culinária: ingrediente estrangeiro plenamente integrado ao patrimônio mexicano. Faz parte do dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial, especialmente em seu papel dentro dos sete moles oaxaquenhos e do mole poblano declarado patrimônio cultural de Puebla. A produção agrícola sustenta mais de 30.000 famílias em Sinaloa e Guerrero, segundo a SADER, e constitui um dos produtos-chave para o comércio exterior agrícola do Pacífico mexicano. Festivais como a Feira do Mole em San Pedro Atocpan (Cidade do México) e os concursos de mole oaxaquenhos celebram seu uso. Pesquisas do Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desenvolveram variedades resistentes a seca como Sinaloa-85 e Ranchero, melhorando a rentabilidade. A cozinha contemporânea utiliza gergelim mexicano como decoração premium em restaurantes de alta gastronomia, equiparável ao gergelim orgânico japonês.

Perguntas frequentes

Qual o sabor do gergelim?

O gergelim tem um sabor delicado e doce de noz tostada, com notas de manteiga e um sutil fundo amargo. Ao tostar-se no comal libera óleos aromáticos que potencializam seu umami e aportam uma crocância agradável. O gergelim preto é mais intenso e terroso, com retrogosto similar ao café tostado, enquanto o branco resulta mais suave e versátil.

Qual a diferença entre ajonjolí e gergelim?

São a mesma semente: ajonjolí é o termo usado no México e na América Latina hispânica, enquanto gergelim (ou sésamo) é a denominação comum no Brasil, Europa, Ásia e na cozinha internacional. Ambos provêm de Sesamum indicum. No México existem variedades branca, dourada e preta, todas comestíveis e com perfis aromáticos sutilmente distintos segundo seu processamento.

Como se usa o gergelim na cozinha mexicana?

Usa-se tostado e moído como ingrediente do mole poblano, mole negro e mole vermelho oaxaquenho. Também aparece em chiles en nogada como decoração, em pães como o cocol, a rosca de Reis e o pan de muerto, em doces como as palanquetas de gergelim e como cobertura de garnachas, tlacoyos e memelas em mercados tradicionais.

De onde é originário o gergelim?

É originário da África subsaariana, onde foi domesticado há mais de 4.000 anos. Chegou ao México no século XVI com os espanhóis e integrou-se ao mole e à confeitaria mexicana. Hoje cultiva-se principalmente em Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas, e o México figura entre os cinco maiores produtores mundiais.