Alaches: quelite mucilaginoso do centro do México

O que é?

Os alaches, também escritos alachis ou alachi, são um quelite mucilaginoso de folhas tenras pertencente à espécie Anoda cristata, planta da família Malvaceae nativa da Mesoamérica. Consomem-se principalmente no Estado do México, Morelos, Puebla, Tlaxcala e no centro do país, onde crescem silvestres durante a temporada de chuvas entre os cultivos de milho, feijão e abóbora. Sua textura ligeiramente baboso-mucilaginosa, similar à do nopal ou do quiabo, é o que define este quelite: ao cozinhar-se, as folhas liberam uma substância espessante que dá corpo a caldos, sopas e guisados camponeses. De sabor suave e herbáceo, os alaches são um dos quelites mais apreciados na cozinha rural e encontram-se em mercados locais durante os meses de junho a outubro.

Origem e história

Os alaches fazem parte do sistema agrícola mesoamericano da milpa, onde quelites silvestres cresciam e crescem entre os cultivos principais como acompanhantes espontâneos aproveitáveis. Frei Bernardino de Sahagún, em sua Historia general de las cosas de Nueva España (1577), documentou dezenas de quelites consumidos pelos povos nahuas, entre eles plantas do gênero Anoda. A palavra quelite provém do náuatle quilitl, que significa erva comestível, e alache é um dos nomes regionais conservados desde a época pré-hispânica, possivelmente derivado do náuatle alaxic, em alusão à sua consistência escorregadia. O Códice Florentino e outras fontes coloniais descrevem o uso de quelites mucilaginosos em sopas e guisados preparados pelas cozinheiras mexicas. A CONABIO os classifica como uma das ervas daninhas comestíveis mais comuns dos milharais do altiplano central. Seu consumo manteve-se contínuo durante mais de cinco séculos em comunidades rurais, formando parte do patrimônio alimentar camponês que hoje reivindicam movimentos de cozinha tradicional mexicana.

Ingredientes característicos

Anoda cristata é uma planta herbácea anual da família Malvaceae, aparentada com a malva e o algodão, que alcança entre 30 e 90 centímetros de altura. Suas folhas são triangulares ou lobuladas, de cor verde tênue e textura aveludada; suas flores são pequenas e de cor lilás ou malva, o que a torna identificável nos milharais. As partes comestíveis são as folhas tenras e os talos jovens, que se colhem antes da floração para obter melhor textura. Ao cozinhá-los liberam uma mucilagem natural que espessa os caldos sem necessidade de farinhas. Na cozinha do Estado do México e Morelos preparam-se os caldos de alaches com massa de milho, pimenta guajillo, alho e às vezes flor de abóbora ou costela de porco. Em Puebla e Tlaxcala guisam-se com epazote, tomate e cebola, e servem-se com tortillas recém-feitas. Existem variantes regionais menos conhecidas como Anoda acerifolia, também consumida como quelite em algumas zonas do Bajío.

Significado cultural

Os alaches são um emblema da cozinha camponesa do centro do México e um símbolo da milpa como sistema agroalimentar sustentável. Fazem parte do dossiê da cozinha tradicional mexicana inscrita em 2010 pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, dentro da categoria de produtos da milpa e dos quelites. No Estado do México, os alaches associam-se com a temporada de águas e com a festividade do Dia da Assunção, quando se preparam caldos rituais em comunidades nahuas e mazahuas. Economicamente, sua recolha continua sendo uma atividade complementar para camponeses e camponesas que os vendem frescos em mercados como o de Cuautla, Texcoco, Toluca ou Tepoztlán. Pesquisas do CIESAS e do Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste destacaram o valor nutricional dos alaches, ricos em fibra, cálcio e vitamina A, e sua importância na segurança alimentar rural. A cozinha contemporânea os revalorizou em restaurantes que promovem os quelites mexicanos.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre alaches e outros quelites?

Os alaches distinguem-se do resto dos quelites por sua textura mucilaginosa ao cozinhar-se, similar à do nopal ou do quiabo, enquanto os quintoniles ou quelites cenizos não liberam mucilagem. Botanicamente, os alaches pertencem à família Malvaceae (Anoda cristata) e os quintoniles à Amaranthaceae. Essa textura os torna ideais para espessar caldos sem farinhas adicionadas.

Qual o sabor dos alaches?

Os alaches têm um sabor herbal suave, ligeiramente doce e vegetal, com um fundo terroso similar ao do espinafre tenro. Não são amargos nem picantes. Seu maior atrativo culinário não é o sabor e sim a textura mucilaginosa que aportam ao cozinhar-se, dando corpo e untuosidade aos caldos. Combinam muito bem com massa de milho, epazote e pimenta guajillo.

Como se servem os alaches?

Tradicionalmente preparam-se em caldo com massa de milho dissolvida, pimenta guajillo, alho e cebola, formando uma sopa espessa que se serve quente com tortillas. Também se guisam com tomate, epazote e cebola como guarnição, adicionam-se a guisados de costela de porco ou recheiam-se em tlacoyos junto com feijão. Sua mucilagem natural permite usá-los como espessante em outras preparações rurais.

De onde são originários os alaches?

Os alaches são nativos da Mesoamérica e crescem de forma silvestre nos milharais do centro do México. Suas principais zonas de consumo são o Estado do México, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo e a Cidade do México. Brotam durante a temporada de chuvas, entre junho e outubro, associados ao sistema da milpa que os povos nahuas, mazahuas e otomis mantiveram durante séculos.