Anona: fruta tropical de polpa cremosa

O que é?

A anona é uma das frutas tropicais mais queridas e subutilizadas da cozinha mesoamericana: um fruto de forma globosa ou acoração de seis a doze centímetros de diâmetro, com casca reticulada (daí o epíteto reticulata) de cor verde-amarelado a marrom-rosado quando madura, e polpa interior branca-rosada-amarelada, cremosa, doce e aromática, com numerosas sementes pretas-marrons planas distribuídas pela polpa. Seu sabor é doce e suave, com notas que lembram uma mistura entre cherimoia, graviola, banana e manga, com um perfil mais delicado e menos intenso que seus parentes mais famosos. A textura é notavelmente cremosa e suave, similar a uma sobremesa natural. Consome-se principalmente fresca, partindo o fruto e comendo a polpa com colher, cuspindo as sementes, assim como em águas frescas, batidos com leite, sorvetes, sorbets e geleias. É especialmente apreciada na cozinha tradicional do sudeste mexicano e da América Central, onde se considera uma das frutas refrescantes por excelência da temporada quente.

Origem e história

A anona é originária da Mesoamérica e da bacia tropical americana, particularmente do sudeste mexicano, América Central, Caribe e norte da América do Sul, onde seu uso se documenta desde tempos pré-hispânicos. O nome anona provém do taíno antilhano, língua caribenha que os espanhóis trouxeram das Antilhas. Em náuatle conhecia-se com diversos nomes regionais que se perderam ou variaram. Francisco Hernández em sua Historia natural de la Nueva España (século XVI) documenta várias espécies do gênero Annona, incluída a anona, atribuindo-lhes usos alimentares e medicinais. Pertence ao gênero Annona da família Annonaceae, uma das famílias de frutos tropicais mais diversa e antiga da América, que inclui também a graviola (Annona muricata), a cherimoia (Annona cherimola), a atemoia (híbrido entre Annona cherimola e Annona squamosa) e outras frutas tropicais famosas. A espécie principal da anona é Annona reticulata, conhecida também como custard apple em inglês por sua textura cremosa. Após a Conquista, a anona difundiu-se pela África, Ásia e Oceania tropical, onde se naturalizou em muitos países. Hoje cultiva-se tradicionalmente em Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Quintana Roo, Campeche e Oaxaca, assim como em toda a América Central e no Caribe. A CONABIO documenta várias espécies de Annona como parte do patrimônio biocultural mesoamericano.

Ingredientes característicos

A anona é Annona reticulata, árvore pequena caducifólia da família Annonaceae que pode alcançar dez metros de altura, com folhas alternas elípticas e flores amarelas-esverdeadas pequenas com três pétalas exteriores carnudas. O fruto colhe-se quando começa a amaciar e a casca muda ligeiramente de cor (de verde-acinzentado a tons marrom-rosados); amadurece completamente em temperatura ambiente em um a três dias. Está pronto quando a casca cede à pressão suave e os segmentos reticulados (corações da casca) parecem ligeiramente separados entre si. Para preparar, parte-se ao meio e come-se a polpa com colher, cuspindo as sementes pretas-marrons planas grandes (que não se consomem, podem ser tóxicas). A polpa contém vitamina C, vitamina B6, ferro, cálcio, fósforo, magnésio, fibra dietética e antioxidantes. O sabor é doce, suave e aromático, com notas que combinam cherimoia, graviola, banana madura, manga e um toque de baunilha, formando um perfil distintivo mas menos intenso que seus parentes. A textura é cremosa, similar a um pudim natural, o que deu nome ao fruto em inglês (custard apple). Os usos culinários principais são: consumo fresco com colher; águas frescas (batida com água, coada para retirar sementes); batidos com leite e um pouco de baunilha; sorvetes artesanais e sorbets; geleias e doces tradicionais; em chefs contemporâneos, mousses, sobremesas de autor e combinações com frutas secas e especiarias. Na medicina tradicional indígena, as folhas e casca usaram-se para tratar afecções digestivas e como repelente de insetos.

Significado cultural

A anona é patrimônio biocultural do sudeste mexicano e da América Central, emblema da diversidade da família Annonaceae, uma das mais importantes do trópico americano. É ingrediente tradicional da cozinha mesoamericana do sudeste mexicano (Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Oaxaca) e de toda a América Central, onde aparece em mercados locais e feiras frutícolas regionais na temporada de colheita. A cozinha tradicional mexicana, inscrita na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, inclui os frutos nativos como as anonáceas entre seus componentes culturais. Economicamente, a anona sustenta produtores rurais em zonas tropicais e subtropicais do sudeste mexicano, principalmente em sistemas de quintal e pequenos pomares, sem grande cultivo comercial intensivo. A SADER (gob.mx) destacou o potencial das anonáceas como cultivos subutilizados com interesse tanto frutícola como nutracêutico, dado o alto perfil de antioxidantes e compostos bioativos. Pesquisadores mexicanos e estadunidenses estudaram os compostos do gênero Annona, particularmente as acetogeninas, que mostraram atividade anticancerígena em estudos preliminares embora seu uso terapêutico requeira mais pesquisa. Na cozinha contemporânea, as anonáceas em geral (anona, cherimoia, graviola, atemoia) estão experimentando um renascimento graças a chefs como Margarita Carrillo Arronte, Daniela Soto-Innes e Enrique Olvera, que as incorporam a sobremesas modernas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre anona e cherimoia?

Ambas são anonáceas mas espécies distintas. A anona (Annona reticulata) tem casca reticulada que muda para marrom-rosado ao amadurecer, polpa branca-rosada-amarelada, sabor suave doce, prospera em zonas tropicais baixas. A cherimoia (Annona cherimola) tem casca com escamas em relevo cor verde, polpa branca cremosa, sabor mais intenso e aromático com notas de banana-abacaxi, prospera em zonas temperadas de altitude. A anona é mais subtropical-tropical.

Qual o sabor da anona?

Tem um sabor doce e suave, com notas que combinam cherimoia, graviola, banana madura, manga e um toque de baunilha, com um perfil mais delicado e menos intenso que seus parentes famosos. A textura é notavelmente cremosa, similar a um pudim natural, o que lhe valeu o nome de custard apple em inglês. O aroma é suave e agradável, sem a intensidade da graviola nem o perfume penetrante da cherimoia.

Como se serve a anona?

Fresca parte-se ao meio e come-se a polpa com colher, cuspindo as sementes pretas-marrons planas. Também se prepara em águas frescas (batida com água e filtrada para retirar sementes), batidos com leite e baunilha, sorvetes artesanais, sorbets, geleias e doces tradicionais. Na cozinha contemporânea aparece em mousses, sobremesas de autor, smoothies, molhos para sobremesas e combinações com frutas secas. As sementes não se consomem porque podem ser tóxicas.

De onde é originária a anona?

É originária da Mesoamérica e da bacia tropical americana, particularmente do sudeste mexicano, América Central, Caribe e norte da América do Sul, onde seu uso se documenta desde tempos pré-hispânicos em fontes como Francisco Hernández. O nome provém do taíno antilhano. Hoje cultiva-se tradicionalmente em Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Quintana Roo, Campeche e Oaxaca, assim como em toda a América Central e no Caribe, e naturalizou-se na África, Ásia e Oceania tropical.