Cuchamas: larvas comestíveis do Vale de Tehuacán

O que é?

As cuchamas são lagartas comestíveis da mariposa Paradirphia fumosa, recolhidas no Vale de Tehuacán-Cuicatlán e zonas serranas de Puebla e Oaxaca. Vivem em árvores de huizache (Vachellia farnesiana), mezquite e pirul, alimentando-se de suas folhas e talos tenros. A temporada de recolha é muito curta, entre fins de junho e meados de julho, coincidindo com as primeiras chuvas do verão. São de cor marrom com pelinhos e medem até 6 cm em seu último estágio. Seu sabor é herbal, terroso e ligeiramente cítrico, com um retrogosto de folhas verdes. Preparam-se tostadas no comal com sal e limão, em tacos com tortilla recém-feita, ou moídas em molho molcajeteado com pimenta pasilla e tomate. Para os povos popoloca, mazateco e mixteco do semiárido poblano-oaxaquenho, constituem uma fonte nutricional chave e um símbolo da diversidade da entomofagia mexicana.

Origem e história

O consumo de cuchamas está documentado etnograficamente entre os povos popolocas, chinantecos, mazatecos e mixtecos do Vale de Tehuacán-Cuicatlán, uma das regiões com maior diversidade cultural e biológica do México. A revista Etnobiología e a CONABIO reportam que sua recolha está incorporada ao calendário agrícola e ritual desde tempos pré-hispânicos. Embora não apareça com esse nome em fontes coloniais como as de Sahagún, sim se mencionam diversas lagartas comestíveis de huizache na Historia Natural de Francisco Hernández (1577). No século XX, a antropóloga Julieta Ramos-Elorduy e o etnobiólogo Robert Bye, ambos da UNAM, as catalogaram como recurso etnobiológico crítico. A México Desconocido destaca seu uso em festividades patronais como a do Carmen em Tehuacán e a de São Pedro e São Paulo em Coxcatlán. A Reserva da Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, declarada Patrimônio Mundial Misto pela UNESCO em 2018, protege os ecossistemas que sustentam sua recolha sustentável.

Ingredientes característicos

Paradirphia fumosa é uma mariposa noturna da família Saturniidae, endêmica das regiões semiáridas do México. Suas lagartas reúnem-se em grupos sobre huizaches e mezquites, formando colônias desfolhadoras durante junho e julho. A lagarta é marrom escuro com cerdas urticantes que devem ser eliminadas antes do consumo mediante um processo de tostagem ou assado no comal. Purgam-se em água salgada, assam-se em fogo lento até que as cerdas se desprendam e depois servem-se em tacos com molho verde, abacate e queijo fresco. O molho de cuchama prepara-se moendo no molcajete as lagartas tostadas com pimenta pasilla, alho, tomate e sal, servindo-se com memelas e tlacoyos de fava. Estudos bromatológicos da Universidad Autónoma de Puebla reportam um conteúdo proteico de 45-55% por peso seco, com presença de ferro, magnésio, fósforo e aminoácidos essenciais. Algumas comunidades elaboram tamales recheados de cuchamas envoltos em folha de abacate para festas patronais.

Significado cultural

As cuchamas são uma peça-chave do patrimônio gastronômico da Reserva Tehuacán-Cuicatlán, inscrita na lista representativa de Patrimônio Mundial Misto da UNESCO em 2018, que reconhece explicitamente os saberes tradicionais sobre o aproveitamento de insetos comestíveis. Fazem parte do dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana declarada Patrimônio Cultural Imaterial em 2010. A Feira da Cuchama em San Sebastián Zinacatepec, Puebla, celebra a cada julho a temporada de recolha, com concursos de molhos, tamales e degustações. Pesquisadores do CIIDIR-Oaxaca documentam a criação semicontrolada como alternativa para reduzir a pressão sobre populações silvestres. A cozinha contemporânea, encabeçada por chefs como Édgar Núñez do Sud 777 e Alejandro Ruiz no Casa Oaxaca, incorporou as cuchamas em menus de degustação, contribuindo para sua revalorização nacional como uma das joias da entomofagia mexicana.

Perguntas frequentes

Qual o sabor das cuchamas?

As cuchamas têm um sabor herbal, terroso e ligeiramente cítrico, com notas de folhas verdes do huizache. Ao tostar-se adquirem um retrogosto de noz tostada e um toque defumado pelo cozimento no comal. Sua textura é crocante e resulta similar ao chapulín, mas com um perfil aromático mais vegetal e menos picante.

Como se preparam as cuchamas?

Purgam-se em água salgada e assam-se no comal em fogo lento para eliminar as cerdas urticantes. Depois servem-se inteiras em tacos com molho verde, abacate e queijo fresco, ou moem-se no molcajete com pimenta pasilla, alho e tomate para fazer molho de cuchama, que acompanha tlacoyos e memelas de fava na região do Vale de Tehuacán.

Quando se recolhem as cuchamas?

A temporada de recolha é muito curta, entre fins de junho e meados de julho, quando as lagartas alcançam seu último estágio após as primeiras chuvas. A recolha realiza-se ao amanhecer, à mão, por famílias inteiras dos povos popolocas, mazatecos e mixtecos do semiárido poblano-oaxaquenho.

De onde são originárias as cuchamas?

São originárias do Vale de Tehuacán-Cuicatlán, na fronteira entre Puebla e Oaxaca, uma das zonas com maior biodiversidade e diversidade cultural do México. Sua recolha é tradicional entre povos popoloca, mazateco, chinanteco e mixteco, e está associada ao ciclo agrícola do huizache e do mezquite do semideserto.