Cuetla: larva comestível do estado de Puebla

O que é?

A cuetla é a lagarta da mariposa Arsenura armida, também conhecida como larva de cuajinicuil ou larva preta de Puebla. Desenvolve-se principalmente sobre árvores de cuajinicuil (Inga vera), embaúba e outros do bosque mesófilo, alimentando-se de suas folhas durante a temporada de chuvas. Sua recolha ocorre em julho e agosto na Sierra Norte de Puebla, partes altas de Guerrero e de Oaxaca. Tem corpo cilíndrico de até 12 cm, cor preto azulado com cabeça vermelha. Prepara-se purgada e frita em banha com alho, em tacos com tortilla recém-feita, ou moída em molho de molcajete com pimenta pasilla e tomate. Seu sabor lembra o bacon defumado, com notas de terra e de folhas verdes. Constitui um alimento cerimonial e de prestígio em comunidades nahuas e totonacas da serra poblana.

Origem e história

O consumo de cuetlas está documentado etnograficamente entre nahuas, totonacos e otomis da Sierra Norte de Puebla desde a época pré-hispânica. A CONABIO reporta evidência oral de seu uso ritual associado às festas patronais de julho e às cerimônias de agradecimento pela colheita. Embora Sahagún não mencione a cuetla por nome específico, sim descreve variedade de lagartas comestíveis do altiplano poblano e veracruzano. No século XX, a antropóloga Julieta Ramos-Elorduy, do Instituto de Biología da UNAM, as catalogou dentro dos insetos comestíveis do México, registrando preços e práticas de recolha comunitária em municípios como Hueytlalpan, Olintla e Caxhuacan. A México Desconocido e a Larousse Cocina destacam a importância econômica que as cuetlas têm para as famílias serranas: durante uma única temporada podem obter-se rendas equivalentes a vários meses de jornadas agrícolas.

Ingredientes característicos

Arsenura armida é uma mariposa noturna grande da família Saturniidae. Suas larvas vivem em colônias gregárias sobre Inga vera e espécies do gênero Cecropia, desfolhando ramos completos durante seu crescimento. As lagartas medem de 8 a 12 cm em seu último estágio, justo antes de descer ao solo para pupar; é então quando se recolhem. Tradicionalmente purgam-se em água com sal e limão 24 horas, assam-se no comal ou fritam-se em banha de porco com alho e cebola. Estudos bromatológicos da UNAM e da BUAP estimam seu conteúdo proteico em 50-58% por peso seco, com presença de ferro, zinco, cálcio e ácidos graxos essenciais. O molho de cuetla prepara-se moendo as lagartas tostadas com pimenta guajillo, pimenta pasilla, tomate, alho e sal, servindo-se em tacos placeros e memelas de milho azul. Em Cuetzalan elaboram-se tamales recheados de cuetlas para festas patronais.

Significado cultural

A cuetla representa uma identidade gastronômica regional poblana, equiparável ao chinicuil hidalguense ou ao chapulín oaxaquenho. Faz parte do dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana declarada pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. Sua recolha sustenta economias locais em municípios marginalizados da Sierra Norte e mantém vivos conhecimentos etnobiológicos transmitidos por gerações. O Instituto Tecnológico Superior de Zacapoaxtla e a BUAP estudam sua criação semicontrolada para evitar a pressão sobre populações silvestres. A Secretaría de Cultura de Puebla inclui festivais gastronômicos como a Feira da Cuetla em Hueytlalpan e degustações na Feira de Cuetzalan. Chefs como Pedro Martín do Origen (Oaxaca) e Liz Galicia, defensora da cozinha serrana poblana, posicionaram a cuetla em menus de alta gastronomia contemporânea, contribuindo para sua revalorização.

Perguntas frequentes

Qual o sabor da cuetla?

Tem um sabor intenso de bacon defumado, com notas terrosas e vegetais que lembram as folhas frescas do cuajinicuil do qual se alimenta. Ao fritar-se em banha adquire textura crocante por fora e cremosa por dentro, com um retrogosto similar ao chorizo ou ao torresmo com tons minerais.

Como se preparam as cuetlas?

Purgam-se 24 horas em água com sal e limão, assam-se no comal ou fritam-se em banha de porco com alho e cebola. Servem-se em tacos com tortilla de milho azul, molho verde e abacate, ou moem-se em molho de molcajete com pimenta pasilla, pimenta guajillo e tomate, acompanhando memelas e tlacoyos serranos.

Quando se recolhem as cuetlas?

A temporada é muito curta: só durante julho e agosto, quando as lagartas alcançam seu último estágio e descem das árvores para pupar no solo. Recolhem-se à mão nas primeiras horas do dia, com famílias inteiras deslocando-se aos cuajinicuilares da Sierra Norte de Puebla, Guerrero e Oaxaca.

De onde é originária a cuetla?

É originária dos bosques mesófilos da Sierra Norte de Puebla, onde se concentra seu maior consumo, assim como de áreas serranas de Guerrero, Oaxaca e partes de Veracruz. Sua recolha está associada a culturas nahua, totonaca e otomi, e é uma tradição que data pelo menos do período Pós-clássico mesoamericano.