Mafafa: tubérculo e folhas comestíveis do trópico

O que é?

A mafafa é uma planta tropical de grande porte pertencente à espécie Xanthosoma robustum, da família Araceae, cultivada e aproveitada no sudeste mexicano por suas folhas tenras e seu rizoma comestível. Cresce em zonas úmidas e florestas baixas de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca e na península de Yucatán, onde alcança até três metros de altura e desenvolve folhas grandes em forma de flecha ou coração, semelhantes às do taro ou da mangará. Na cozinha tradicional do trópico mexicano suas folhas jovens utilizam-se como quelite cozido, envoltório para tamales ou ingrediente em guisados caldosos, enquanto os rizomas consomem-se fervidos, fritos ou em sopas. É parente próxima do taro (Colocasia esculenta) e de outras espécies do gênero Xanthosoma cultivadas em todo o trópico americano e caribenho.

Origem e história

A mafafa faz parte do repertório agrícola mesoamericano e caribenho desde tempos pré-hispânicos. O gênero Xanthosoma é nativo do trópico úmido americano, onde foi domesticado por povos indígenas que aproveitavam tanto seus tubérculos como suas folhas. No México, as culturas totonaca, popoluca, zoque e maia consumiram estas plantas antes da chegada dos espanhóis, integrando-as à sua dieta junto com a mandioca, o camote e outras raízes tropicais. Frei Bernardino de Sahagún e outros cronistas coloniais descreveram tubérculos similares em suas relações sobre a Nova Espanha, embora a distinção precisa entre mangará, mafafa e taro não se estabilizasse senão até a sistematização botânica do século XIX. A CONABIO documenta várias espécies do gênero Xanthosoma no México, entre elas X. robustum e X. sagittifolium. Após a Conquista, a mafafa difundiu-se rumo à África e à Oceania através do comércio colonial, onde hoje se conhece como new cocoyam. Seu consumo no México manteve-se contínuo em comunidades rurais do Golfo e do sudeste, onde se associa à cozinha camponesa e de subsistência.

Ingredientes característicos

Xanthosoma robustum é uma planta perene herbácea com um rizoma subterrâneo grosso do qual brotam grandes folhas peltadas em forma de flecha, sustentadas por longos pecíolos carnudos. Suas folhas podem medir mais de um metro de comprimento. As partes comestíveis são as folhas tenras, os pecíolos jovens e o rizoma central; todas requerem cozimento prolongado para eliminar os cristais de oxalato de cálcio que de outra forma irritariam a garganta. Em Veracruz, as folhas cozinham-se, picam-se e preparam-se em guisados com tomate, pimenta e banha, em bolinhos empanados ou em envoltórios para tamales de massa. Em Tabasco e Chiapas o rizoma ferve-se e serve-se como acompanhamento, similar à mandioca; também se incorpora a sopas espessas e caldos camponeses. A planta confunde-se frequentemente com a mangará (X. sagittifolium) e com o taro asiático; as três são comestíveis mas apresentam diferenças em tamanho de tubérculo, sabor e resistência ao frio.

Significado cultural

A mafafa é um alimento estratégico da cozinha rural do trópico mexicano e um componente importante da segurança alimentar de comunidades nahuas, zoques, popolucas e maias do Golfo e do sudeste. Sua capacidade de produzir tanto folhagem como tubérculo em solos pobres e zonas inundáveis a converte num cultivo resiliente frente às mudanças climáticas, segundo relatórios do INIFAP e da SADER. Faz parte do dossiê de cozinhas indígenas do trópico mexicano e considera-se um patrimônio agroalimentar regional. No carnaval de Tuxtepec, Oaxaca, e em festas patronais de Tabasco, os tamales envoltos em folha de mafafa são pratos rituais. A planta também tem um papel ornamental em jardins tropicais por seu grande tamanho e elegância. Movimentos de cozinha regional contemporânea, como os liderados por chefs em Veracruz e Tabasco, revalorizaram a mafafa como ingrediente identitário do sudeste, apresentando-a em festivais gastronômicos junto com chaya, chipilín e hoja santa.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mafafa e mangará (malanga)?

Mafafa e mangará (malanga) são nomes regionais que designam espécies do gênero Xanthosoma, parentes mas distintas. A mafafa costuma referir-se a Xanthosoma robustum, planta de maior tamanho cultivada principalmente por suas folhas; a mangará corresponde a Xanthosoma sagittifolium, cultivada sobretudo por seu tubérculo. Ambas se consomem no México mas os nomes usam-se de maneira intercambiável segundo a região.

Qual o sabor da mafafa?

As folhas cozidas de mafafa têm um sabor herbal suave, ligeiramente terroso, parecido com o do espinafre ou da acelga mas com textura mais carnuda. O tubérculo lembra o sabor do taro ou da mangará: feculento, ligeiramente doce e com um fundo de avelã quando se cozinha ou se frita. Combina bem com tomate, pimenta, alho e banha.

Como se serve a mafafa?

As folhas cozinham-se sempre antes de consumir-se para eliminar oxalatos. Preparam-se em guisados com tomate e pimenta, em bolinhos com ovo, como envoltório para tamales ou picadas em sopas e caldos. O rizoma ferve-se e serve-se como guarnição, similar à mandioca; também se utiliza para espessar sopas ou se frita em rodelas. Em Tabasco incorpora-se a guisados de pejelagarto e carne de boi.

De onde é originária a mafafa?

A mafafa é nativa do trópico úmido americano, com sua área de origem entre o sudeste do México, a América Central e o norte da América do Sul. No México, suas principais zonas de cultivo e consumo são Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca e a península de Yucatán, onde cresce em climas quentes úmidos. Após a Conquista difundiu-se ao Caribe, à África e ao sudeste asiático como cultivo de subsistência.