Totopos artesanais: tortilla seca, oaxaquenha e ístmica

O que é?

Os totopos artesanais são tortillas de milho secas e crocantes que se elaboram em distintas regiões do México como técnica de conservação e como antojito próprio. A palavra totopo provém do náuatle totopochtli (coisa muito tostada). No Istmo de Tehuantepec (Oaxaca), os totopos zapotecos são peças grandes (15-25 cm) de massa nixtamalizada, perfuradas com os dedos e cozidas em fornos de barro até secar por completo: podem durar meses sem perder qualidade. No resto do México, totopos também designa as tortillas de milho cortadas em triângulos e fritas ou tostadas, base dos chilaquiles, sopas de tortilla e nachos. A diversidade de totopos reflete a riqueza da cultura do milho mexicana, onde um mesmo nome cobre técnicas e produtos diversos segundo a região.

Origem e história

Os totopos como técnica de conservação da tortilla são pré-hispânicos: na Mesoamérica, onde não havia refrigeração, secar tortillas era uma forma de prolongar a vida útil do milho cozinhado. Frei Bernardino de Sahagún no século XVI descreve tortillas secas que duravam semanas como alimento de viajantes e guerreiros mexicas. Os totopos ístmicos (do Istmo de Tehuantepec, Oaxaca) são tradição zapoteca com provável origem pré-hispânica, aperfeiçoada durante a colônia. As cozinheiras zapotecas elaboram totopos perfurados que se cozinham colando-os diretamente nas paredes interiores de fornos de barro (similares a tandoors), onde secam em poucos minutos. Essa técnica permite que os totopos se armazenem durante meses, importante para uma região com clima quente. No resto do México, a palavra totopo aplicou-se depois também a triângulos de tortilla fritos para chilaquiles e sopas. A Larousse Cocina e a México Desconocido documentam ambas as tradições como patrimoniais, com o totopo ístmico tendo Marca Coletiva reconhecida em anos recentes.

Ingredientes característicos

Os totopos ístmicos zapotecos elaboram-se com massa de milho nixtamalizado (às vezes com milho zapalote chico, raça nativa do Istmo). Formam-se tortillas grandes (15-25 cm) e finas, perfuram-se com os dedos em padrão regular (os furos permitem secagem uniforme e crocante), e colam-se nas paredes interiores de um forno de barro (comixcal) aquecido com lenha. Em 1-3 minutos os totopos secam e desprendem-se sozinhos quando estão prontos. O resultado são peças crocantes, ligeiramente defumadas pela lenha, com a durabilidade de vários meses se armazenados em lugar seco. Variantes regionais incluem os totopos chiapanecos (mais pequenos e planos) e os totopos de mandioca de algumas comunidades. Na versão generalizada no México, os totopos são tortillas comuns cortadas em triângulos e fritas em óleo quente até dourar, ou tostadas no forno. Os totopos comerciais (Sabritas, Barcel) são chips industriais baseados nesse conceito. Cada tipo tem texturas, sabores e usos distintivos na cozinha mexicana.

Significado cultural

Os totopos ístmicos são emblema gastronômico do Istmo de Tehuantepec e fazem parte do patrimônio cultural zapoteco. Consomem-se acompanhando pratos típicos como caldo de peixe, garnachas, feijão preto, mole ístmico e como petisco com molho de pimenta pasilla mixe ou mole tostado. Em mercados como o de Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec e Salina Cruz, vendedoras zapotecas (as lendárias tehuanas e juchitecas) vendem totopos por quilo ou por peça, considerando-os produto identitário. A cozinha tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial, integra os totopos como elemento patrimonial. A FAO e projetos de revalorização do milho nativo destacam o totopo ístmico como exemplo de tecnologia alimentar sustentável: usa milhos nativos, conserva sem refrigeração e faz parte de uma cadeia econômica que sustenta mulheres zapotecas. Na cozinha mexicana geral, os totopos triangulares fritos são base de chilaquiles servidos em cafés da manhã populares e da sopa de tortilla, presentes em menus de fondas, restaurantes e lares.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre totopo ístmico e totopo comum?

O totopo ístmico zapoteco é uma tortilla grande (15-25 cm), perfurada com os dedos e secada em forno de barro vertical até desidratar-se por completo; dura meses. O totopo comum mexicano é uma tortilla cortada em triângulos e frita ou tostada, usa-se para chilaquiles, nachos e sopas. Compartilham a origem do conceito (tortilla seca crocante) mas são produtos distintos.

Qual o sabor de um totopo artesanal?

Os ístmicos têm sabor intenso de milho tostado com notas defumadas pelo cozimento em forno de lenha, textura crocante que cruje ao morder e se mantém durante semanas. Os totopos triangulares fritos têm sabor de milho frito com notas de óleo quente, mais gordurosos e de textura quebradiça. Ambos são veículos perfeitos para molhos e guisados.

Como se servem os totopos ístmicos?

Comem-se inteiros ou partidos, acompanhando pratos típicos do Istmo como caldo de peixe ou garnachas. Usam-se também como colher para tomar feijão preto, mole ístmico ou guisados. No dia a dia, as tehuanas e juchitecas os consomem como petisco untados com quesillo ou tomados com café. Costumam servir-se em cesto sobre a mesa familiar.

De onde são originários os totopos artesanais?

Os totopos ístmicos são originários do Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, especialmente de Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec, Ixtaltepec e comunidades zapotecas e zoques da região. Os totopos triangulares consomem-se em todo o México mas sua origem como tortilla seca e reaproveitada é pré-hispânica e distribui-se desde o centro e sul do país.