Der Pulque: das uralte Getränk, das gerade in Mode ist

Vor dem Tequila, vor dem Mezcal, vor jedem Destillat gab es den Pulque. Dieses fermentierte Getränk aus Aguamiel (Agavensaft) des Maguey war über mehr als 2.000 Jahre das heilige Getränk der mesoamerikanischen Zivilisationen. Die Azteken betrachteten es als Geschenk der Götter - genauer gesagt von Mayahuel, der Göttin des Maguey - und sein Konsum war durch strenge Gesetze geregelt: Nur die Priester, die Alten und die Krieger durften es frei trinken.

Jahrhundertelang war der Pulque das meistkonsumierte Getränk Mexikos. Die Pulque-Haziendas des zentralen Hochlands waren wirtschaftliche Imperien. Doch die Ankunft des industriellen Bieres im 20. Jahrhundert führte in Kombination mit Verleumdungskampagnen, die es als 'Getränk der Indios' abstempelten, beinahe zu seinem Aussterben. Beinahe. Denn in den letzten Jahren hat der Pulque eine spektakuläre Wiedergeburt erlebt, die ihn zurück an die Theken der modernsten Bars von Mexiko-Stadt (CDMX) gebracht hat, und nach und nach erobert er internationale Gaumen.

Was genau ist Pulque?

Pulque ist ein fermentiertes (nicht destilliertes) alkoholisches Getränk, das aus dem Aguamiel des Pulque-Maguey (hauptsächlich Agave salmiana) gewonnen wird. Aguamiel ist der süße Saft, der sich im Herzen der Pflanze ansammelt, wenn ihr der Quiote (Blütenstängel) entfernt wird. Ein Tlachiquero (der Aguamiel-Sammler) entnimmt die süße Flüssigkeit zweimal täglich aus dem Herzen des Maguey mit einem Acocote - einem langen, hohlen Kürbis, der wie eine natürliche Pipette wirkt.

Frischer Aguamiel ist durchsichtig, süß und alkoholfrei. Wenn man ihn mit den in der Umgebung der Pulquería vorhandenen Bakterien und Hefen natürlich fermentieren lässt, verwandelt er sich in Pulque: ein weißliches, zähflüssiges, leicht säuerliches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 4-7 % (ähnlich wie Bier).

Die Geschichte: von den Göttern zur Verachtung

Prähispanische Zeit: das Getränk der Götter

Die aztekischen Codices belegen, dass der Pulque eine zentrale Rolle in der Religion und Gesellschaft der Mexica spielte. Mayahuel, die Göttin des Maguey, wurde mit 400 Brüsten dargestellt, um ihre 400 Kinder zu stillen (die Centzon Totochtin, die 400 Kaninchen des Pulque). Jedes Kaninchen stand für eine andere Stufe der Trunkenheit.

Der Pulque wurde bei religiösen Zeremonien, Kriegsritualen, landwirtschaftlichen Festen und als Opfergabe für die Toten verwendet. Doch sein alltäglicher Konsum war streng geregelt: Sich ohne Erlaubnis öffentlich zu betrinken, wurde mit dem Tod bestraft (beim ersten Vergehen wurde einem der Kopf geschoren, beim zweiten wurde man getötet). Nur die Alten über 70 Jahren durften frei trinken.

Kolonialzeit: die Pulque-Haziendas

Mit der spanischen Eroberung wurde der Pulque demokratisiert. Die Spanier hoben die aztekischen Beschränkungen auf, und der Pulque wurde zum Getränk des Volkes. Die Pulque-Haziendas von Tlaxcala, Hidalgo und dem Bundesstaat México wurden zu riesigen Betrieben, die täglich Tausende Liter produzierten und sie in Sonderzügen, den sogenannten 'Pulque-Zügen' (trenes del pulque), in die Hauptstadt transportierten.

Die Pulquerías von CDMX waren gesellschaftliche Zentren, in denen sich die Arbeiterklasse zum Trinken, Essen und Beisammensein traf. Zeitweise gab es mehr als 1.000 Pulquerías in der Hauptstadt.

20. Jahrhundert: der Niedergang

Die Ankunft industrieller Brauereien (finanziert von deutschem und US-amerikanischem Kapital) im Mexiko des Porfiriato markierte den Beginn des Niedergangs des Pulque. Es wurden Gerüchte verbreitet (nie bewiesen), der Pulque werde mit menschlichen Exkrementen oder mit einem 'Muñeco' aus schmutzigem Stoff fermentiert. Diese Verleumdungskampagnen führten in Kombination mit der Urbanisierung und der Verwestlichung des Geschmacks dazu, dass der Pulque-Konsum im Laufe des 20. Jahrhunderts drastisch zurückging.

21. Jahrhundert: die Wiedergeburt

Seit 2010 hat eine neue Generation von Mexikanern den Pulque als Teil ihrer kulturellen Identität wiederentdeckt. Die Neo-Pulquerías in Vierteln wie Roma, Condesa und Coyoacán in CDMX bieten frischen Pulque in einem modernen Ambiente an, mit Curados (Pulque, gemischt mit Früchten) in Geschmacksrichtungen wie Guave, Piñón (Pinienkern), Hafer, Mango und Walnuss. Der Pulque ist zum Symbol kulturellen Widerstands und indigenen Stolzes geworden.

Pulque-Sorten

• Naturpulque (tlachique): Der reine Pulque, ohne Aromen. Weiß, leicht zähflüssig, mit säuerlich-süßem Geschmack und einem Hefe-Nachgeschmack. Es ist ein Geschmack, an den man sich gewöhnen muss - beim ersten Mal kann er überraschen, doch dann wird er süchtig machend.
• Pulque curado: Pulque, gemischt mit pürierten Früchten und Zucker. Die beliebtesten Curados sind: Guave, Hafer mit Zimt, Piñón, Mango, Walnuss, Tomate mit Chili, Sellerie und Gurke. Die Curados sind der beste Einstieg für alle, die zum ersten Mal Pulque probieren.

Eigenschaften des Pulque

Der Pulque ist nicht nur ein alkoholisches Getränk - er ist ein fermentiertes Lebensmittel mit interessanten ernährungsphysiologischen Eigenschaften:

• Natürliche Probiotika: Die Fermentation erzeugt Milchsäurebakterien, die für die Darmflora vorteilhaft sind, ähnlich wie Kefir oder Kombucha.
• Vitamine: Enthält Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6) und Vitamin C.
• Mineralstoffe: Eisen, Phosphor und Kalzium.
• Essenzielle Aminosäuren: Enthält Tryptophan und Lysin.
• Kalorienarm: Ein Glas Naturpulque hat weniger Kalorien als ein Glas Bier.

Im prähispanischen und kolonialen Mexiko galt der Pulque als heilkräftig. Er wurde schwangeren und stillenden Frauen verordnet, um die Milchproduktion zu steigern, und Kranken als Stärkungsmittel. Die berühmte mexikanische Redewendung 'le faltó un hervor' (um zu sagen, dass jemand halb verrückt ist) stammt vom Pulque: Ein Pulque, der nicht richtig gegoren ist, 'le faltó su hervor' (ihm fehlte sein Aufwallen).

Der Pulque in Spanien und Europa

Frischen Pulque außerhalb Mexikos zu bekommen, ist praktisch unmöglich, da es sich um ein lebendes Getränk handelt, das schnell verdirbt (es hält gekühlt 2-3 Tage, bevor es zu sauer wird). Dennoch haben einige Unternehmen Pulque in Dosen oder pasteurisierten Pulque entwickelt, der exportiert wird, auch wenn Puristen argumentieren, dass das nicht dasselbe sei.

In Spanien ist die realistischste Möglichkeit, Pulque zu probieren, ein mexikanisches Restaurant zu besuchen, das ihn gelegentlich für besondere Veranstaltungen importiert, oder an Festivals der mexikanischen Kultur teilzunehmen, bei denen er manchmal angeboten wird.

Wenn du neugierig auf mexikanische Fermentgetränke bist, ist der Tepache (Ferment aus Ananasschale) eine leichter zu Hause herzustellende Alternative. Erfahre mehr über mexikanische Getränke in unserem Bereich mit Rezepten.

Wie Pulque hergestellt wird: der Prozess

1. Auswahl des Maguey: Man wählt einen reifen Maguey (8-12 Jahre), kurz bevor der Quiote austreibt.
2. Kastration des Maguey: Der Quiote wird abgeschnitten, damit sich der Saft im Herzen der Pflanze ansammelt, anstatt die Blüte zu nähren.
3. Schaben: Der Tlachiquero schabt das Innere des Maguey-Herzens mit einem Metallschaber, um die Aguamiel-Produktion anzuregen.
4. Ernte: Mit dem Acocote saugt der Tlachiquero den angesammelten Aguamiel ab (2-6 Liter täglich) und gibt ihn in ein Gefäß. Ein Maguey produziert 3-6 Monate lang, bevor er stirbt.
5. Fermentation: Der Aguamiel wird in Bottiche gegeben, wo er mit bereits fermentiertem Pulque (dem 'Samen' oder Inokulum) vermischt wird. Die Fermentation dauert 12-24 Stunden.
6. Konsum: Der Pulque wird frisch getrunken, in den folgenden 2-3 Tagen. Er wird nicht in Flaschen abgefüllt, nicht pasteurisiert (traditionell) und ist nicht transportfähig.

Legendäre Pulquerías von CDMX

Falls du eines Tages Mexiko-Stadt besuchst, sind diese Pulquerías ein Pflichtstopp:

• Las Duelistas: Im historischen Zentrum, gegründet 1912. Naturpulque und klassische Curados in einem Ambiente mit farbenfrohen Wandmalereien.
• La Risa: Eine weitere hundertjährige Institution des Zentrums. Authentisches, volkstümliches Ambiente.
• Pulquería Los Insurgentes: In der Roma Norte, mit moderner Neo-Pulquería-Ästhetik und exzellenten kreativen Curados.
• La Nuclear: Modernes Konzept mit Gourmet-Curados und DJ-Sets am Wochenende.

Die Zukunft des Pulque

Der Pulque erlebt gerade seine beste Zeit seit Jahrzehnten, steht aber vor Herausforderungen. Die Urbanisierung bedroht die Maguey-Anbaugebiete des Hochlands. Der Mangel an jungen Menschen, die bereit sind, Tlachiqueros zu werden, gefährdet die Weitergabe des Wissens. Und die massenhafte Vermarktung könnte ein Produkt entstellen, das per Definition handwerklich und lokal ist.

Doch solange es Maguey-Pflanzen im mexikanischen Hochland gibt und Tlachiqueros, die ihnen beim Schaben vorsingen (ja, viele Tlachiqueros singen ihren Maguey-Pflanzen vor), wird es Pulque geben. Und solange es Pulque gibt, wird es eine direkte Verbindung zum tiefsten und uralten Mexiko geben. Entdecke mehr über die gastronomische Kultur Mexikos in unserem Blog.