Die Küche von Chiapas: Aromen, die außerhalb Mexikos kaum jemand kennt

Chiapas: das verborgene gastronomische Juwel Mexikos

Wenn von mexikanischer Gastronomie die Rede ist, erwähnen alle Oaxaca, Puebla oder Mexiko-Stadt. Doch es gibt einen Bundesstaat, der einige der faszinierendsten kulinarischen Geheimnisse des Landes hütet: Chiapas. Im Südosten Mexikos gelegen, an der Grenze zu Guatemala, hat Chiapas eine Küche, die Maya-, Zoque- und spanische Traditionen auf einzigartige und unwiederholbare Weise verschmilzt.

Die Küche von Chiapas ist eine der international am wenigsten bekannten, und genau das macht sie so besonders. Während du in vielen Ländern mexikanische Restaurants findest, die Tacos, Burritos und Guacamole servieren, sind die Gerichte aus Chiapas Raritäten, die nur die Abenteuerlustigsten kennen.

Die Zutaten, die die Küche von Chiapas definieren

Die Speisekammer von Chiapas unterscheidet sich vom Rest Mexikos. Hier einige Schlüsselzutaten:

• Chipilín: ein aromatisches Wildkraut, das in Tamales, Suppen und Empanadas verwendet wird. Sein Geschmack ist erdig und leicht bitter, ohne Entsprechung in der europäischen Küche.
• Hierba Santa (oder Acuyo): mit Anisaroma, wird zum Einwickeln von Tamales und Fisch verwendet
• Simojovel-Chili: ein geräucherter Chili, endemisch in der Region Simojovel
• Kakao: Chiapas ist eine der wichtigsten Kakao-Anbauregionen Mexikos und verwendet ihn in Getränken, Moles und Desserts
• Nanchis: kleine gelbe Früchte mit intensivem Geschmack, verwendet in Süßigkeiten und Likören
• Pozol: fermentierter Maisteig, der in Wasser aufgelöst wird – das Urgetränk schlechthin

Chipilín-Tamales: das Wahrzeichen von Chiapas

Wenn Oaxaca seine Tamales mit schwarzem Mole und Puebla seine Tamales mit Rajas (Chilistreifen) hat, dann hat Chiapas die Chipilín-Tamales. Es sind kleine Tamales, in Maisblättern eingewickelt, gefüllt mit Teig, der mit gehackten Chipilín-Blättern und optional Frischkäse vermischt ist.

Chipilín ist schwer zu finden, aber es gibt Alternativen: einige spezialisierte mexikanische Läden importieren getrockneten oder gefrorenen Chipilín. Findest du ihn nicht, kannst du zarten Spinat, vermischt mit etwas Koriander, als Annäherung verwenden, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.

Die Zubereitung ist einfach, erfordert aber Geduld:

1. Den Maisteig mit aufgeschlagenem Schweineschmalz vorbereiten, bis er locker ist
2. Die Chipilín-Blätter fein hacken und in den Teig einarbeiten
3. Salz und etwas Hühnerbrühe für die Feuchtigkeit hinzufügen
4. Portionen in eingeweichte Maisblätter einwickeln
5. 45–60 Minuten dämpfen

Das gebackene Cochito: das zeremonielle Schwein

Das Cochito Horneado (gebackenes Schweinchen) ist das festliche Gericht schlechthin in Chiapas, besonders in der Stadt San Cristóbal de las Casas. Es ist ein ganzes Schwein (oder große Stücke), mariniert in einer Sauce aus Ancho- und Guajillo-Chilis, Gewürzen, Essig und Achiote, langsam über Stunden gebacken, bis das Fleisch zerfällt.

Das Cochito wird für Patronatsfeste, Hochzeiten und wichtige Feiern zubereitet. Es ähnelt im Konzept der yukatekischen Cochinita Pibil (mariniertes, langsam gegartes Schwein), hat aber ein sehr anderes Geschmacksprofil: weniger zitrusartig und stärker gewürzt.

Zur Zubereitung kannst du Schweineschulter oder -keule verwenden:

• Mit einer Paste aus eingeweichten Ancho- und Guajillo-Chilis marinieren
• Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Oregano, Thymian und Achiote hinzufügen
• Apfelessig und Knoblauch einarbeiten
• Bei 160 °C 3–4 Stunden backen, mit Alufolie abgedeckt
• Die letzten 30 Minuten aufdecken, um die Oberfläche zu bräunen

Pozol: das Maya-Urgetränk

Das Pozol ist vielleicht das älteste Getränk Mexikos, das noch täglich konsumiert wird. Es ist ein nixtamalisierter Maisteig, der fermentieren gelassen und dann in kaltem Wasser aufgelöst wird. Es gibt mehrere Versionen:

• Weißes Pozol: nur fermentierter Maisteig und Wasser
• Kakao-Pozol: mit gemahlenem geröstetem Kakao, die beliebteste Version
• Saures Pozol: mehrere Tage fermentiert, mit ausgeprägt säuerlichem Geschmack

Das Pozol war das Getränk der Feldarbeiter und Maya-Reisenden. Eine Kugel Pozol-Teig konnte einen Mann während eines ganzen Arbeitstages ernähren. Heute haben wissenschaftliche Studien bestätigt, dass die Fermentation des Pozols Probiotika erzeugt, die der Darmgesundheit zugutekommen.

Sopa de Pan: die Suppe, die du nicht erwartet hast

Die Sopa de Pan (Brotsuppe) aus Chiapas ist ein einzigartiges Gericht, das die Erwartungen herausfordert. Es ist keine Suppe mit schwimmendem Brot: es ist ein Eintopf aus Schichten von geröstetem Eierbrot, gebratener Kochbanane, grünen Bohnen, Chayote, Karotten und gekochtem Ei, alles übergossen mit einer Tomatenbrühe, gewürzt mit Safran, Zimt, Nelke und Pfeffer.

Es ist ein zeremonielles Gericht, das während der Fiesta Grande de Chiapa de Corzo im Januar zubereitet wird. Seine Kombination aus süß, salzig und gewürzt unterscheidet sich völlig von jeder anderen mexikanischen Suppe.

Tasajo aus Chiapas

Während in Oaxaca der Tasajo getrocknetes und gesalzenes Rindfleisch ist, ist der Tasajo in Chiapas Schweinefleisch. Es wird zubereitet, indem das Fleisch in dünne Streifen geschnitten, großzügig gesalzen und mehrere Tage in der Sonne oder im Rauch getrocknet wird. Das Ergebnis ist ein im Geschmack konzentriertes Fleisch, das beim Kochen wieder Feuchtigkeit aufnimmt.

Der Tasajo aus Chiapas wird mit schwarzen Bohnen aus dem Topf, Maistortillas und einer Tomatensauce mit Simojovel-Chili gegessen. Es ist ein deftiges Frühstück, das die Menschen aus Chiapas lieben.

Der Kaffee aus Chiapas

Wir können nicht über Chiapas sprechen, ohne seinen Kaffee zu erwähnen. Die Region Soconusco produziert einige der besten Kaffees Mexikos und der Welt. Die Bedingungen aus Höhenlage, Feuchtigkeit und vulkanischem Boden erzeugen einen Kaffee mit Noten von Schokolade, tropischen Früchten und einem mittleren Körper, der internationale Anerkennung gewonnen hat.

Du kannst Spezialitätenkaffee aus Chiapas bei handwerklichen Röstereien und in Online-Shops finden. Suche nach der Herkunftsbezeichnung „Chiapas“ oder „Soconusco“.

Nucú: das essbare Insekt aus Chiapas

Die Entomophagie (das Essen von Insekten) ist Teil der gastronomischen Tradition von Chiapas. Die Chicatana-Ameisen oder Nucú sind fliegende Ameisen, die mit den ersten Regenfällen erscheinen. Sie werden gesammelt, geröstet und gemahlen, um Saucen herzustellen, oder ganz als Snack gegessen.

Der Geschmack des Nucú erinnert an geröstete Nüsse mit rauchigen Noten. Auch wenn das Essen von Insekten in Europa noch gewisse Vorbehalte hervorruft, hat die Europäische Union den Verzehr bestimmter Insekten nach und nach zugelassen, und der Trend nimmt zu.

Süßigkeiten aus Chiapas

Die Süßwarenkunst von Chiapas verdient ein eigenes Kapitel:

• Suspiros: leichte Baisers, aromatisiert mit Zimt
• Dulce de Nanchis: Konfitüre aus der lokalen Frucht in Sirup
• Chimbo: ein Dessert aus frittiertem Ei in Form eines kleinen Kuchens, übergossen mit Zimtsirup
• Tascalate: ein Getränk-Dessert aus geröstetem Mais, Kakao, Achiote, Zimt und Zucker

Wie du dich der Küche von Chiapas annäherst

Auch wenn viele Zutaten aus Chiapas schwer zu finden sind, kannst du beginnen mit:

1. Einen einfachen Mole aus Chiapas mit Ancho-, Guajillo-, Pasilla-Chilis und Gewürzen zubereiten
2. Mit mexikanischem Tafelkakao experimentieren, um Wasserschokolade im Stil von Chiapas zu machen
3. Hierba Santa (in einigen mexikanischen Läden erhältlich) verwenden, um Fisch zum Dämpfen einzuwickeln
4. Grüne Tamales zubereiten und dabei Chipilín durch zarten Spinat und Koriander ersetzen

Die Küche von Chiapas erinnert uns daran, dass Mexiko ein Land von immenser gastronomischer Vielfalt ist, in dem jeder Bundesstaat kulinarische Schätze zum Entdecken hütet. Wenn du bereits die Klassiker der mexikanischen Küche beherrschst, bietet dir Chiapas eine neue Welt von Aromen zum Erkunden.

Besuche unseren Blog, um weiterhin die regionalen Küchen Mexikos zu entdecken, und finde besondere Zutaten in unserer Karte der Läden.