Cochinita Pibil

Über dieses Rezept

Cochinita Pibil ist das wohl charakteristischste Gericht der yukatekischen Küche. Es besteht aus Schweinefleisch, das in einer Paste aus Achiote mariniert wird, die in Saft von Bitterorange aufgelöst wird, anschließend in Bananenblätter gewickelt und über Stunden langsam gegart, bis sich das Fleisch mühelos zerfasern lässt. Das Ergebnis ist ein saftiges, zartes Fleisch von kräftig rötlich-oranger Farbe mit einem komplexen Geschmack, der das Erdige des Achiote, eine zitrische Säure und das Rauchige des langsamen Garens vereint. Traditionell wird es in Tacos oder Tortas serviert, begleitet von eingelegten roten Zwiebeln mit Habanero, Habanero-Chilisauce und passierten schwarzen Bohnen. Es ist ein Festtagsgericht, das ganze Familien rund um die Zubereitung des Pib versammelt, des unterirdischen Maya-Ofens.

1. 1

   Löse die Achiote-Paste (rote Gewürzpaste) im Saft der bitteren Orange (naranja agria) auf. Gib das Oregano, den gemahlenen Pfeffer und Salz hinzu. Verrühre alles zu einer gleichmäßigen Marinade.

   

   💡 Der yucatekische Recado Rojo vom Markt hat mehr Geschmack als die kommerziellen Würzblöcke.

2. 2

   Bestreiche das Schweinefleisch großzügig mit der Marinade und achte darauf, jedes Stück zu bedecken. Mariniere es im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht.

   

   💡 Je länger es mariniert, desto tiefer wird der Geschmack.

3. 3

   Ziehe die Bananenblätter über die Flamme, um sie geschmeidig zu machen. Kleide einen Slow Cooker oder eine tiefe Ofenform mit den Blättern aus und lasse genug übrig, um das Fleisch einzuwickeln.

   
4. 4

   Lege das marinierte Fleisch mitsamt dem gesamten Marinadensaft auf die Bananenblätter. Wickle es gut in die Blätter ein und bedecke es mit Alufolie.

   
5. 5

   Gare es bei 160°C im Ofen 3,5-4 Stunden, oder im Slow Cooker auf niedriger Stufe 8 Stunden, bis sich das Fleisch leicht zerfasern lässt.

   

   💡 Das langsame Garen ist entscheidend; erhöhe die Temperatur nicht, um es zu beschleunigen.

6. 6

   Bereite in der Zwischenzeit die eingelegten Zwiebeln vor: Schneide die Zwiebeln in feine Ringe, blanchiere sie 30 Sekunden in kochendem Wasser, gieße sie ab und vermenge sie mit Essig, Saft der bitteren Orange, Salz und gehackter Habanero-Chili. Lasse sie mindestens 1 Stunde ziehen.

   
7. 7

   Zerfasere das Fleisch mit zwei Gabeln und vermenge es mit seinem Saft. Serviere es in Tacos mit den eingelegten Zwiebeln, Habanero-Salsa und schwarzen Bohnen.