Panuchos

Geschichte und Herkunft

Panuchos sind vielleicht der beliebteste und repräsentativste Antojito der Halbinsel Yucatán. Im Gegensatz zu den Salbutes haben Panuchos eine Füllung aus passierten schwarzen Bohnen im Inneren der Tortilla, bevor sie frittiert wird, was ihnen eine gehaltvollere Textur und einen komplexeren Geschmack verleiht. Ihr Ursprung verliert sich in der mündlichen Überlieferung Yucatáns, doch man sagt, sie seien auf den Märkten von Mérida entstanden, als einfallsreiche Art, eine schlichte frittierte Tortilla gehaltvoller zu machen. Der Name könnte sich vom Maya "pan" (Fahne) und "buut" (Füllung) ableiten und darauf verweisen, wie sich die Tortilla wie eine Tasche öffnet, um gefüllt zu werden. Die Zubereitung erfordert eine spezielle Technik: Die Tortilla wird auf dem Comal teilweise gegart, dann vorsichtig an einer Seite geöffnet, um eine Tasche zu bilden, mit den passierten schwarzen Bohnen gefüllt und vor dem Frittieren verschlossen. Dieser zusätzliche Schritt unterscheidet den Panucho vom Salbute und erfordert Übung und Geschick. Traditionell werden sie mit Pute in escabeche oriental belegt, einer yucatekischen Zubereitung mit Bitterorange, Gewürzen und gerösteten Zwiebeln. Auch mit zerzupftem Hähnchen oder Cochinita Pibil werden sie serviert. Die in Bitterorange eingelegte rote Zwiebel und der Habanero sind unverzichtbare Beilagen. Panuchos sind das Gericht, das die Verschmelzung der Maya- und der spanischen Küche in Yucatán am besten verkörpert.