Enchiladas: Sorten, Saucen und die Anleitung, um sie perfekt zu machen

Enchiladas: das vielseitigste Gericht Mexikos

Wenn Tacos der König des mexikanischen Street Food sind, dann sind die Enchiladas die Königin der Hausmannskost. Es ist das Gericht, das jede mexikanische Großmutter anders zubereitet, das sich von einem Bundesstaat zum anderen radikal unterscheidet und das unendliche Geschmacksmöglichkeiten bietet.

Die Enchilada ist in ihrer einfachsten Form eine in Chilisauce getränkte Maistortilla, gefüllt mit irgendeiner Zutat. Doch diese Einfachheit verbirgt eine enorme Komplexität: Es gibt so viele Enchilada-Sorten wie Regionen in Mexiko, und jede hat ihre eigene Sauce, ihre eigene Füllung und ihre eigene spezifische Technik.

Die Basis: die perfekte Tortilla für Enchiladas

Nicht jede Tortilla eignet sich für Enchiladas. Die ideale Tortilla sollte sein:

• Aus Mais: niemals aus Weizen (das wäre ein Burrito oder eine Fajita)
• Frisch zubereitet oder taggleich: alte Tortillas reißen beim Aufrollen
• Mittelgroß: etwa 15 cm Durchmesser
• Leicht angebraten: die meisten Enchiladas erfordern, dass man die Tortilla kurz durch heißes Öl zieht, bevor man sie in Sauce taucht

In Spanien findest du Maistortillas in spezialisierten mexikanischen Läden oder in der internationalen Abteilung großer Supermärkte. Die besten sind jene ohne Konservierungsstoffe, die gekühlt aufbewahrt werden.

Enchiladas rojas (der Klassiker)

Die Enchiladas rojas (rote Enchiladas) sind außerhalb Mexikos wahrscheinlich die bekanntesten. Die Sauce wird mit Guajillo- und Ancho-Chilis zubereitet, was ihr eine intensive rote Farbe und einen leicht süßlichen, erdigen Geschmack verleiht.

Rote Sauce für Enchiladas:

• 4 Guajillo-Chilis
• 2 Ancho-Chilis
• 2 Tomaten
• 1/4 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer

Röste die Chilis, weiche sie ein, brate die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch an und püriere alles zu einer glatten Sauce. Brate sie in etwas Öl an, um den Geschmack zu konzentrieren.

Klassische Füllung: zerpflücktes Hähnchen, Zwiebel und Queso fresco (frischer Käse). Die Tortillas werden mit der Füllung aufgerollt, in eine Form gelegt, mit der Sauce übergossen und mit geriebenem Käse überbacken.

Enchiladas verdes (grüne Enchiladas)

Die Enchiladas verdes verwenden eine Sauce auf Basis von Tomatillo (grüne mexikanische Tomate) und Serrano- oder Jalapeño-Chili. Das Ergebnis ist eine säuerliche, frische Sauce mit moderater Schärfe.

Der Tomatillo ist in Spanien schwer zu finden, aber es gibt Alternativen: unreife grüne Tomaten in Kombination mit etwas Limette ergeben eine akzeptable Annäherung. Manche mexikanische Läden verkaufen Tomatillo auch in der Dose.

Bevorzugte Füllung: zerpflücktes Hähnchen oder Queso panela (ersetzbar durch frischen Käse nach Burgos-Art). Sie werden meist mit Sauerrahm und Zwiebelscheiben serviert.

Enchiladas suizas

Die Enchiladas suizas sind eine Erfindung des Restaurants Sanborns in Mexiko-Stadt (Ciudad de México), das sie in den 1950er Jahren kreierte. Der Name kommt von der Rahm-Käse-Sauce, mit der sie überbacken werden, inspiriert von der schweizerischen Käsetradition.

Es sind im Grunde grüne Enchiladas, die mit einer grünen Béchamelsauce bedeckt sind: die Tomatillo-Sauce wird mit Sahne vermischt, die Enchiladas werden damit übergossen und vor dem Überbacken mit geriebenem Gruyère oder Manchego bedeckt.

In Spanien funktioniert diese Variante besonders gut, weil die Überbackkäse hervorragend sind. Verwende geriebenen halbgereiften Manchego für ein spektakuläres Ergebnis.

Enchiladas de mole

Die Enchiladas de mole sind die luxuriöseste Version. Die Tortillas werden in Mole poblano oder schwarzem Mole aus Oaxaca (Mole negro oaxaqueño) getränkt, mit Hähnchen oder Pute gefüllt und mit gerösteten Sesamkörnern und roten Zwiebeln garniert.

Wenn du bereits fertigen Mole hast (oder eine hochwertige Mole-Paste kaufst), sind diese Enchiladas in 20 Minuten zubereitet. Der Mole wird mit Hühnerbrühe verdünnt, bis er die Konsistenz einer dicken Sauce erreicht.

Enchiladas potosinas

Die Enchiladas potosinas stammen aus San Luis Potosí und sind einzigartig, weil der Chili direkt in den Tortillateig eingearbeitet wird, nicht als äußere Sauce. Der Teig wird mit gemahlenem Ancho-Chili rot gefärbt, die Tortillas werden geformt, mit Käse gefüllt und frittiert.

Sie ähneln mehr roten Quesadillas als traditionellen Enchiladas, aber ihr Geschmack ist unverwechselbar. Serviert werden sie mit Guacamole, Sauerrahm und Frijoles refritos (refried beans).

Enchiladas mineras (Guanajuato)

Die Enchiladas mineras aus Guanajuato sind ein Fest der Texturen und Aromen. Sie werden in eine Guajillo-Chilisauce mit Queso fresco getaucht und mit gewürfelten Bratkartoffeln, in Essig eingelegten Karotten und Salat serviert.

Der Kontrast zwischen der heißen Enchilada, dem kalten eingelegten Gemüse und den knusprigen Kartoffeln macht diese Variante besonders.

Enfrijoladas

Die Enfrijoladas sind die Cousine der Enchilada, aber statt in Chilisauce werden sie in eine dicke Sauce aus schwarzen Bohnen getaucht. Die Bohnen werden mit Brühe zu einer cremigen Sauce püriert, angebraten, und die mit Käse oder Hähnchen gefüllten Tortillas werden darin getränkt.

Sie sind ein klassisches mexikanisches Frühstück und eine der wohltuendsten Arten, Bohnen zu essen. In Spanien kannst du schwarze Bohnen aus dem Glas (abgespült) für eine schnelle Version verwenden.

Enmoladas

Ähnlich dem vorherigen Konzept sind die Enmoladas Tortillas, die in Mole getränkt werden. Der Unterschied zu den Enchiladas de mole besteht darin, dass die Enmoladas meist einfacher sind: gefaltete oder aufgerollte Tortillas mit einer einfachen Hähnchenfüllung, großzügig in Mole getränkt und mit Sauerrahm, Käse und Sesam garniert.

Technik: wie man Enchiladas aufrollt, ohne dass sie reißen

1. Erwärme die Tortillas: ziehe sie kurz über einen Comal (Tonplatte) oder eine heiße Pfanne, damit sie weich werden
2. Ziehe sie durch Öl: 5 Sekunden pro Seite in heißem Öl. Das macht sie geschmeidig
3. In Sauce tauchen: tauche die Tortilla mit einer Zange in die heiße Sauce
4. Sparsam füllen: gib eine Linie Füllung in die Mitte, ohne zu übertreiben
5. Fest aufrollen: rolle sie auf und lege sie mit der Öffnung nach unten in die Form
6. Großzügig übergießen: bedecke alle Enchiladas mit weiterer Sauce, bevor du sie überbäckst

Häufige Fehler

• Kalte Tortillas: reißen immer. Erwärme sie, bevor du sie handhabst.
• Zu viel Füllung: weniger ist mehr. Enchiladas sind keine Burritos.
• Wässrige Sauce: die Sauce muss Körper haben. Wenn sie flüssig ist, brate sie länger, um sie zu reduzieren.
• Tortillas nicht anbraten: sie durch Öl zu ziehen ist entscheidend für die Textur.
• Zu stark überbacken: der Käse soll schmelzen und leicht bräunen, nicht verbrennen.

Perfekte Beilagen

Enchiladas werden serviert mit:

• Mexikanischem roten Reis (Arroz rojo)
• Frijoles refritos oder Frijoles de olla (Topfbohnen)
• Sauerrahm (in Spanien ersetzbar durch saure Sahne)
• Roten Zwiebelscheiben
• Avocado oder Guacamole
• Gehacktem Salat und Radieschen (für Enchiladas mineras)

Enchiladas sind das perfekte Gericht für ein Abendessen unter Freunden: du kannst die Sauce und die Füllung im Voraus zubereiten und musst nur im letzten Moment zusammensetzen und überbacken. Entdecke weitere mexikanische Rezepte in unserer vollständigen Sammlung und finde die Zutaten in unserer Ladenkarte.