Die Geschichte der Tacos: Von Mexiko in die Welt

Tacos sind heute ein globales Phänomen, doch ihre Geschichte ist zutiefst mexikanisch und reicht Tausende von Jahren zurück. Ihre Geschichte zu verstehen bedeutet, Mexiko selbst zu verstehen: ein Land, das auf Mais, kulinarischer Kreativität und der Fähigkeit aufgebaut ist, bescheidene Zutaten in etwas Außergewöhnliches zu verwandeln.

Vorspanische Ursprünge

Vor der Ankunft der Spanier wickelten die mesoamerikanischen Völker bereits Nahrungsmittel in Maistortillas. Es war die natürliche Art zu essen: Die Tortilla diente zugleich als Teller, Besteck und Nahrungsmittel. Archäologische Belege deuten darauf hin, dass diese Praxis mindestens 3.000 Jahre alt ist.

Die Azteken nannten die Tortilla „tlaxcalli" und verwendeten sie, um Fisch, Insekten, Bohnen, Kürbis und Wildfleisch einzuwickeln. Hernán Cortés beschrieb in seinen Briefen, wie die Einheimischen „zerdrückten Mais", gefüllt mit verschiedenen Nahrungsmitteln, aßen. Es war im Grunde der erste von Europäern dokumentierte Taco.

Faszinierendes Detail: Der Anthropologe Jeffrey Pilcher dokumentiert, dass Moctezuma II. Bankette abhielt, bei denen frische Tortillas gefüllt mit Fleisch, Fisch und Chilis serviert wurden - eine vorspanische „taquiza" (Taco-Festmahl), eines Kaisers würdig.

Die Geburt des modernen Tacos

Der Begriff „taco" begann im 18. Jahrhundert in den mexikanischen Silberminen gebräuchlich zu werden. Die Bergleute wickelten Schwarzpulver in Papier, um es in den Fels einzuführen - sie nannten diese Patrone „taco". Die visuelle Ähnlichkeit mit der um eine Füllung gerollten Tortilla führte dazu, dass der Name auf das Essen überging.

Im 19. Jahrhundert etablierten sich Tacos als Straßenessen in Mexiko-Stadt. Die „tamaleras" und „taqueras" (Frauen, die Tamales und Tacos verkauften) richteten Stände auf Märkten und an Straßenecken ein und verkauften tacos de canasta (gedämpfte Tacos) und tacos de guisados (Schmortacos) an Arbeiter und Passanten. Sie waren günstig, tragbar und nahrhaft - das ursprüngliche Fast Food.

Die regionale Diversifizierung

Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte jede Region Mexikos ihre eigenen Tacos mit lokalen Zutaten:

Tacos al Pastor (Mexiko-Stadt)

Die Tacos al Pastor entstanden in den 1930er und 1940er Jahren, als libanesische Einwanderer nach Puebla und Mexiko-Stadt kamen und das Shawarma mitbrachten. Die Mexikaner übernahmen die Technik des vertikalen Drehspießes (trompo), ersetzten aber das Lamm durch Schwein und fügten Chili, Achiote und Ananas hinzu. Das Ergebnis ist eine perfekte kulinarische Verschmelzung: arabische Technik mit mexikanischen Aromen. Heute sind sie wahrscheinlich die berühmtesten Tacos der Welt.

Tacos de Birria (Jalisco)

Ursprünglich aus Ziegenfleisch (chivo) zubereitet, heute häufiger mit Rind. Das Fleisch wird langsam in einer Chili-Marinade (adobo) gegart, bis es zerfällt. Die entstehende consomé (Brühe) wird verwendet, um die Tortilla einzuweichen, bevor sie auf dem comal (Backblech) gebräunt wird, wodurch die berühmten „tacos de birria" oder „quesabirria" entstehen, die in den sozialen Medien viral gegangen sind.

Tacos de Pescado (Baja California)

Panierter und frittierter Fisch in einer Maistortilla mit Krautsalat, Crema und scharfer Soße. Sie entstanden in den 1950er Jahren in Ensenada und sind die Spezialität der gesamten Halbinsel Baja California. Ihr Ruhm hat Grenzen überschritten.

Tacos de Barbacoa (Hidalgo/Bundesstaat Mexiko)

Hammelfleisch (borrego), gegart im Erdofen, eingewickelt in Maguey-Blätter. Es ist schlechthin der Sonntags-Taco im Zentrum Mexikos - jedes Wochenende stehen die Familien an den Barbacoa-Ständen Schlange.

Tacos de Carne Asada (Nordmexiko)

Dicke Rindfleischstücke, schlicht mit Salz, Pfeffer und Limette mariniert, über Holzkohle gegrillt. Es ist die nordmexikanische Version, die viele Ausländer sich vorstellen, wenn sie an Tacos denken, doch in Mexiko ist sie nur eine von Dutzenden Varianten.

Die Tacos erobern die Welt

Die mexikanische Auswanderung in die Vereinigten Staaten im 20. Jahrhundert brachte die Tacos in den Norden. Doch es war die „Tex-Mex"-Version - knusprige Taco-Schale, Hackfleisch, Salat, Tomate, Cheddar-Käse -, die sich zunächst durchsetzte. Diese Version, die 1962 von Glen Bell (dem Gründer von Taco Bell) erfunden wurde, ist für einen Mexikaner fast unkenntlich.

In den letzten zwei Jahrzehnten hat eine Welle authentischer mexikanischer taqueros Restaurants außerhalb Mexikos eröffnet und der Welt gezeigt, dass echte Tacos etwas völlig anderes sind. 2023 wurden die Straßentacos Mexikos in die Liste der besten Gerichte der Welt von TasteAtlas aufgenommen.

Die Tacos in Spanien

Spanien hat in den letzten Jahren seine eigene Taco-Revolution erlebt. Wo es früher nur Tex-Mex-Optionen gab, gibt es heute authentische, von Mexikanern geführte taquerías in Madrid, Barcelona, Valencia und anderen Städten.

Madrid: In Lavapiés und Malasaña konzentrieren sich die besten Optionen. Sieh dir unseren Leitfaden zu mexikanischen Restaurants an.

Barcelona: El Raval und Poble-sec haben authentische Optionen.

Valencia: Ruzafa ist das aufstrebende Viertel für mexikanisches Essen.

Du kannst sie auch zu Hause mit Zutaten aus mexikanischen Läden zubereiten - es ist einfacher, als du denkst, und das Ergebnis ist unvergleichlich. Beginne mit unserem Leitfaden für einfache Rezepte.

Anatomie des perfekten Tacos

Ein authentischer mexikanischer Taco hat diese Elemente:

• Tortilla: Aus Mais (die authentische), klein (12-15 cm), warm und frisch. Doppelte Tortilla bei einem Taco mit saftigem Fleisch (damit sie nicht reißt).
• Protein: Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse - mit einer für diese Taco-Art spezifischen Technik zubereitet.
• Soße: Rot oder grün, nach Geschmack des Gastes. Niemals Ketchup.
• Zwiebel und Koriander: Fein gehackt, sind sie der standardmäßige letzte Schliff.
• Limette: Ein obligatorischer Spritzer, der alle Aromen ausbalanciert.

Was ein authentischer mexikanischer Taco NICHT enthält: Salat, Tomate, saure Sahne, Cheddar-Käse, Guacamole (im Taco). Das sind Tex-Mex-Elemente, keine mexikanischen.

Der Taco als kulturelles Erbe

2023 wurden die Straßentacos Mexikos vorgeschlagen, von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt zu werden (die mexikanische Küche im Allgemeinen ist es bereits seit 2010). Der Taco ist nicht nur Essen - er ist ein Träger kultureller Identität, ein sozialer Gleichmacher (in der taquería stehen alle gemeinsam Schlange) und ein Ausdruck grenzenloser kulinarischer Kreativität.

Bereit für dein eigenes Taco-Abenteuer? Beginne mit unseren Taco-Rezepten oder suche das nächstgelegene mexikanische Restaurant, um die authentischen zu probieren.

Die Tacos kommen nach Spanien: Eine jüngere Geschichte

Obwohl Mexiko und Spanien Jahrhunderte an Geschichte teilen, brauchten die Tacos überraschend lange, um den Atlantik zu überqueren. Bis in die 2000er Jahre beschränkte sich das „mexikanische Essen" in Spanien im Grunde auf Nachos mit Käse, Burritos im Tex-Mex-Stil und Fajitas amerikanischer Ketten. Die authentische mexikanische taquería war praktisch nicht existent.

Der Wandel kam mit der mexikanischen Migrationswelle des Jahrzehnts ab 2010. Mexikanische Köche, die nach Madrid, Barcelona und Valencia kamen, begannen kleine Betriebe mit authentischen Rezepten zu eröffnen. Lavapiés in Madrid war eines der ersten Viertel mit „echten" taquerías, mit frisch zubereiteter Maistortilla, hausgemachten Soßen und im mexikanischen Stil marinierten Fleischstücken.

Nach unserer Erfahrung lag der Wendepunkt um 2018-2019, als die Tacos aufhörten, „exotisches Essen" zu sein, und begannen, mit dem Kebab und dem Sushi als hochwertige Fast-Food-Option zu konkurrieren. Heute gibt es allein in Madrid mehr als 200 mexikanische Restaurants, und der Trend wächst weiter. Sieh dir unser Verzeichnis mexikanischer Restaurants in Spanien an, um das aktuelle Angebot zu sehen.

Authentische Tacos vs. Tex-Mex: Der Unterschied, der zählt

Eines der größten Missverständnisse in Spanien ist es, Tex-Mex-Essen mit authentischem mexikanischem Essen zu verwechseln. Hier die wichtigsten Unterschiede, damit du weißt, was du isst:

• Die Tortilla: Ein authentischer mexikanischer Taco verwendet eine kleine (12-15 cm), weiche und leicht geröstete Maistortilla. Tex-Mex verwendet große Weizentortillas, oft knusprig (hard shell). Wenn man dir eine harte, U-förmige Tortilla gibt, ist das kein mexikanischer Taco.
• Der Käse: In Mexiko enthalten Tacos wenig oder gar keinen Käse. Wenn sie welchen enthalten, ist es zerbröselter queso fresco (Frischkäse). Geschmolzener Cheddar-Käse ist 100 % Tex-Mex.
• Das Fleisch: Al Pastor (mit Achiote und Ananas mariniertes Schwein), Barbacoa (langsam gegartes Rind), Carnitas (confiertes Schwein), Bistec (Steak), Zunge, suadero... Mexikanische Tacos haben eine unendlich größere Fleischvielfalt als das „ground beef" (Hackfleisch) des Tex-Mex.
• Die Toppings: Rohe gehackte Zwiebel, frischer Koriander und Soße. Kein Salat, keine Kirschtomaten, keine saure Sahne und keine Jalapeño-Scheiben. Das ist Tex-Mex.

Beide Traditionen sind legitim und köstlich, doch es ist wichtig zu wissen, welche man gerade isst. In Spanien gibt es glücklicherweise zunehmend authentische Optionen.

Authentische Tacos zu Hause zubereiten: Was du brauchst

Die gute Nachricht ist, dass es dank der Verfügbarkeit von Zutaten immer einfacher wird, authentische Tacos in Spanien zuzubereiten:

• Maistortillas: In Latino-Läden (2 €/Packung mit 20 Tortillas). Falls du keine findest, verkauft Amazon Maseca (nixtamalisiertes Maismehl, 4 €/kg), um sie zu Hause mit einer Tortillapresse (15-20 € bei Amazon) selbst herzustellen.
• Hausgemachtes Fleisch al Pastor: Mariniere dünne Schweinefiletscheiben mit Achiote (rote Paste, 2 € in Latino-Läden), Orangensaft, Essig, Knoblauch und Chile Guajillo. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Bei starker Hitze in der Pfanne garen und mit frisch gehackter Ananas servieren.
• Grüne Soße: Grüne Tomate (tomatillo) aus der Konserve in Latino-Läden (1,80 €/Dose). Mit Chile Serrano, Koriander, Zwiebel und Salz pürieren. In 3 Minuten fertig.
• Rote Soße: Koche 3 Tomaten mit 2 Chiles Guajillo (eingeweicht), Knoblauch und Zwiebel. Alles pürieren. Kosten: weniger als 2 €.

Ein hausgemachtes Taco-Fest (taquiza) für 6 Personen mit allem Inklusive (Tortillas, 2 Fleischsorten, Soßen, Guacamole, Zwiebel, Koriander, Limette) kostet zwischen 20-30 €. Verglichen mit einem Restaurantbesuch (15-20 € pro Person) ist es eine unglaublich günstige Option. Entdecke unsere Taco-Rezepte für Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Die Zukunft des Tacos in Spanien

Die spanische Taco-Szene befindet sich in voller Entwicklung. Wir sehen gehobene taquerías, die iberische Produkte verwenden (Tacos von secreto ibérico, von Ochsenschwanz, von galicischem Oktopus), neben Straßen-taquerías, die volkstümliche Preise beibehalten (Tacos für 2-3 €). Diese Vielfalt ist gesund und spiegelt genau das wider, was in Mexiko geschieht, wo Tacos für 10 Pesos an einem Straßenstand mit Tacos für 200 Pesos in einem Autoren-Restaurant koexistieren. Der Taco als Konzept ist demokratisch: Er passt sich jedem Geldbeutel, jeder Zutat und jedem Anlass an. Und genau das macht ihn unsterblich.