Mexikanische Fastenzeit-Küche: fleischlose Gerichte für die Karwoche

Die Fastenzeit (Cuaresma) und die Karwoche (Semana Santa) sind besondere Zeiten in der mexikanischen Küche. Während der 40 Tage vom Aschermittwoch bis zum Ostersonntag verbietet die katholische Tradition den Verzehr von rotem Fleisch an Freitagen, und viele mexikanische Familien dehnen diese Einschränkung auf die gesamte Zeit aus. Weit davon entfernt, eine Einschränkung zu sein, hat dies einige der köstlichsten und kreativsten Gerichte der mexikanischen Gastronomie hervorgebracht.

Die mexikanische Fastenküche ist ein Universum von Aromen, in dem die Hauptrollen von Nopales (Kaktusblättern), getrockneten Garnelen, Chilis, Quelites (Wildkräutern), Hülsenfrüchten und dem Erfindungsreichtum von Generationen von Köchinnen gespielt werden, die die Einschränkung in ein kulinarisches Fest verwandelten.

1. Romeritos mit Mole und Garnelenküchlein

Die Romeritos sind DAS Fastengericht schlechthin in Zentralmexiko, besonders in Mexiko-Stadt und Puebla. Es handelt sich um ein Wildkraut (Suaeda torreyana) mit sehr kleinen Blättern und leicht salzigem Geschmack, das in roter Mole mit Küchlein aus getrockneten Garnelen und gekochten Kartoffeln zubereitet wird.

Zutaten:

• 500 g frische Romeritos (in Spanien kannst du sie durch Babyspinat oder Portulak, falls du ihn findest, ersetzen)
• 200 g zubereitete rote Mole (oder mache sie von Grund auf mit Chiles ancho, Guajillo, Schokolade und Gewürzen)
• 100 g gemahlene getrocknete Garnelen
• 2 Eier
• 3 gekochte Kartoffeln in Würfeln
• 3 gekochte und gewürfelte Nopales

Zubereitung der Garnelenküchlein:

1. Mahle die getrockneten Garnelen zu einem feinen Pulver.
2. Trenne das Eiweiß vom Eigelb und schlage es zu festem Eischnee.
3. Hebe das Eigelb und das Garnelenpulver vorsichtig unter.
4. Forme mit einem Löffel Küchlein und brate sie in heißem Öl, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
5. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen.

Koche die Romeritos 5 Minuten in kochendem Wasser und lasse sie gut abtropfen. Erhitze die rote Mole mit etwas Brühe, gib die Kartoffeln, die Nopales, die Romeritos und die Garnelenküchlein hinzu. Koche alles 10 Minuten zusammen, damit sich die Aromen verbinden. Serviere mit rotem Reis und Tortillas.

2. Garnelen in Chipotle-Sauce

Ein schnelles, elegantes und perfektes Gericht für die Fastenzeit. Die Garnelen werden angebraten und in einer cremigen Chipotle-Sauce gebadet, die unwiderstehlich ist.

Rezept:

1. Putze 500 g große Garnelen (geschält und entdarmt).
2. Bereite die Sauce zu: püriere 3 Chipotles in Adobo mit 200 ml Kochsahne, 1 Knoblauchzehe und Salz.
3. Brate die Garnelen in Butter bei starker Hitze 2 Minuten pro Seite an (bis sie rosa sind).
4. Gieße die Chipotle-Sauce über die Garnelen. Koche weitere 3 Minuten bei mittlerer Hitze.
5. Serviere mit weißem Reis und Limette.

Dieses Rezept funktioniert genauso gut mit Riesengarnelen für ein besonderes Karwochen-Abendessen.

3. Mit Käse gefüllte Chilis in Tomatensud

Die mit Käse gefüllten Chilis (chiles rellenos) sind eines der beliebtesten Fastengerichte in ganz Mexiko. Sie werden mit gerösteten, geschälten und mit Käse gefüllten Chiles poblanos zubereitet, in Ei gehüllt und in Tomatensud gebadet. Es ist ein wohltuendes Gericht, das ohne Fleisch satt macht.

Sieh dir unseren vollständigen Ratgeber zu gefüllten Chilis für das detaillierte Rezept mit allen Variationen an.

4. Ackerbohnensuppe mit Nopales

Ackerbohnen (habas) sind eine sehr beliebte Hülsenfrucht in der Fastenküche Zentralmexikos. Diese Suppe ist einfach, nahrhaft und voller Geschmack.

Rezept:

• 500 g getrocknete Ackerbohnen (über Nacht eingeweicht) oder frische Ackerbohnen
• 2 gewürfelte und gekochte Nopales
• 3 geröstete und eingeweichte Chiles guajillo
• 1/4 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Frischer Koriander, Salz

Koche die Ackerbohnen in Wasser, bis sie weich sind (1-2 Stunden für getrocknete, 20 Minuten für frische). Püriere die Chilis mit Zwiebel und Knoblauch, passiere sie und brate die Sauce an. Gib sie zusammen mit den Nopales zu den Ackerbohnen. Koche weitere 15 Minuten. Serviere mit frischem Koriander und Tortillas.

5. Nopales-Tacos mit grüner Salsa

Die Nopales (Kaktusblätter) sind die Star-Zutat der mexikanischen Fastenzeit. Reich an Ballaststoffen, kalorienarm und mit einer einzigartigen Textur sind sie perfekt für Tacos, Salate und Eintöpfe.

Schnelles Rezept: Schneide 4 geputzte Nopales in Streifen. Brate sie in Öl mit gehackter Zwiebel, Chile serrano, Koriander und Salz bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten an, bis sie ihren Schleim (Mucilage) abgeben und dieser verdampft. Serviere in Maistortillas mit grüner Salsa, Frischkäse (queso fresco) und Avocado. Es ist ein leichter, nahrhafter und köstlicher Taco.

6. Garnelenküchlein in grüner Mole

Ähnlich den Küchlein aus dem Romeritos-Gericht, aber in grüner Mole statt in roter serviert. Die Küchlein aus getrockneten Garnelen sind innen luftig und haben einen konzentrierten Meeresgeschmack, der spektakulär mit der grünen Mole aus Kürbiskernen harmoniert.

Schnelle grüne Mole: Röste 100 g geschälte Kürbiskerne. Püriere sie mit gekochten Tomatillos (oder grünen Tomaten), Chile serrano, Salat, Koriander, Epazote (oder Petersilie) und Brühe. Passiere und brate an. Tauche die Garnelenküchlein in die heiße grüne Mole.

7. Nopales-Salat

Der Nopales-Salat ist eine klassische Fastenbeilage und einer der erfrischendsten mexikanischen Salate, die es gibt.

Rezept: Koche 4 gewürfelte Nopales in kochendem Salzwasser mit Zwiebel und Knoblauch 10 Minuten. Abgießen und gut abspülen (um den Schleim zu entfernen). Vermische sie mit gehackter Tomate, gehackter weißer Zwiebel, frischem Koriander, Chile serrano, Limettensaft, Olivenöl und Salz. Gib zerbröckelten Frischkäse und Avocado hinzu. Serviere kalt oder bei Zimmertemperatur.

8. Fisch nach Veracruz-Art

Der Fisch nach Veracruz-Art (pescado a la veracruzana) ist eines der großen Gerichte der mexikanischen Küche und perfekt für die Fastenzeit. Er kombiniert Filets von weißem Fisch mit einer spektakulären Sauce aus Tomaten, Oliven, Kapern, Chiles güeros und Kräutern.

Rezept:

1. Brate 1 gehackte Zwiebel in Olivenöl an. Gib 3 gehackte Knoblauchzehen hinzu.
2. Füge 4 geschälte und gehackte Tomaten hinzu. Koche 10 Minuten.
3. Gib 15 grüne Oliven, 2 Esslöffel Kapern, 2 Chiles güeros in Essig (oder milde Peperoni), 1 Teelöffel Oregano, 2 Lorbeerblätter und Petersilie hinzu.
4. Lege 4 Filets von weißem Fisch (Seehecht, Wolfsbarsch, Kabeljau) auf die Sauce.
5. Decke ab und koche bei mittlerer bis niedriger Hitze 15-20 Minuten, bis der Fisch gar ist.
6. Serviere mit weißem Reis und Tortillas.

9. Linsen mit Kochbanane

Linsen nach mexikanischer Art unterscheiden sich von den spanischen: Sie werden mit gebratener Kochbanane (plátano macho), Chile chipotle und Koriander zubereitet. Es ist ein bescheidenes, aber außergewöhnlich schmackhaftes Gericht, das perfekt für die Freitage der Fastenzeit ist.

Rezept: Koche 300 g Linsen mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einem Chipotle in Adobo. Wenn sie weich sind (25-30 Min.), würze mit Salz und serviere mit Scheiben reifer, in Öl gebratener Kochbanane (auf beiden Seiten goldbraun) und frisch gehacktem Koriander. Die Süße der Banane mit dem rauchigen Aroma des Chipotle ist eine magische Kombination.

10. Capirotada: die Nachspeise der Fastenzeit

Die Capirotada ist die traditionelle Nachspeise der Fastenzeit in Mexiko. Es ist ein Brotpudding mit Piloncillo (unraffinierter Rohrzucker), Zimt, Käse, Erdnüssen, Rosinen und Trockenfrüchten. Jede Region hat ihre eigene Version, aber die Essenz ist ein in Piloncillo-Sirup und Zimt getränktes Brot, gebacken mit Schichten von Zutaten.

Für Spanien angepasstes Rezept:

1. Bereite den Sirup zu: koche 250 g Panela (oder dunklen braunen Zucker) mit 500 ml Wasser, 2 Zimtstangen, 3 Nelken und 1 Sternanis 15 Minuten, bis ein Sirup entsteht.
2. Schneide altbackenes Brot (Baguette- oder Landbrot-Art) in Scheiben und röste sie im Ofen oder in der Pfanne mit Butter.
3. Schichte in einer Auflaufform abwechselnd: geröstetes Brot, Käse in Scheiben (milder Gouda), Rosinen, Erdnüsse, Walnüsse und Bananenscheiben.
4. Übergieße alles mit dem heißen, passierten Piloncillo-Sirup.
5. Backe bei 180 °C 20-25 Minuten, bis das Brot den Sirup aufnimmt und der Käse schmilzt.
6. Serviere heiß. Es ist die wohltuendste Nachspeise der mexikanischen Fastenzeit.

Die mexikanische Fastenzeit in Spanien

Die Karwoche wird in Spanien und in Mexiko mit Intensität gelebt, und obwohl die Traditionen unterschiedlich sind, bietet die Fastenküche einen Treffpunkt. Viele Zutaten für diese Rezepte sind in spanischen Supermärkten erhältlich, und die spezielleren (Nopales, getrocknete Garnelen, Chilis) findest du in mexikanischen Läden.

Wenn du diese Gerichte probieren möchtest, ohne zu kochen, bieten mehrere mexikanische Restaurants in Spanien spezielle Fastenmenüs mit traditionellen Gerichten wie Romeritos, Fisch nach Veracruz-Art und gefüllten Chilis an. Es ist eine schöne Art, die Karwoche mit mexikanischem Geschmack zu erleben.

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