Alegría: die prähispanische Süßigkeit aus Amaranth

Was ist das?

Die Alegría ist eine der ältesten und identitätsstiftendsten Süßigkeiten Mexikos, ein knuspriger Riegel aus gepufftem Amaranth (gerösteten Samen, die sich wie kleines Popcorn aufblähen) und einem Karamell aus Piloncillo (unraffiniertem Rohrzucker) oder Honig, das sie zusammenhält. Sie hat eine leichte, luftige Textur, eine blassgelbe Farbe und einen süßen Geschmack mit Noten von gerösteten Nüssen vom Amaranth und Melasse vom Piloncillo. Ihr Name, 'alegría' (Freude), spielt auf das Glück an, das mit dem Verzehr dieser heiligen Speise verbunden ist. Sie wird seit prähispanischen Zeiten mit einem nahezu identischen Rezept wie heute hergestellt; die alten Mexica betrachteten sie als rituelle und machtvolle Speise, verbunden mit dem Amaranth (huauhtli auf Nahuatl), einer der vier heiligen Nutzpflanzen neben Mais, Bohne und Chía. Tulyehualco, ein Dorf in Xochimilco im Süden von Mexiko-Stadt, gilt als die Hauptstadt der Alegría: Jedes Jahr feiert es die Feria de la Alegría y el Olivo, eines der wichtigsten Süßwaren-Feste Mexikos.

Ursprung und Geschichte

Die Alegría ist eine der Süßigkeiten Mexikos mit der am längsten dokumentierten Geschichte. Der Amaranth (Amaranthus hypochondriacus und A. cruentus) wurde von den alten Mexikanern über mindestens fünftausend Jahre angebaut. Sahagún verzeichnet im Florentinischen Codex aus dem 16. Jahrhundert den huauhtli als eine der vier heiligen Nutzpflanzen, den Göttern dargebracht und in Getränken, rituellen Broten und Süßigkeiten verzehrt. Die 'zoales', menschliche und göttliche Figuren aus Amaranthteig, Maguey-Honig und menschlichem oder tierischem Opferblut, wurden bei Nahua-Festen verzehrt. Die spanischen Eroberer verboten zu Beginn der Kolonialzeit den Anbau von Amaranth wegen seiner Verbindung mit Ritualen, die als 'götzendienerisch' galten; die Pflanze wurde über Jahrhunderte verdrängt. Tulyehualco bewahrte die Tradition heimlich und passte das Rezept an eine einfachere Version an (ohne Teig, nur gepuffte Samen und Piloncillo-Karamell). Larousse Cocina führt die Alegría als eine der ältesten und sinnbildlichsten traditionellen Süßigkeiten des mexikanischen Repertoires. Die Wiederaufnahme des Amaranth-Anbaus im 20. Jahrhundert, vorangetrieben von internationalen Organisationen, die ihn aufgrund seines außergewöhnlichen Nährstoffprofils als 'Korn der Zukunft' identifizierten, hat der Alegría als Symbol kultureller Wiedergewinnung Mexikos neue Bedeutung verliehen.

Charakteristische Zutaten

Der gepuffte Amaranth (auf dem Comal geröstete Samen, bis sie sich wie Mini-Popcorn aufblähen) ist die wesentliche Zutat; bevorzugt wird biologischer mexikanischer Amaranth einheimischer Sorten. Geriebener Piloncillo ist das traditionelle Süßungsmittel, obwohl einige moderne Varianten Bienenhonig oder Agavendicksaft verwenden. Manche Rezepte fügen Butter für mehr Glanz und Zitronensaft zur Kontrolle der Kristallisation hinzu. Die reichhaltigen Varianten enthalten gehackte Walnüsse, Rosinen, Erdnüsse, Pinienkerne, Kürbiskerne oder Sesam, kombiniert mit dem Amaranth. Die klassische Zubereitung besteht darin, ein Karamell herzustellen, indem man den Piloncillo mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze bis zum harten Kugelpunkt (130-140 Grad Celsius) kocht; man nimmt es vom Feuer, gibt den gepufften Amaranth dazu und mischt schnell, um alle Samen mit dem Karamell zu überziehen, und gießt es auf eine gefettete oder mit Wachspapier ausgelegte Fläche. Man drückt es mit einer feuchten Walze flach, bis eine gleichmäßige Dicke von ein bis zwei Zentimetern erreicht ist, und schneidet Rechtecke, bevor es vollständig erstarrt. Einige Traditionen aus Tulyehualco machen runde Alegrías (wie Oblaten) statt rechteckiger. Das übliche Verhältnis sind dreihundert Gramm gepuffter Amaranth pro dreihundert Gramm Piloncillo. Die Alegrías werden als einzelne rechteckige oder runde Stücke verkauft, meist in durchsichtigem Zellophan eingewickelt, das die charakteristische luftige Textur zeigt.

Kulturelle Bedeutung

Die Alegría ist eine der symbolträchtigsten Süßigkeiten des mexikanischen gastronomischen Erbes. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, führt den Amaranth und seine Erzeugnisse unter den heiligen prähispanischen Speisen, die das kulinarische Kulturerbe des Landes bilden. Tulyehualco, ein Dorf in Xochimilco im Süden von Mexiko-Stadt, ist die unbestrittene Hauptstadt der mexikanischen Alegría: Jedes Jahr im Februar feiert es die Feria de la Alegría y el Olivo (auch die Olivenbäume kamen während der Kolonialzeit in die Region), bei der hunderte handwerkliche Erzeuger regionale Varianten ausstellen und an Wettbewerben teilnehmen. Die mexikanische Regierung hat über die Sader den Amaranth-Anbau als Nutzpflanze für die Ernährungssicherheit gefördert, dank seines außergewöhnlichen Nährstoffprofils: Er liefert vollständige Proteine (mit allen essenziellen Aminosäuren), Ballaststoffe, Kalzium, Eisen, Magnesium und Antioxidantien. Die FAO hat den Amaranth als eines der 'Körner der Zukunft' identifiziert, die Hunger und Mangelernährung bekämpfen können. Die Amaranth-Industrie in Mexiko ernährt mehr als viertausend Bauernfamilien, hauptsächlich im Bundesstaat México, in Puebla, Tlaxcala, Morelos und Mexiko-Stadt (Tulyehualco). Genossenschaften aus Tulyehualco und Tehuacán haben mit ihren Amaranth-Produkten internationale Anerkennung gewonnen.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt die Alegría?

Sie schmeckt hauptsächlich nach der Süße des karamellisierten Piloncillo mit einem cremigen, leicht nussigen Untergrund vom gepufften Amaranth. Die Textur ist sehr leicht und luftig (die gepufften Samen sind extrem dünn), knusprig, aber nicht hart. Sie erinnert an eine Mischung aus süßem Popcorn und Müsliriegel, jedoch mit einem subtileren und feineren Profil. Der Geschmack ist nicht intensiv, sondern dezent und wohltuend; sie ist eine der gefälligsten traditionellen mexikanischen Süßigkeiten für den Gaumen und auch für Kinder und ältere Menschen geeignet.

Was ist Amaranth und warum ist er heilig?

Der Amaranth (huauhtli auf Nahuatl) ist eine aus Mesoamerika stammende Pflanze mit kleinen, außergewöhnlich nahrhaften Samen. Er war eine der vier heiligen Nutzpflanzen der Mexica (neben Mais, Bohne und Chía). Er wurde den Göttern dargebracht und in rituellen Figuren namens 'zoales' aus Amaranthteig und Maguey-Honig verwendet. Die Spanier verboten seinen Anbau wegen der Verbindung mit 'Götzendienst'. Heute wird er von der FAO wegen seiner vollständigen Proteine und seiner Fähigkeit, Mangelernährung zu bekämpfen, als 'Korn der Zukunft' anerkannt.

Woher stammt die Alegría?

Sie stammt aus dem Tal von Mexiko, mit tief dokumentierten prähispanischen Wurzeln bei den Nahua-Völkern. Tulyehualco, ein Dorf in Xochimilco im Süden von Mexiko-Stadt, gilt als traditionelle Hauptstadt der Alegría. Nach dem spanischen Verbot des Amaranth während der Kolonialzeit bewahrte Tulyehualco die Tradition heimlich. Heute wird sie auch im Bundesstaat México, in Puebla, Tlaxcala und Morelos hergestellt, den wichtigsten Amaranth-Anbaugebieten.

Wie unterscheidet sie sich von einer Palanqueta?

Die Alegría verwendet gepufften Amaranth als Hauptbasis, was eine luftige, leichte und feine Textur ergibt; die Palanqueta verwendet Erdnüsse, Kürbiskerne oder andere festere Trockenfrüchte, was eine dichtere und robustere knusprige Textur ergibt. Beide teilen die Technik, Samen mit Piloncillo-Karamell zu verbinden, gehören aber zu unterschiedlichen Traditionen: Die Alegría ist prähispanisch und Nahua aus dem Tal von Mexiko; die Palanqueta hat einen kolonialen Ursprung und ist im gesamten Zentrum des Landes verbreitet.