Asado en penca de maguey: die vorspanische Einwickeltechnik mit Agavenblättern

Was ist das?

Das Asado en penca de maguey (Garen im Agavenblatt) ist eine vorspanische mesoamerikanische Technik, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in Blätter (pencas) oder die transparente Haut der Pulque-Agave gewickelt und über Glut, in einer Erdgrube, auf dem comal (Tonplatte) oder im Ofen gegart wird. Das Agavenblatt spendet Feuchtigkeit, verleiht ein krautig-pflanzliches Aroma und verhindert, dass das Fleisch austrocknet oder verbrennt. Es ist die Grundlage emblematischer Zubereitungen wie des mixiote (mariniertes Fleisch in der durchsichtigen Haut des Agavenblatts), der Grubenbarbacoa, des ximbó aus Hidalgo (mariniertes, in ein ganzes Agavenblatt gewickeltes Fleisch), der Forellen im Agavenblatt, der direkt auf dem Agavenblatt gerösteten nopales (Kaktusblätter) sowie verschiedener ritueller Braten des zentralen Hochlands. Die Technik ist eng mit den Agavenregionen von Hidalgo, Tlaxcala, dem Bundesstaat Mexiko, Puebla, Querétaro und Oaxaca verbunden, wo der Anbau der Pulque-Agave (Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens) seit über 3.500 Jahren Zivilisationen ernährt hat.

Ursprung und Geschichte

Das Garen im Agavenblatt ist eine vorspanische Technik, die seit dem 16. Jahrhundert von Fray Bernardino de Sahagún in der Historia general de las cosas de Nueva España dokumentiert wurde, wo er beschreibt, wie die Mexica Hirsche, Kaninchen, Fische und Gemüse in Agavenblätter wickelten, um sie in Gruben oder auf comales zu garen. Der maguey oder metl war eine heilige Pflanze, die mit der Göttin Mayahuel, der Gottheit des Pulque, verbunden war, und alle ihre Bestandteile (Agavenhonig, Pulque, Fasern, Stacheln, Blätter, Blütenstände) hatten vielfältige Verwendungen. Die Codices Florentino und Mendoza zeigen Zubereitungen mit Agavenblättern. Die Technik des mixiote besteht speziell darin, die durchsichtige Haut des Blatts (auf Nahuatl 'mixiotl' genannt) abzulösen, in die mariniertes Fleisch zum Kochen oder Dampfgaren gewickelt wird. Laut Larousse Cocina und México Desconocido war die Haut des mixiote bis in die 1980er Jahre ein wertvolles Gut des Hochlands, als die SEMARNAT ihre kommerzielle Gewinnung wegen irreversibler Schäden an der Agave verbot, die abstirbt, wenn man ihr die Haut entfernt. Heute wird der traditionelle mixiote mit Wachs- oder Alufolie zubereitet, obwohl einige handwerkliche Erzeuger aus Hidalgo unter Auflagen noch die echte Haut verwenden. Die Grubenbarbacoa, der ximbó (großer, in ein ganzes Agavenblatt und nicht in die Haut gewickelter Tamal) und andere regionale Varianten haben ohne die Einschränkungen des traditionellen mixiote überlebt.

Charakteristische Zutaten

Die Technik des Garens im Agavenblatt hat je nach Gericht genaue Varianten. Für den traditionellen mixiote: 1) Mit einem scharfen Messer wird die durchsichtige Haut (mixiotl) eines frischen Agavenblatts abgelöst. 2) Sie wird in Quadrate von 20-25 cm geschnitten. 3) In die Mitte legt man mit Chile guajillo, ancho, pasilla, Essig, Knoblauch und Gewürzen mariniertes Fleisch (Hammel, Rind, Huhn, Kaninchen). 4) Mit Faden aus ixtle oder pita wird es zu einem Beutelchen zusammengebunden. 5) Man dämpft es 2-3 Stunden oder gart es 6-8 Stunden in einer Erdgrube. Für den ximbó aus Hidalgo: 1) Man nimmt ein ganzes, fleischiges Agavenblatt, reinigt es, klopft es weich und röstet es leicht auf dem comal an. 2) Man kleidet einen Topf oder eine Kasserolle mit dem Blatt aus und lässt die Ränder überhängen. 3) Man füllt es mit mariniertem Fleisch (Lamm, Huhn oder Schwein) und Gemüse (nopales, Kartoffeln, Karotten, Avocadoblätter). 4) Man schließt die Blattränder und bedeckt damit alles. 5) Man gart es 2-3 Stunden im Ofen oder über Glut. Für nopales im Agavenblatt: Zarte nopales werden einfach direkt auf dem ausgebreiteten Agavenblatt auf dem comal geröstet, was sie krautig aromatisiert. Das Agavenblatt spendet durch seine Fleischigkeit Feuchtigkeit, ein anisartig-pflanzlich-leicht bitteres Aroma und einen einzigartigen Duft, der sich dem Fleisch mitteilt. Avocadoblätter, epazote und hierba santa werden häufig hinzugefügt.

Kulturelle Bedeutung

Das Garen im Agavenblatt ist eine Erbe-Technik des zentralen Hochlands und Teil der 2010 in die UNESCO-Liste aufgenommenen traditionellen mexikanischen Küche. Die Verteidigung der Pulque-Agave, der Schlüsselpflanze dieser Technik, ist angesichts der Monokultur der blauen Tequila-Agave und urbaner Bedrohungen eine grundlegende zeitgenössische Sache. Bundesstaaten wie Hidalgo und Tlaxcala haben staatliche Programme zur Rettung der Agave umgesetzt. Die Ruta del Maguey y el Pulque in Hidalgo verbindet restaurierte Pulque-Haziendas wie San Antonio Ometusco, Soltepec und San Cristóbal Polaxtla, wo gastronomische Erlebnisse mit dem Agavenblatt angeboten werden. Feste wie die Feria del Maguey y el Pulque in Apan und die Feria del Mixiote in Tlaxcala fördern die Technik. Traditionelle Köchinnen und urbane Pulque-Bewegungen (Pulquería Las Duelistas, La Pirata) haben die Aromen der Agave einem jungen, städtischen Publikum nahegebracht. Restaurants wie Pujol, Quintonil und Em Restaurante nutzen die Technik in ihrer zeitgenössischen Küche und präsentieren mixiotes und ximbós auf feinen Tellern. Der Erhalt der Agave hat auch eine ökologische Komponente: Er verhindert Erosion, bindet CO2 und erhält die Biodiversität von Bestäubern wie Fledermäusen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen mixiote und ximbó?

Der traditionelle mixiote wird in die durchsichtige Haut der Agave gewickelt (auf Nahuatl mixiotl genannt) und bildet kleine, einzelne Beutelchen von 200-300 g mit mariniertem, gedämpftem Fleisch. Der ximbó aus Hidalgo verwendet das ganze, fleischige Blatt, um eine große Menge Fleisch und Gemüse wie einen großen Tamal einzuwickeln, der im Ofen oder über Glut gegart wird. Aufgrund von Umweltauflagen verwendet der moderne mixiote heute Wachspapier statt der echten Haut.

Warum verleiht das Agavenblatt Aroma?

Das Agavenblatt enthält Verbindungen wie Saponine, Sapogenine und ätherische Öle, die sich durch Hitze freisetzen. Diese Verbindungen verleihen ein krautig-pflanzliches, anisartiges, leicht bitteres und süßes Aroma, das in der Weltküche einzigartig ist. Die natürliche Feuchtigkeit des Blatts (75-85 % Wasser) verhindert, dass das Fleisch austrocknet, und schafft eine kontrollierte Dampfgar-Umgebung. Der Prozess karamellisiert auch teilweise die Zucker der Pflanze.

Kann man mixiote ohne Agavenblatt zubereiten?

Ja, das ist heute aufgrund von Umweltauflagen am häufigsten. Man verwendet Wachs- oder Alufolie, um das marinierte Fleisch einzuwickeln, was es beim Dämpfen schützt, aber nicht das krautige Aroma der Agave verleiht. Einige handwerkliche Erzeuger in Hidalgo verwenden unter Sonderauflagen noch die echte Haut, und Premium-Restaurants können sie legal beziehen. Das Ergebnis mit Folie ist ähnlich, jedoch ohne das charakteristische Aroma der Agave.

Woher stammt das Garen im Agavenblatt?

Sie stammt aus Mesoamerika, genauer aus dem zentralmexikanischen Hochland, wo die Pulque-Agave seit über 3.500 Jahren wächst und angebaut wird. Sie wurde im 16. Jahrhundert von Fray Bernardino de Sahagún in seiner Historia general dokumentiert. Hidalgo, Tlaxcala, der Bundesstaat Mexiko, Puebla, Querétaro und Oaxaca sind die Regionen, die die Technik lebendig erhalten, mit Varianten wie mixiote, ximbó und Grubenbarbacoa.