Mixiote vom Huhn

Geschichte und Herkunft

Mixiotes sind eine der ältesten und raffiniertesten Zubereitungen der Küche des zentralmexikanischen Hochlands, mit prähispanischem Ursprung in den Bundesstaaten Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und Estado de México. Der Name stammt aus dem Nahuatl "metl" (Maguey) und "xiotl" (Haut) und bezieht sich auf die dünne, durchscheinende Haut, die von den Blättern des Pulque-Maguey gewonnen wird. Diese Maguey-Haut ist das Geheimnis des Mixiote: Wenn man das marinierte Fleisch einwickelt und im Dampf gart, hält die Membran alle Säfte und Aromen zurück und schafft ein Mikroklima, in dem das Fleisch langsam in seinem eigenen Dampf gart. Das Ergebnis ist ein außerordentlich zartes und saftiges Fleisch mit einem konzentrierten Geschmack, der mit anderen Methoden unmöglich zu erreichen ist. Traditionell wurden die Mixiotes mit Kaninchen-, Hammel- oder Hühnerfleisch zubereitet und für Feste und Markttage hergestellt. Die Köchinnen aus Hidalgo und Tlaxcala gelten als die Meisterinnen des Mixiote, und jede hat ihr eigenes Adobo-Rezept, das sie eifersüchtig hütet. Wegen der Übernutzung des Pulque-Maguey ist die Gewinnung der Haut heute in vielen Gebieten verboten, weshalb Backpapier oder Alufolie als Ersatz verwendet wird. Die Puristen bestehen jedoch darauf, dass der Geschmack, den die Maguey-Membran beisteuert, unersetzlich ist. Die Mixiotes werden in ihrer eigenen Verpackung serviert, die jeder Gast auf seinem Teller öffnet, wobei ein berauschendes Aroma von Chiles und Gewürzen freigesetzt wird. Dazu gibt es warme Tortillas, grüne Salsa und Nopales.