Küche aus Hidalgo: Erd-Barbacoa, Pastes und Mixiotes

Was ist das?

Die Küche aus Hidalgo ist die gastronomische Tradition des Bundesstaats Hidalgo im zentralen Hochland Mexikos und zeichnet sich durch ihren ländlichen Otomí-Pame-Ursprung aus, kombiniert mit kolonialen bergbaulichen Beiträgen und dem einzigartigen walisischen Einfluss von Real del Monte. Ihre Wahrzeichen sind die Lamm-Barbacoa, unter der Erde in Maguey-Blätter (Agavenblätter) gewickelt gegart, die Mixiotes (mariniertes Fleisch in der Agavenhaut), die Pastes (bergmännische Teigtaschen), der Zacahuil aus der Huasteca, die Escamoles (mexikanischer Kaviar), Maguey-Würmer und der Ximbó (Garung in der Agave). Der Pulque, das heilige Getränk der Agave, ist in ihrer Gastronomie unverzichtbar. Sie wird sonntags in den Haushalten und bei den Barbacoyeros als tief verwurzelte Tradition verzehrt, während Pastes und Pulque in Pachuca, Real del Monte und der Sierra de los Marqueses alltäglich sind.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Hidalgo erbt von den Völkern der Otomí, Pame und Huasteken, jahrtausendealten Bauern von Mais, Bohnen und Maguey in den Tälern von Apan, Tulancingo und Pachuca. Der Anbau der Pulque-Agave erreichte seit prähispanischer Zeit seine Blüte und intensivierte sich während der Kolonialzeit mit großen Pulque-Haziendas wie San Antonio Ometusco und Tepetates im 18. und 19. Jahrhundert. Die Erd-Barbacoa ist laut dem Larousse Cocina eine prähispanische Technik, angepasst mit dem von den Spaniern seit dem 16. Jahrhundert eingeführten Lamm. Real del Monte war seit dem 16. Jahrhundert ein entscheidendes Bergbauzentrum; mit der Ankunft walisischer Bergleute, die von der britischen Minengesellschaft Real del Monte y Pachuca zwischen 1824 und 1849 angeheuert wurden, kamen die Cornish Pasties, die sich zu den Pastes aus Hidalgo wandelten. México Desconocido dokumentiert, dass die ersten Füllungen aus Kartoffel, Lauch und Hackfleisch bestanden; heute gibt es Versionen mit grünem Mole, Picadillo, Thunfisch, Pilzen und süße Varianten. Der Pulque hatte seine Blütezeit während des Porfiriato (1876–1911), als Hidalgo der wichtigste Produzent des Landes war und Pulque-Züge täglich Mexiko-Stadt belieferten.

Charakteristische Zutaten

Die Pulque-Agave (Agave salmiana, A. mapisaga) ist die fundamentale Achse der Küche aus Hidalgo: Ihr Blatt umhüllt Barbacoa und Mixiotes; ihr Aguamiel (Agavensaft) wird zu Pulque vergoren; ihre weißen Würmer (Meocuiles) und roten Würmer (Chinicuiles) werden geröstet oder zu Wurmsalz gemahlen; ihre Quiote-Blüten und Mexcalapique werden geschmort. Die Escamoles, Larven der Liometopum-Ameise, die auf den Agaven gesammelt werden, sind eine prähispanische Delikatesse. Die Barbacoa besteht aus einem ganzen Lamm, mariniert mit Ancho-, Guajillo- und Pasilla-Chilis, Salz und Gewürzen, in Agavenblätter gewickelt und 8 bis 12 Stunden in einer Grube mit Mesquite-Holz gegart. Die Brühe (Consomé), die mit Kichererbsen, Reis und Koriander abtropft, begleitet das Fleisch. Die Pastes sind Teigtaschen aus Mürbeteig (nicht aus Mais), gefüllt und gebacken, walisisches Erbe. Die Mixiotes wickeln mariniertes Fleisch in die feine Haut (Kutikula) der Agave – heute zum Schutz der Pflanze durch Wachspapier ersetzt. Der Chinicuil und der Escamol sind Premium-Zutaten in der zeitgenössischen Gourmetküche und auf den Menüs von Restaurants wie Pujol und Quintonil vertreten.

Kulturelle Bedeutung

Die Barbacoa aus Hidalgo ist die berühmteste Mexikos, und sonntags reisen Tausende von Menschen aus Mexiko-Stadt nach Actopan, Tula und Mineral del Chico, um Barbacoa mit frisch gemachten Tortillas, Consomé und Pulque zu frühstücken. Diese Tradition trägt eine ländliche Wirtschaft aus Hirten, Maguey-Bauern, Barbacoyeros und Pulqueros. Real del Monte feiert jedes Jahr das Internationale Paste-Festival, bei dem Tausende von Teigtaschen zubereitet werden, und ist mit Redruth in Cornwall verschwistert, zu Ehren seines walisischen Ursprungs. Der Pulque erlebt in Hidalgo und Mexiko-Stadt eine Renaissance, mit traditionellen Pulquerías und neuen wie Las Duelistas, La Pirata und La Hija de los Apaches. Der Tag der Toten in der Huasteca von Hidalgo wird mit Zacahuiles gefeiert (riesige Schweine-Tamales im Bananenblatt), die über einen Meter messen und dutzende Personen ernähren können. Die Küche aus Hidalgo ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO aufgenommen wurde, und zieht bedeutenden gastronomischen Tourismus an.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Erd-Barbacoa und Dampf-Barbacoa?

Die Erd-Barbacoa aus Hidalgo wird unter der Erde, in Agavenblätter gewickelt, über Glut und Steinen 8 bis 12 Stunden gegart; sie hat einen tiefen, rauchigen Geschmack, und das Lammfett konzentriert sich im Consomé am Grund der Grube. Die moderne Dampf-Barbacoa wird im Topf mit einem Rost über kochendem Wasser zubereitet; sie ist schneller, aber es fehlt der charakteristische Rauch der Agave und des Holzes.

Was ist ein Paste und warum gibt es ihn in Hidalgo?

Es ist eine gebackene Teigtasche aus Mürbeteig, Erbe der Cornish Pasties, die zwischen 1824 und 1849 von walisischen Bergleuten nach Real del Monte gebracht wurden. Ursprünglich wurden sie mit Kartoffel, Lauch und Hackfleisch für die Mahlzeiten in der Mine gefüllt; heute gibt es Versionen mit grünem Mole, Picadillo, Thunfisch, Bohne, Pilzen und süße wie Sahne und Brombeere. Sie sind Teil der Identität von Pachuca.

Wie schmecken Escamoles?

Es sind Larven der Liometopum-Ameise mit einem butterartigen, leicht erdigen und nach geröstetem Mais schmeckenden Geschmack, mit einer Textur ähnlich Risotto, wenn man sie mit Butter, Epazote und Serrano-Chili sautiert serviert. Sie werden „mexikanischer Kaviar“ genannt, wegen ihres Werts und ihrer Feinheit. Sie werden im März und April auf den Agaven gesammelt und sind eine prähispanische Delikatesse von hohem Preis.

Woher stammt die Küche aus Hidalgo?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Hidalgo im zentralen Hochland Mexikos. Sie verbindet das Otomí-, Pame- und Huasteken-Erbe der Täler von Apan, Tulancingo und der Sierra, die spanischen Beiträge von Schwein und Lamm seit dem 16. Jahrhundert sowie den walisischen Einfluss der Bergleute, die im 19. Jahrhundert nach Real del Monte kamen – eine im Land einzigartige Verschmelzung.