Consomé de Barbacoa

Geschichte und Herkunft

Das Consomé de Barbacoa ist ein geniales Nebenprodukt der Zubereitung der Lamm-Barbacoa, doch es hat eine solche Bedeutung erlangt, dass viele es für ebenso wertvoll halten wie das Fleisch selbst. Es entsteht, indem man einen Topf mit Wasser, Kichererbsen, Reis und Chiles unter das Lammfleisch stellt, während dieses langsam in einer Grube in der Erde gart. Während der Stunden des Garens (in der Regel die ganze Nacht) fallen die Säfte des Fleisches, das geschmolzene Fett und die aromatischen Dämpfe direkt in den Topf und erzeugen eine außerordentlich reichhaltige, konzentrierte und geschmacksintensive Brühe. Dieser Vorgang unterscheidet das Consomé de Barbacoa von jeder anderen Brühe: Es wird nicht durch das Kochen von Zutaten in Wasser zubereitet, sondern bildet sich auf natürliche Weise aus den Säften des Fleisches. In den Bundesstaaten Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala und Puebla gehört zum sonntäglichen Barbacoa-Ritual stets das Consomé als erster Gang. Es wird in kleinen Tonkrügen (jarritos) serviert, bestreut mit Koriander, gehackter Zwiebel und Chili, und heiß getrunken, bevor man die Barbacoa-Tacos isst. Es gilt als stärkend und heilsam, besonders nach einer durchfeierten Nacht. Die berühmtesten Barbacoa-Stände sind ebenso für ihr Consomé wie für ihr Fleisch bekannt. Es gibt die Tradition, das Consomé als Beweis für die Qualität der Barbacoa zu reichen: Ist das Consomé reichhaltig und konzentriert, so wird auch die Barbacoa hervorragend sein. In Mexiko-Stadt sind die Warteschlangen an den Barbacoa-Ständen an den Sonntagmorgen eine gesellschaftliche Institution, bei der man sich austauscht, während man auf diesen ersten dampfenden Krug Consomé wartet.