Escamoles

Geschichte und Herkunft

Escamoles, vom Nahuatl-Wort azcamolli, sind die Larven und Puppen der Escamolera-Ameise (Liometopum apiculatum) und stellen eine der exklusivsten und ältesten Delikatessen der mexikanischen Gastronomie dar. Die Völker der Otomí und Nahua aus dem zentralen Hochland Mexikos sammeln sie seit Tausenden von Jahren in den halbtrockenen Gebieten von Hidalgo, dem Estado de México, Tlaxcala und Puebla. Das Sammeln ist eine Kunst, die tiefes Wissen über das Gelände erfordert, da sich die Nester unter der Erde befinden, zwischen den Wurzeln der Agaven (Maguey) und Nopales. Sie werden nur während einer kurzen Saison zwischen März und April gesammelt. Ihr Geschmack wird als ähnlich dem von Hüttenkäse oder buttriger Nuss beschrieben, mit einer weichen und cremigen Textur, die ihnen den Beinamen mexikanischer Kaviar eingebracht hat. In präkolumbianischer Zeit wurden Escamoles den Göttern dargebracht, und nur die Adligen hatten Zugang zu ihnen. Heute sind sie eine Zutat der Spitzenküche, die Preise von bis zu 50 Euro pro Kilo erreichen kann, und Köche wie Enrique Olvera haben sie auf die Menüs der besten Restaurants der Welt gebracht.