Küche aus Tlaxcala: Mais, Insekten und prähispanisches Erbe

Was ist das?

Die Küche aus Tlaxcala ist die gastronomische Tradition des Bundesstaats Tlaxcala, des kleinsten Mexikos, gelegen im zentralen Hochland. Sie ist eine der am wenigsten bekannten, aber interessantesten Regionalküchen wegen ihrer Treue zur prähispanischen Nahua-Tradition: dem Verzehr essbarer Insekten, der Vielfalt an Tamales, den Tlatlapas (Bohnensuppen mit Tortilla) und dem dörflichen Mole Prieto. Zu ihren Wahrzeichen gehören die Muéganos aus Huamantla, die süßen Muñelos, der Mole Prieto aus Tlaxco, die Tamales de Muñeca, die Tlaxcala-Suppe, die Chalupitas und die Mixiote-Barbacoa. Tlaxcala war strategischer Verbündeter von Hernán Cortés bei der Eroberung von Tenochtitlán und bewahrte dadurch eine gewisse kulturelle Autonomie, die sehr alte kulinarische Traditionen erhalten hat. Sie wird täglich auf Märkten wie denen von Apizaco und Huamantla sowie bei Schutzpatronsfesten wie „La Noche que Nadie Duerme“ (Die Nacht, in der niemand schläft) im August verzehrt.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Tlaxcala hat ihre Wurzeln in den Nahua-Zivilisationen der Herrschaft Tlaxcallan, vier Hauptorte (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán und Quiahuiztlán), die das Gebiet seit dem 14. Jahrhundert beherrschten. Tlaxcala war eines der wenigen Völker, die sich nie dem mexica-Reich unterwarfen, und verbündete sich 1519 mit Hernán Cortés, was ihm königliche Privilegien in der Kolonialzeit einbrachte und einen Teil seiner kulturellen und kulinarischen Autonomie bewahrte. Die Truthahnzucht (Guajolotes) hatte eine große prähispanische Entwicklung; der Anbau der Pulque-Agave intensivierte sich in den mit Hidalgo geteilten Ebenen von Apan. Fray Bernardino de Sahagún, der jahrelang in Tlaxcala lebte und seine Historia General schrieb, dokumentierte dutzende lokale Gerichte und Getränke des 16. Jahrhunderts. Die Hazienda San Cristóbal Polaxtla und andere Pulque-Haziendas prägten die Agrarlandschaft bis zur Agrarreform. Die Muéganos aus Huamantla, eine Süßspeise aus frittiertem Teig in Sirup, werden laut Larousse Cocina dem 19. Jahrhundert in Huamantla zugeschrieben. Die Konservierung essbarer Insekten wie Xahuis, Escamoles, Chinicuiles und Jumiles ist direktes Erbe der prähispanischen Küche.

Charakteristische Zutaten

Der Mais aus Tlaxcala umfasst blaue, weiße und Cacahuazintle-Landsorten. Die Tamales de Muñeca oder Canarios sind süß, aus Teig und Ei, in Maisblätter gewickelt. Der Mole Prieto aus Tlaxco ist sehr dunkel, fast schwarz, hergestellt aus Maisteig, Ancho- und Pasilla-Chilis, Schmalz und Gewürzen. Die Tlatlapas sind dicke Suppen aus gekochten Bohnen mit Teig, Pasilla-Chili und Guajillo-Chili. Die Tlaxcala-Suppe, ähnlich der Azteken-Suppe, aber lokal, verbindet Hühnerbrühe, frittierte Tortilla, Pasilla-Chili, Avocado, Käse und Chicharrón (Schweinekruste). Die Chalupitas aus Apetatitlán sind kleine Tortillas mit Sauce, Käse und Zwiebel. Zu den verzehrten Insekten gehören Escamoles von der Agave, Xamoes (Xahuis oder fliegende Ameisen), Chinicuiles von der Agave, Jumiles vom Huizache-Baum und weiße Würmer vom Nopal-Kaktus. Der Pulque aus Tlaxcala hat eine uralte Tradition und wird mit Frucht-Curados verzehrt. Die Cecina Enchilada wird aus mariniertem und sonnengetrocknetem Rindfleisch hergestellt, besonders in Yauhquemehcan. Die Muéganos aus Huamantla sind frittierte Teigwürfel, mit Honig und Piloncillo verbunden.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Tlaxcala ist eine der am wenigsten bekannten Bastionen der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Huamantla, eine Pueblo-Mágico-Stadt, feiert jeden August „La Noche que Nadie Duerme“ zu Ehren der Virgen de la Caridad, bei der Teppiche aus Sägemehl gefertigt werden und man Muégano, Mole de Cazuela und Barbacoa isst. Die Messe von Apizaco, die Schutzpatronsfeste in Ixtenco und die Karnevale der Huehues mit ihren kolonialen Kostümen sind Anlässe für traditionelle Küche. Tlaxcala unterhält eines der lebendigsten Pulque-Netzwerke des Landes, mit Haziendas und Tinacales (Pulque-Reifehallen) wie San Cristóbal Polaxtla und Soltepec. Die Truthahnzucht für Mole, Grundlage von Weihnachten und Hochzeiten, trägt noch immer ländliche Wirtschaften. Köchinnen wie Irad Santacruz dokumentieren vom Aussterben bedrohte Rezepte. Die Landesregierung fördert gastronomische Routen rund um Pulque, Muéganos und essbare Insekten als touristische Attraktion.

Häufig gestellte Fragen

Was sind Tlatlapas?

Es ist eine dicke Suppe, typisch für Tlaxcala, hergestellt aus schwarzer Bohnen- oder Ayocote-Brühe, aufgelöstem Maisteig zum Andicken, Pasilla-Chili, Guajillo-Chili, Knoblauch und Zwiebel. Sie wird mit zerbröseltem Frischkäse, Avocado und Koriander serviert. Ihre Konsistenz liegt zwischen Suppe und salzigem Atole, ein günstiges und nährstoffreiches bäuerliches Lebensmittel prähispanischen Ursprungs, anders als die Tortillasuppen.

Welche essbaren Insekten werden in Tlaxcala gegessen?

Die beliebtesten sind die Escamoles (Larven der Liometopum-Ameise von der Agave), die Chinicuiles (rote Würmer von der Agave), die Xamoes (geröstete fliegende Ameisen), die Jumiles (Wanzen vom Huizache-Baum, mit Zimt- und Eukalyptusgeschmack) und die weißen Würmer vom Nopal-Kaktus oder vom Maiskolben. Sie sind eine prähispanische Delikatesse, die bis heute in der ländlichen und in der Gourmetküche bewahrt wird.

Wie schmeckt der Mole Prieto aus Tlaxcala?

Es ist ein sehr dunkler, fast schwarzer Mole mit tiefem Geschmack nach Mais, gerösteten Chilis (Ancho, Pasilla, Mulato) und Schweineschmalz. Er ist weniger süß als der Poblano, ohne Schokolade oder Früchte, rustikaler und bäuerlicher. Er begleitet Truthahn, Huhn oder Schwein bei Schutzpatronsfesten und Hochzeiten. Er hat eine dicke Textur, fast wie Atole, aufgrund des gemahlenen Maises.

Woher stammt die Küche aus Tlaxcala?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Tlaxcala im zentralen Hochland Mexikos. Ihre Wurzeln liegen in den Nahua-Herrschaften von Tlaxcallan (14.–16. Jahrhundert), Verbündete von Cortés bei der Eroberung. Dieses Bündnis ermöglichte ihr eine gewisse kulturelle Autonomie während der Kolonialzeit und die Bewahrung prähispanischer kulinarischer Traditionen wie den Verzehr von Insekten, die rituellen Tamales und den Pulque.