Barbacoa vom Lamm

Über dieses Rezept

Die Barbacoa vom Lamm ist ein uraltes Gericht der mexikanischen Küche und besteht aus Lammfleisch, das über Stunden langsam gegart wird, traditionell in einem in die Erde gegrabenen und mit Maguey-Blättern (Agave) ausgekleideten Ofen. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus getrockneten Chilis, Gewürzen und Kräutern gewürzt, in Maguey-Blätter gewickelt und indirekt über einem Topf mit Wasser, Kichererbsen und Chilis im Dampf gegart, der sich in eine köstliche Consommé verwandelt. Nach 5 Stunden Garzeit lässt sich das Fleisch mühelos zerfasern und hat einen rauchigen, erdigen und tiefen Geschmack. Serviert wird es in Tacos mit gehackter Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa Borracha, begleitet von der Consommé mit Kichererbsen als ersten Gang. Es ist das sinnbildliche Sonntagsgericht in Zentralmexiko.

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   Weiche die Chiles Guajillo und Ancho 20 Minuten in heißem Wasser ein. Püriere sie mit dem Knoblauch, Kreuzkümmel, den Nelken, dem Pfeffer, den gerösteten Avocadoblättern und Salz zu einer dicken Salsa.

   

   💡 Röste die Chilis vor dem Einweichen leicht an, um ihren Geschmack zu intensivieren.

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   Bestreiche das Lammfleisch großzügig mit der Chili-Salsa. Mariniere es im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht.

   
3. 3

   Ziehe die Maguey- oder Bananenblätter über offenes Feuer, um sie geschmeidig zu machen. Kleide einen großen Topf (Dämpftopf) mit den Blättern aus und lasse genug übrig, um das Fleisch einzuwickeln.

   

   💡 Wenn du Maguey-Blätter verwendest, röste sie gut an, um den Schleim zu entfernen und sie geschmeidig zu machen.

4. 4

   Gib auf den Boden des Dämpftopfs Wasser, die gekochten Kichererbsen und einige Chilis. Das wird die Basis der Consommé (Brühe).

   
5. 5

   Setze den Dämpfeinsatz ein und lege das marinierte Fleisch auf die Blätter. Wickle es gut in die restlichen Blätter ein und bedecke es mit Alufolie und dem Deckel.

   
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   Gare es bei niedriger Hitze 4-5 Stunden und prüfe gelegentlich, ob genug Wasser am Boden ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht zerfasern lässt.

   

   💡 Hebe den Deckel nicht unnötig an, um keinen Dampf zu verlieren.

7. 7

   Zerfasere das Fleisch und serviere es in Tacos mit gehackter Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa Borracha. Reiche die Kichererbsen-Consommé in separaten Schalen dazu.