Barbacoa vom Hammel: das hidalguensische Ritual unter der Erde, eingewickelt in Maguey

Was ist das?

Die Barbacoa vom Hammel ist eines der rituellsten und repräsentativsten Gerichte des mexikanischen Hochlands, insbesondere des Bundesstaates Hidalgo, wo sie nach einer jahrtausendealten Methode zubereitet wird, die Erde, Feuer, Dampf und Maguey-Blätter (die fleischigen Blätter der Agave) vereint. Der ganze Hammel oder einzelne Stücke werden in große grüne Maguey-Blätter eingewickelt und viele Stunden lang in einem in die Erde gegrabenen Ofen gegart. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das so zart ist, dass es sich bei der bloßen Berührung vom Knochen löst, durchzogen vom Dampf des Maguey und den Säften, die auf den Boden des Ofens tropfen. Diese Säfte werden aufgefangen und zu einem Consommé verarbeitet, das separat mit gekochten Kichererbsen, Reis, Koriander und Zwiebel serviert wird. Die Barbacoa isst man in Tacos aus Maistortillas mit gehackter Zwiebel, Koriander, salsa borracha ("betrunkene Soße") oder grüner Salsa und einem Spritzer Limette. Sie ist ein Sonntagsgericht, ein familiäres Ritual und der Mittelpunkt von Schutzpatronfesten, Hochzeiten, Taufen und Abschlussfeiern in ganz Zentralmexiko.

Ursprung und Geschichte

Die Methode des Garens unter der Erde ist vorspanisch und ist in Mesoamerika seit vor der Eroberung dokumentiert. Koloniale Quellen wie Fray Bernardino de Sahagún im Florentinischen Codex und Bernal Díaz del Castillo beschreiben ähnliche Methoden zum Garen von Fleisch – hauptsächlich Hirsch, Kaninchen, Truthahn und Gürteltier –, das in Blätter eingewickelt und in Erdgruben gegart wurde. Das Wort barbacoa stammt vom Taíno-Wort barabicu, einem karibischen Begriff, der ein Gitterwerk aus Stöcken über dem Feuer zum Braten von Fleisch bezeichnete; die Spanier brachten es nach Mexiko, wo es auf die mexikanische Methode des Erdofens angewendet wurde. Nach der Einführung des Hammels durch die Spanier im 16. Jahrhundert übernahm die Barbacoa dieses Tier als Hauptdarsteller, besonders in Regionen, in denen der Maguey wild wuchs, wie Hidalgo, dem Bundesstaat Mexiko, Tlaxcala und Teilen von Puebla. Die Region Actopan in Hidalgo gilt als Wiege der modernen hidalguensischen Barbacoa, und Publikationen wie Relatos e Historias en México und México Desconocido dokumentieren diese Tradition ausführlich. Im 19. und 20. Jahrhundert etablierte sich die Barbacoa als Sonntagsgericht in ganz Zentralmexiko, mit ambulanten Verkäufern und spezialisierten Restaurants, die nur samstags und sonntags am Morgen öffnen. Heute gibt es neben Hidalgo regionale Varianten: die Grubenbarbacoa aus Texcoco, die barbacoa al ataúd aus dem Metallofen und die Rinderbarbacoa aus Tlaxcala und dem Norden des Landes.

Charakteristische Zutaten

Der traditionelle Ofen der hidalguensischen Barbacoa ist eine eineinhalb Meter tiefe Grube, deren Innenwände mit Vulkangestein ausgekleidet sind. Auf dem Grund wird mehrere Stunden lang ein Feuer mit Mezquite- oder Eichenholz entfacht, bis die Steine glühend rot werden. Der Großteil der Glut wird entfernt und die Steine mit großen grünen Maguey-Blättern bedeckt, auf die ein Topf oder ein Blech gestellt wird, um die Säfte aufzufangen. Darüber wird der in Stücke geteilte Hammel (Schulter, Keule, Rippe, Bauch, Nieren) gelegt, eingewickelt in weitere Maguey-Blätter. Das Ganze wird mit Erde versiegelt und je nach Größe des Tieres und des Ofens zwischen sechs und zwölf Stunden gegart. Das traditionelle Fleisch stammt vom Haar- oder Pelibuey-Hammel, einer an das Klima des Hochlands angepassten Rasse, die mit natürlichen Gräsern gefüttert wird, was dem Fleisch einen charakteristischen Geschmack verleiht. Die Würzung ist minimal: Salz und, in manchen Regionen, Avocadoblätter. Das aufgefangene Consommé wird zu einem eigenen Gericht, serviert mit gekochten Kichererbsen, Reis, Zwiebel, Koriander und nach Belieben Chipotle-Chili. Die traditionelle salsa borracha begleitet die Barbacoa: pürierter Pasilla-Chili mit Pulque (vergorener Maguey-Saft), zerbröseltem gereiftem Käse und Öl. In der Region Texcoco bevorzugt man die pancita oder mit Innereien gefüllten Magen, während man in einigen Gegenden von Hidalgo neben der Barbacoa auch Mixiote isst.

Kulturelle Bedeutung

Die Barbacoa ist ein soziales Ritual und immaterielles Erbe Zentralmexikos, besonders Hidalgos, wo sie Teil der bundesstaatlichen Identität ist. Die Region Actopan bezeichnet sich selbst als Wiege der Barbacoa und feiert jährlich die Feria de la Barbacoa, ein gastronomisches Ereignis, das Tausende Besucher anzieht. Der sonntägliche Verzehr von Barbacoa mit seinem Ritual des frühen Aufstehens, der Fahrt ins Dorf oder zum Stand, des Wartens auf das Öffnen des Ofens und des gemeinsamen Tacoessens in der Familie ist eines der charakteristischsten Merkmale der mexikanischen gastronomischen Geselligkeit. Die Traditionelle Mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, zählt die Barbacoa zu den emblematischen Kochtechniken. Wirtschaftlich trägt sie barbacoyeros, Hammelzüchter, Maguey-Produzenten und Tortilla-Verkäufer in einem ländlich-städtischen Ökosystem, das die Felder des Hochlands mit den sonntäglichen Tischen von Mexiko-Stadt verbindet. Köche wie Enrique Olvera und die Köchin Margarita Carrillo Arronte haben die Barbacoa auf die internationale Bühne gebracht, während Dokumentationen und Reportagen legendäre barbacoyeros wie die der Familie Hernández in Actopan porträtiert haben.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen hidalguensischer und nordmexikanischer Barbacoa?

Die hidalguensische Barbacoa besteht aus ganzem Hammel, eingewickelt in Maguey-Blätter und stundenlang im Erdofen gegart, samt Consommé. Die nordmexikanische Barbacoa, beliebt in Coahuila, Nuevo León und Texas, besteht meist aus Rinderkopf, gegart im Topf oder Metallofen, ohne Maguey, und konzentriert sich auf bestimmte Teile wie Backe und Zunge. Beide sind langsam gegart, doch Ergebnis und Ritual unterscheiden sich.

Wie schmeckt die Barbacoa vom Hammel?

Das Fleisch ist tiefgründig saftig, zart und weich, mit einem charakteristischen Hammelgeschmack, der jedoch durch die lange Garung gemildert wird, die das Fett entfernt. Die Maguey-Blätter verleihen ein pflanzliches, leicht süßliches Aroma, das das gesamte Fleisch durchdringt. Der eingeschlossene Dampf konzentriert die Säfte und erzeugt eine seidige Textur. Das begleitende Consommé ist tief, würzig und wohltuend.

Wie wird die Barbacoa serviert?

Das Fleisch wird zerzupft oder in Stücken auf Tellern serviert, begleitet von einer Schale Consommé mit Kichererbsen, Reis, Zwiebel und Koriander. Die Gäste bauen sich Tacos mit warmen Maistortillas und geben gehackte Zwiebel, Koriander, Limette, salsa borracha oder grüne Salsa und manchmal Guacamole hinzu. Traditionell wird sie mit Bier, Pulque oder Hibiskuswasser (agua de jamaica) serviert.

Woher stammt die Barbacoa ursprünglich?

Die Technik des Garens unter der Erde ist vorspanisch und mesoamerikanisch, von Sahagún im 16. Jahrhundert dokumentiert. Die moderne, in Maguey eingewickelte Hammel-Barbacoa entstand nach der Einführung des Lamms durch die Spanier und festigte sich in Hidalgo, dem Bundesstaat Mexiko und Tlaxcala. Actopan in Hidalgo gilt als Hauptwiege. Der Name stammt vom Taíno-Wort barabicu, das von den Spaniern aus der Karibik eingeführt wurde.