Barbacoa de Hoyo

Über dieses Rezept

Die Barbacoa de Hoyo ist die älteste Garmethode Mexikos und das Wahrzeichen-Gericht von Hidalgo: Man gräbt eine Grube in die Erde, erhitzt sie mit Steinen und Holzkohleglut, kleidet sie mit Maguey-Blättern (Pencas) aus und legt das in weitere Pencas eingewickelte Lammfleisch hinein, das man luftdicht verschließt, damit das Fleisch die ganze Nacht über im eigenen Dampf gart. Das Ergebnis ist ein unglaublich zartes Fleisch mit dem einzigartigen Aroma von geräuchertem Maguey und einer Geschmackstiefe, die auf keine andere Weise zu erreichen ist.

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   Am Vortag: Grabe ein Loch von etwa 60 cm Durchmesser und 80 cm Tiefe in die Erde. Lege 10-12 große Steine auf den Boden und entzünde ein Feuer darüber. Halte das Feuer 3 Stunden aufrecht, bis die Steine glühend heiß sind.

   💡 Flusssteine speichern die Hitze besser.

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   Mariniere das Lamm mit zuvor gerösteten und eingeweichten Chiles Guajillo und Ancho, püriert mit Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Essig. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

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   Kleide das Innere des Lochs mit Maguey-Blättern (Agavenblättern) aus, die du zuvor über dem Feuer zum Aufweichen gezogen hast. Lege die übrigen Blätter in Schichten über die Steine.

   💡 Die Maguey-Blätter verleihen der Barbacoa ihren einzigartigen Geschmack.

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   Lege das marinierte Lamm auf die Blätter. Bedecke es mit weiteren Blättern, dann mit Packpapier und versiegle das Loch schließlich mit der ausgegrabenen Erde.

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   Lass es 8-10 Stunden (über Nacht) garen. Öffne das Loch vorsichtig: Der austretende Dampf ist sehr heiß.

   💡 Die Barbacoa ist fertig, wenn das Fleisch bei Berührung von selbst zerfällt.

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   Nimm das Fleisch heraus und zupfe es mit zwei Gabeln auseinander. Serviere es in Maistortillas mit Salsa Borracha, Zwiebel, Koriander und Limette.