Küche aus dem Estado de México: Barbacoa, grüne Chorizo und Zentralhochland

Was ist das?

Die Küche des Estado de México ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates México im zentralen Hochland, das Mexiko-Stadt umgibt, und verbindet matlatzincisches, otomisches, mazahuanisches, nahuatisches und spanisches Erbe mit Produkten des Tals von Toluca, der Seen des Anáhuac und der Vulkane der Neovulkanischen Achse. Ihre emblematischen Gerichte sind die Barbacoa aus Capulhuac (nationale Hauptstadt der Barbacoa), die grüne Chorizo aus Toluca (mit grüner Tomate, Koriander und Poblano-Chili), die Tacos de plaza aus Toluca, die Mosquitos vom Lerma (kleine frittierte Fischchen), der Caldo de oso aus Tenancingo, der mit Guerrero geteilte rosa Mole, die mit dem Apan-Tal geteilten Pulques, die Tamales aus dem Estado de México, der Mixiote und die Süßigkeiten aus Toluca wie die Garbanzas und die Buñuelos. Es ist eine der regionalen Küchen mit der größten Vielfalt Mexikos, da sie vom Lerma-Becken bis zu den Gipfeln des Nevado de Toluca reicht.

Ursprung und Geschichte

Die Küche des Estado de México stammt von den Völkern der Matlatzincas (Tal von Toluca), Otomíes (Norden und Sierra), Mazahuas (Osten) und Nahuas (Süden) ab, die das Hochland vor der Ankunft der Spanier beherrschten. Die Region versorgte das mexikanische Reich mit Produkten des Tals: Mais, Bohnen, Kürbis, Tomate, Fischen aus dem Lerma und Zugenten. Die Lagunen von Lerma, heute teilweise trockengelegt, waren ein Ökosystem der Seefischerei mit Axolotln, Charales, Fröschen und Enten. Die spanische Eroberung im Jahr 1521 führte Schwein, Schaf und Ziege ein, die Motoren der späteren Barbacoa. Die Gründung von Toluca de Lerdo im Jahr 1530 organisierte den Handel des Tals. Capulhuac, ein Dorf nahe Tianguistenco, war seit dem 17. Jahrhundert Zentrum der Produktion von Hammel-Barbacoa in der Erdgrube, eingewickelt in Maguey-Blätter; heute ist es ein nationales Wahrzeichen, laut Larousse Cocina. Die grüne Chorizo aus Toluca, eine Schöpfung des Estado de México aus dem 19.-20. Jahrhundert, wird dem Dorf Capultitlán zugeschrieben: Schweinefleisch-Chorizo mit Tomatillo, Koriander, Poblano-Chili, Mandeln und Gewürzen, einzigartig in Mexiko. México Desconocido dokumentiert, dass die Tacos de plaza aus Toluca (gedämpfte Tacos) auf Wandermärkten entstanden. Das Lerma-Becken war eine der großen vorspanischen Speisekammern, heute deutlich rückläufig durch die industrielle Trockenlegung.

Charakteristische Zutaten

Die Barbacoa aus Capulhuac ist neben der aus Hidalgo die berühmteste des Landes: ein ganzer Hammel, mariniert mit Ancho-, Guajillo- und Pasilla-Chilis, eingewickelt in Maguey-Blätter und 8-10 Stunden in einer Erdgrube über Mesquite-Holz gegart. Sie wird mit Consomé (der Brühe aus dem Garen), Tortillas, Salsa borracha (Pasilla-Chili mit Pulque), Zwiebel, Koriander und Limette serviert. Die grüne Chorizo aus Toluca enthält gemahlenes Schweinefleisch, Tomatillo, Koriander, Poblano-Chili, Serrano-Chili, Mandeln, Rosinen, Kürbiskerne, Essig und Knoblauch, in Naturdarm gefüllt und luftgetrocknet. Der Caldo de oso aus Tenancingo ist eine scharfe Brühe mit Gemüse und Fleisch, ohne Bär (ein folkloristischer Name; 'oso' bedeutet Bär). Die Tacos de plaza sind in einem Schilfkorb mit Schmalz gedämpfte Tacos, gefüllt mit Kartoffel, Chicharrón in grüner Salsa, grünem Mole, Mole prieto oder Refried Beans; Klassiker vom Marktplatz in Toluca. Die Mosquitos vom Lerma sind kleine ganz frittierte Fischchen als Snack, heute bedroht durch die Verschmutzung des Flusses. Die am häufigsten verwendeten Chilis sind Ancho, Guajillo, Pasilla, Mulato und Poblano. Der mit dem Apan-Tal geteilte Pulque wird täglich getrunken. Romeritos in Mole, die Tortas aus Metepec und die Süßigkeiten aus Toluca (mit Kokos gefüllte Limetten, Garbanzas, Buñuelos) vervollständigen das regionale Rezeptbuch.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche des Estado de México ist eine der am tiefsten verwurzelten Zentralmexikos und Teil des 2010 eingetragenen UNESCO-Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche. Capulhuac, bekannt als die nationale Hauptstadt der Barbacoa, feiert jedes Jahr die Feria de la Barbacoa, bei der tonnenweise des Gerichts zubereitet wird und die Meister-Barbacoyeros geehrt werden. Die sonntägliche Barbacoa ist ein urbanes Ritual Zentralmexikos: Tausende Menschen in Mexiko-Stadt, Toluca und den Gemeinden des Bundesstaates essen sonntags Barbacoa als tief verwurzelte Familientradition. Toluca ist die nationale Hauptstadt der Chorizo (grün und rot) und der Wurstwaren. Das Lichtmessfest in Tlaxcala-Edomex und die Feste der Pueblos Mágicos wie Metepec, Valle de Bravo, Malinalco und El Oro umfassen traditionelle Speisen. Metepec produziert den berühmten Árbol de la Vida (Lebensbaum) aus Keramik, ein kulturelles Symbol. Die mazahuanische und otomische Küche des Nordens des Bundesstaates bewahrt vorspanische Traditionen. Die Landesregierung fördert Routen wie die des Pulque und die des Mole. Der Nevado de Toluca (Xinantécatl), ein erloschener Vulkan, ist eine natürliche Kulisse, die das kulturell-gastronomische Angebot ergänzt.

Häufig gestellte Fragen

Warum ist Capulhuac die Hauptstadt der Barbacoa?

Capulhuac, im Estado de México nahe Tianguistenco, spezialisierte sich seit dem 17. Jahrhundert auf die Produktion von Hammel-Barbacoa in der Erdgrube, eingewickelt in Maguey-Blätter. Heute stammen mehr als 80 % der professionellen Barbacoyeros Zentralmexikos aus Capulhuac oder wurden dort ausgebildet. Das Dorf versorgt Mexiko-Stadt, Toluca und nahe Gemeinden jedes Wochenende mit Barbacoa. Seine Technik ist seit der Kolonialzeit nahezu unverändert geblieben.

Was ist die grüne Chorizo aus Toluca?

Es ist eine in Mexiko einzigartige Chorizo, hergestellt in Toluca und Capultitlán, Estado de México. Sie enthält gemahlenes Schweinefleisch, Tomatillo (das ihr die grüne Farbe gibt), Koriander, Poblano-Chili, Serrano-Chili, geröstete Mandeln, Rosinen, Kürbiskerne, Essig und Knoblauch, in Naturdarm gefüllt und luftgetrocknet. Sie hat einen einzigartigen süßsauer-krautigen Geschmack, anders als die traditionelle rote Chorizo. Sie ist ein typisches Frühstücksgericht mit Ei, Käse und Tortillas.

Wie schmeckt die Küche des Estado de México?

Sie hat vielfältige Aromen des Hochlands: rauchige Barbacoa mit Maguey und tiefem Consomé, krautige und süße grüne Chorizo, mineralischen Mole prieto, See-Fische und Enten mit meeres- und seeartigen Noten, Salsa borracha mit Pulque und Pasilla-Chili. Es ist eine bäuerliche Küche des Tals mit Produkten des Lerma-Sees (heute in geringerem Umfang), des Waldes und der vulkanischen Gipfel; weniger scharf, aber sehr aromatisch.

Woher stammt die Küche des Estado de México?

Sie stammt aus dem Estado de México im zentralmexikanischen Hochland, das Mexiko-Stadt umgibt. Ihre Wurzeln sind matlatzincisch, otomisch, mazahuanisch und nahuatisch, mit starker kolonialspanischer Prägung seit 1521. Toluca (1530) war das Handelszentrum des Tals und Capulhuac (17. Jahrhundert) die Wiege der Hammel-Barbacoa in der Erdgrube. Die Seeküchen des Lerma und die des Hochlands brachten eine einzigartige regionale Vielfalt hervor.