Grüner Chorizo aus Toluca

Geschichte und Herkunft

Der grüne Chorizo aus Toluca ist eine der außergewöhnlichsten Würste Mexikos und ein gastronomisches Symbol des Valle de Toluca im Estado de México. Anders als der traditionelle rote Chorizo, der getrocknete Chilis für seine Farbe verwendet, erhält der grüne Chorizo seinen Farbton durch eine Kombination aus frischen Kräutern und grünen Chilis: Koriander (cilantro), Petersilie, Spinat, Chile poblano, Chile serrano und manchmal Salat oder Mangold. Die Chorizo-Tradition Tolucas reicht bis in die Kolonialzeit zurück, als die Spanier Wursttechniken einführten, die sich mit lokalen Zutaten verbanden. Das Valle de Toluca mit seinem kühlen Klima und einer Höhe von 2.600 Metern bot ideale Bedingungen für die Schweinezucht und die Wurstherstellung. Der Chorizo-Markt von Toluca, bekannt als Mercado 16 de Septiembre, ist seit mehr als einem Jahrhundert das Epizentrum dieser Tradition. Dort findet man Dutzende Varianten: grün, rot, mit Mandeln, mit Walnüssen, scharf gewürzt. Der grüne Chorizo wird frisch zubereitet und gebraten verzehrt, in Tacos mit Maistortilla oder als Zutat für Quesadillas, Eier und andere Gerichte. Sein Geschmack ist kräuterig, leicht scharf und zutiefst aromatisch.