Cecina de Yecapixtla

Geschichte und Herkunft

Die Cecina de Yecapixtla ist vielleicht das berühmteste Fleischprodukt ganz Mexikos, und das Dorf Yecapixtla im Bundesstaat Morelos hat seine gastronomische Identität rund um sie aufgebaut. Anders als die Rinder-Cecina, die in anderen Regionen hergestellt wird, wird die Cecina de Yecapixtla ausschließlich aus Schweinefleisch zubereitet. Der Prozess beginnt mit der Auswahl von Schweinekeulen bester Qualität, die mit einer Spiralschnitttechnik, die nur die Cecina-Meister beherrschen, in extrem dünne Scheiben geschnitten werden. Diese Scheiben werden mit einer Paste aus Chile guajillo, Knoblauch, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen mariniert und anschließend mehrere Stunden an der frischen Luft gelüftet, was ihnen ihre charakteristische Textur verleiht: zart im Inneren mit einer leicht knusprigen Außenseite, wenn sie gegrillt wird. Die Cecina-Tradition von Yecapixtla geht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die Augustinermönche, die das Kloster des Dorfes gründeten, europäische Techniken der Fleischkonservierung einführten, die sich mit den indigenen Methoden des Trocknens und Marinierens verbanden. Heute verfügt der Markt von Yecapixtla über Dutzende spezialisierter Stände, an denen man frisch geschnittene Cecina kaufen kann. Die traditionelle Art, sie zu servieren, ist auf dem Comal oder Grill gebraten, begleitet von Guacamole, Crema, Queso fresco (Frischkäse) und frisch zubereiteten Maistortillas.