Mixiote vom Rind

Geschichte und Herkunft

Das Mixiote ist eine der ältesten und raffiniertesten Garmethoden der mexikanischen Küche, und obwohl es eine sehr bekannte Variante mit Hühnchen gibt, hat das Mixiote vom Rind eine ebenso tiefe Tradition, besonders in den Bundesstaaten Tlaxcala, Puebla und Hidalgo. Der Name "Mixiote" stammt aus dem Náhuatl "metl" (Maguey) und "xiotl" (Haut) und bezieht sich auf die dünne, durchscheinende Kutikula, die sich von den Blättern der Pulque-Maguey löst. Diese natürliche Membran wirkt als Hülle, die während des Dampfgarens die Säfte und Aromen einschließt und einen Effekt ähnlich dem französischen Papillote erzeugt, jedoch Jahrhunderte früher. In Tlaxcala ist das Mixiote vom Rind das Gericht schlechthin für Schutzpatronfeste, Hochzeiten und Taufen. Das Fleisch, in der Regel Rippe oder mageres Rindfleisch, wird die ganze Nacht in einer komplexen Marinade aus Chiles guajillo, ancho, pasilla und morita mariniert, vermischt mit Kreuzkümmel, Nelke, Pfeffer, Thymian, Majoran und Avocadoblättern. Am nächsten Tag wird jede Portion einzeln in die Maguey-Haut gewickelt und zwei bis drei Stunden im Dampf gegart. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das auf der Zunge zergeht, übergossen mit einem konzentrierten und intensiv aromatischen Saft. Da die Maguey-Blätter heutzutage geschützt sind, ersetzen viele Köche die Haut durch Backpapier.