Marinierte Arrachera

Geschichte und Herkunft

Die marinierte Arrachera ist eines der charakteristischsten Gerichte der nordmexikanischen Küche und der Grillabende (Parrilladas), die im ganzen Land gefeiert werden. Die Arrachera, auf Englisch als Skirt Steak bekannt, ist ein Rindfleischstück, das vom Zwerchfell des Tieres stammt. Jahrzehntelang galt es als günstiges und wenig geschätztes Stück, das hauptsächlich für zerzupftes Fleisch oder einfache Tacos verwendet wurde. Doch ab den 80er Jahren erlebte die Arrachera eine kulinarische Wandlung, die sie zu einem der beliebtesten und begehrtesten Stücke Mexikos erhob. Das Geheimnis einer guten Arrachera liegt in der Marinade. Die Familien im Norden Mexikos, besonders in Nuevo León, Sonora und Chihuahua, entwickelten Marinaden-Rezepte, die Zitrussäfte wie Limette und Orange mit getrockneten Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel und aromatischen Kräutern kombinieren. Die Säuren der Zitrusfrüchte machen die Fleischfasern zarter, während die Chilis und Gewürze jeden Winkel mit Geschmack durchdringen. Die ideale Marinade sollte mindestens 4 Stunden ruhen, viele erfahrene Grillmeister lassen sie jedoch über Nacht ziehen, um eine vollständige Durchdringung des Geschmacks zu erreichen. Die Garmethode ist ebenso wichtig: große, direkte Hitze, nur wenige Minuten pro Seite, damit die Außenseite karamellisiert, ohne dass das Innere austrocknet. Serviert wird sie in Scheiben quer zur Faser geschnitten, begleitet von Guacamole, Frijoles Charros (Bohnen nach Charro-Art), gegrillten Frühlingszwiebeln und frisch zubereiteten Weizentortillas.