Chivo Tapeado (Geschmortes Ziegenfleisch in Adobo)

Geschichte und Herkunft

Der Chivo Tapeado ist eines der sinnbildlichsten Gerichte des Bundesstaates Colima und einiger Gebiete im Süden von Jalisco – ein Schmorgericht, das von der engen Verbindung zwischen der Kultur des mexikanischen Westens und der Ziegenhaltung erzählt. Das Wort "tapeado" verweist auf "tapado", also auf das Garen in einem vollständig geschlossenen und versiegelten Gefäß – "tapado" –, damit Dämpfe und Säfte im Inneren zirkulieren und so ein Dampfgaren entsteht, das das Fleisch außerordentlich zart werden lässt. Die Tradition des Chivo Tapeado ist eng mit den Patronatsfesten und Familienfeiern Colimas verbunden. Historisch wurde er in Erdgruben zubereitet, die mit Magueyblättern (pencas de maguey) versiegelt und die ganze Nacht über mit Glut gegart wurden, ähnlich der Barbacoa aus Hidalgo oder der Cochinita Pibil aus Yucatán. Diese unterirdische Garmethode ist prähispanisch, übernommen und angepasst, um Ziege statt Hirsch oder Truthahn zu verwenden. Die Adobo ist das unterscheidende Element: eine Mischung aus eingeweichten Guajillo- und Ancho-Chilis, Apfelessig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote sowie Gewürzen wie Nelke und Zimt, die auf das rohe Ziegenfleisch aufgetragen und über Nacht ziehen gelassen wird. Das Ergebnis ist ein Fleisch von tiefroter Farbe mit intensivem, rauchigem und leicht würzigem Geschmack. Heute lässt sich der Chivo Tapeado im heimischen Backofen oder im mit Alufolie verschlossenen Topf zubereiten, der den Effekt der Erdgrube nachahmt. Er wird mit Maistortillas, Reis, Bohnen und Habanero-Salsa serviert und ist das Glanzstück der Feste in Colima.