Asado de Puerco aus dem Norden (Schwein in roter Chili-Sauce)

Geschichte und Herkunft

Der Asado de Puerco ist eines der sinnbildlichsten Gerichte Nordmexikos, besonders tief verwurzelt in den Bundesstaaten Durango, Zacatecas, Chihuahua und Aguascalientes. Bei Familienfesten ist seine Präsenz nahezu obligatorisch: Hochzeiten, Taufen, Quinceañeras und Patronatsfeste haben dieses Schmorgericht als unbestrittenen Star. Die nordmexikanische Tradition der Schweinezucht spiegelt sich in diesem Gericht wider, in dem das Schwein die zentrale Zutat ist. Die Kombination aus Guajillo-, Ancho- und Pasilla-Chilis ergibt eine rote Sauce von leuchtender Farbe und komplexem Geschmack, mit Noten von Trockenfrüchten, Erde und einer moderaten Schärfe. Kreuzkümmel und nordmexikanischer Oregano verleihen ihr ein unverkennbares Aromaprofil, das diese Sauce von den Versionen aus dem Zentrum oder Süden des Landes unterscheidet. Was den Asado de Puerco aus dem Norden besonders macht, ist die Technik des langsamen Garens: Zuerst wird das Fleisch in seinem eigenen Fett angebraten und dann über eine Stunde lang in der Sauce geschmort. Dieser Prozess sorgt dafür, dass die Fasern des Schweinefleischs die Aromen des Adobo vollständig aufnehmen, sodass das Fleisch so zart wird, dass es von selbst zerfällt. Serviert wird es mit rotem Reis und Bohnen aus dem Topf, aber es eignet sich auch perfekt für Tacos oder zum Servieren auf Mehl-Tortillas, die so typisch für den Norden sind. Viele nordmexikanische Familien hüten dieses Schmorgericht als ihr wertvollstes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.