Kaninchen in Chile-Morita-Soße

Geschichte und Herkunft

Das Kaninchen gehört seit prähispanischer Zeit zur mexikanischen Ernährung. Für die Azteken war das Kaninchen ein heiliges Tier, das mit dem Mond und der Fruchtbarkeit verbunden war, und zugleich ein wichtiges Nahrungsmittel für die ländlichen Gemeinschaften. Die Gestalt des Kaninchens erscheint in zahlreichen Darstellungen des aztekischen Kalenders und in der mesoamerikanischen Mythologie. In der ländlichen mexikanischen Küche war das Wildkaninchen vor der Ankunft von Huhn und anderem europäischem Geflügel eine wichtige Proteinquelle. Die Gemeinschaften des Hochlandes, des Bajío und der halbtrockenen Gebiete im Norden Mexikos entwickelten Garmethoden, die das Aroma dieses mageren und vergleichsweise zähen Fleisches voll zur Geltung brachten. Die Chile Morita, eine mit geräuchertem Chile Serrano hergestellte Chipotle-Sorte, verleiht dieser Zubereitung jenen charakteristisch mexikanischen Geschmack von Rauch, Erde und mäßiger Schärfe. Anders als der eingelegte Chipotle aus der Dose besitzt die getrocknete Chile Morita eine ausgeprägtere aromatische Komplexität und eine intensive, dunkelrote Farbe. Dieses Schmorgericht ist besonders in den Bundesstaaten Hidalgo, San Luis Potosí, Querétaro und Zacatecas beliebt, wo die Kaninchenzucht seit Jahrhunderten Tradition hat. Heute findet sich das Kaninchen in Chile-Morita-Soße in Restaurants der traditionellen mexikanischen Küche als Gericht regionaler Identität wieder.