Hausgemachter Jocoque

Geschichte und Herkunft

Der Jocoque ist ein fermentiertes Milchprodukt, das ein wesentlicher Bestandteil der Küche des Nordens und Nordostens Mexikos ist, besonders in den Bundesstaaten Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León und Tamaulipas. Sein Name stammt aus dem Nahuatl "xococ", was "sauer" oder "säuerlich" bedeutet, obwohl das Produkt, das wir heute als Jocoque kennen, Wurzeln in der arabischen und spanischen Milchtradition hat, die mit den Kolonisatoren in den Norden kam. Es gibt zwei Hauptversionen: den trockenen Jocoque, eine dichte und sehr säuerliche Paste ähnlich dem arabischen Labneh, und den flüssigen Jocoque, der eher einem trinkbaren Joghurt gleicht. Die hausgemachte Version entsteht, indem man Vollmilch mit einer Starterkultur 24 bis 48 Stunden fermentieren lässt und anschließend die Molke abtropft, um die gewünschte Textur zu erhalten. Im Norden Mexikos ist es Tradition, die Kultur von Generation zu Generation weiterzugeben, wie den Sauerteig in anderen Kulturen. Der Jocoque hat vielfältige Verwendungen in der Küche des Nordens: Er wird auf Weizentortillas mit Salz und Chili gestrichen, als Basis für cremige Soßen für Enchiladas verwendet, mit frischen Kräutern zum Dippen vermischt und ist die geheime Zutat vieler regionaler Cremesuppen. Die arabisch-libanesische Gemeinschaft, die Ende des 19. Jahrhunderts in den Norden Mexikos kam, festigte die Tradition des Jocoque und verband ihn mit dem Labneh und dem Laban, die sie aus ihren Herkunftsländern kannten. Heute ist der industrielle Jocoque in Supermärkten in ganz Mexiko erhältlich, doch der hausgemachte, aus Hofmilch und natürlichen Kulturen hergestellte, bleibt ein Schatz in den nördlichen Bundesstaaten. Traditionelle Köchinnen hüten ihre Starterkulturen mit Stolz als lebendiges Erbe der gastronomischen Tradition des Nordens.