Aporreado aus Morelos

Geschichte und Herkunft

Aporreado ist eines der charakteristischsten Gerichte des Bundesstaates Morelos und verdankt seinen Namen dem Zubereitungsprozess: Das getrocknete Fleisch, die Cecina, wird "aporreado", das heißt wiederholt mit einem Stein oder einem Holzhammer geschlagen, um es zart zu machen und zu zerfasern. Diese Technik der Konservierung und Zubereitung von Fleisch ist Jahrhunderte alt und eng mit der Geschichte der Zuckerhaciendas von Morelos verbunden, wo die Feldarbeiter Nahrungsmittel brauchten, die sich ohne Kühlung hielten. Das getrocknete Fleisch beziehungsweise die Cecina wurde reichlich in der Region von Yecapixtla, Cuautla und Puente de Ixtla hergestellt, wo das warme und trockene Klima den Trocknungsprozess erleichterte. Der Aporreado wird zubereitet, indem die zerfaserte Cecina angebraten und mit verquirltem Ei vermengt wird, um sie anschließend mit einer Soße aus Jitomate (Tomate) und Chile serrano oder grünem Chili zu übergießen. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, salziges und wohltuendes Gericht, das mit warmen Tortillas, Frijoles de olla (Topfbohnen) und Avocado serviert wird. Bei den Schutzpatronfesten der Dörfer von Morelos darf der Aporreado neben den Tostadas und der gebratenen Cecina nicht fehlen. Die Märkte von Cuautla und Cuernavaca sind die besten Orte, um ihn in seiner authentischsten Form zu probieren, zubereitet von Köchinnen, die das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben haben.