Pollo en Recado Negro (Hähnchen in schwarzer Gewürzpaste)

Geschichte und Herkunft

Pollo en Recado Negro, auch bekannt als Chilmole oder Relleno Negro (wenn es als Füllung verwendet wird), ist eines der geheimnisvollsten und vielschichtigsten Gerichte der yukatekischen Küche. Was es in der gesamten mexikanischen Küche einzigartig macht, ist seine Grundlage: das Recado Negro, eine Paste aus getrockneten Chilis, die absichtlich bis zur Verkohlung verbrannt werden. Ja, ganz bewusst verbrannt. Diese scheinbar widersprüchliche Technik erzeugt ein tief rauchiges, bittersüßes und erdiges Aroma, das sich auf keine andere Weise erreichen lässt. Die Zubereitung des Recado Negro gehört zu den aufwendigsten kulinarischen Techniken der yukatekischen Küche: Die Chiles Ancho und Mulato werden bis zur Verkohlung geröstet, eingeweicht und mit Gewürzen (Piment, Nelke, Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauch) und Epazote gemahlen, wodurch eine intensiv schwarze Paste entsteht. Das Chilmole wird traditionell mit Hähnchen zubereitet, es gibt es aber auch mit Truthahn und mit hartgekochtem Ei. Das Fleisch wird in einer mit dem Recado, Tomate und gerösteter Zwiebel angereicherten Brühe gegart. Das Gericht spielt eine zentrale Rolle in der zeremoniellen Küche Yucatáns: Es ist ein wesentlicher Bestandteil des „Relleno Negro“, eines riesigen Tamals, der überall auf der Halbinsel für Hochzeiten und wichtige Feste zubereitet wird.