Lomitos de Valladolid (Schweinefilet auf yukatekische Art)

Geschichte und Herkunft

Lomitos de Valladolid gehoeren zu den sinnbildlichsten Schmorgerichten der yukatekischen Kueche und stammen aus der wunderschoenen Kolonialstadt Valladolid, der zweitwichtigsten Stadt der Halbinsel Yucatán. Dieses Gericht hat seine Wurzeln in der Mestizenkueche, die waehrend der Kolonialzeit entstand, als sich spanische Kochtechniken mit den Zutaten und Aromen der Maya vermischten. Der Name "lomitos" bezieht sich auf die kleinen Wuerfel aus Schweinefilet, die gleichmaessig geschnitten werden, damit sie gleichmaessig garen. Die Sauce ist es, was dieses Gericht auszeichnet: Sie wird aus geroesteter Tomate (jitomate), Xcatic-Chili (einem suessen, aromatischen Chili, der ausschliesslich in Yucatán waechst), geroesteter roter Zwiebel, Knoblauch und Gewuerzen wie Piment (pimienta gorda), yukatekischem Oregano und Kreuzkuemmel zubereitet. Alles wird bei niedriger Hitze geschmort, bis das Fleisch die Aromen der Sauce aufgenommen hat. Was die Lomitos de Valladolid so besonders macht, ist das Gleichgewicht der Aromen: die Suesse der Tomate, die leichte Schaerfe des Xcatic-Chili, die Zartheit des Schweinefleischs und die Komplexitaet der Gewuerze. Serviert wird das Gericht mit weissem Reis und handgemachten Maistortillas. In den Restaurants von Valladolid duerfen die Lomitos auf keiner Speisekarte fehlen.