Barbacoa de pozo: Garen in der Erdgrube mit Maguey-Blättern

Was ist das?

Die Barbacoa de pozo oder Barbacoa de hoyo ist eine prähispanische Gartechnik, bei der Fleisch (typischerweise Hammel, Ziege, Rind oder Huhn) in einer in die Erde gegrabenen Grube über Glut und heißen Steinen gegart wird, eingewickelt in Maguey-Blätter (Agavenblätter) oder Bananenblätter je nach Region. Es ist die älteste und sinnbildlichste mexikanische Gartechnik, die in Hidalgo, im Bundesstaat México, in Tlaxcala, Puebla sowie Teilen von Oaxaca, Guerrero und der Huasteca noch lebendig ist. Das Garen dauert zwischen 8 und 12 Stunden und ergibt ein außergewöhnlich zartes Fleisch mit tiefem rauchigem Geschmack vom Holz des Mezquite oder der Steineiche und Aromen vom Maguey. Der Consomé, der während des Garens abtropft, wird in einem Topf am Boden der Grube aufgefangen und mit Kichererbsen, Reis, Koriander und Zwiebel gewürzt. Die sonntägliche Barbacoa ist ein soziales Ritual im Zentrum Mexikos, wo Tausende sie jeden Sonntag als familiäre und gemeinschaftliche Tradition verzehren.

Ursprung und Geschichte

Die Barbacoa de hoyo hat einen prähispanischen Ursprung, bereits beschrieben von Fray Bernardino de Sahagún in der Historia general de las cosas de Nueva España (16. Jahrhundert) als Technik, mit der die Mexica Hirsche, Kaninchen und Fleisch mit Maguey-Blättern in heißen Gruben garten. Das Wort 'barbacoa' ist taínischen Ursprungs (Karibik) und bedeutet Holzstruktur oder Rost; die Spanier brachten den Begriff von den Antillen auf das Festland. Vor der Eroberung verwendeten die Mesoamerikaner die Technik mit Wildfleisch und Geflügel; nach der Einführung von Hammel und Ziege durch die Spanier ab dem 16. Jahrhundert wurde die Technik massiv auf diese Wiederkäuer angewandt, besonders auf den Hammel, der sich an das Hochland anpasste. Laut Larousse Cocina und México Desconocido sind die Regionen, die die Barbacoa perfektionierten, Hidalgo (das nationale Epizentrum), der Bundesstaat México (mit Capulhuac als Hauptstadt der Barbacoyeros), Tlaxcala, Puebla und Oaxaca. Die Technik variiert regional: In Hidalgo und Edomex wird hauptsächlich Hammel mit Maguey-Blättern verwendet; in Oaxaca (besonders im Bergland) wird Ziege bevorzugt; in Guerrero macht man Rinder-Barbacoa im Bananenblatt; in Yucatán gibt es den Pib, eine Halbinsel-Variante mit Achiote, Bitterorange und Bananenblatt. Die sonntägliche Wochenend-Barbacoa ist eine im 20. Jahrhundert gefestigte Tradition, als die Pulque-Haziendas des Mezquital und von Apan Hammel für Mexiko-Stadt lieferten.

Charakteristische Zutaten

Der Prozess der Barbacoa de pozo hat präzise Schritte: 1) Man gräbt eine Grube von etwa 1,5 m Tiefe und 1 m Durchmesser, deren Wände mit Adobe oder Steinen ausgekleidet sind. 2) Man verbrennt Holz von Mezquite, Steineiche oder einem anderen Hartholz 3-4 Stunden lang, bis es zu Glut wird und die Steine rotglühend erhitzt sind. 3) Man entfernt den Großteil der Glut und lässt heiße Steine am Boden. 4) Man stellt einen Topf oder eine Kasserolle in die Mitte mit Wasser, Salz, Kichererbsen, Reis, Zwiebel, Knoblauch und Koriander, um den Consomé aufzufangen. 5) Man kleidet die Grube mit fleischigen Maguey-Blättern (Agave salmiana oder A. mapisaga) aus, die gereinigt und geklopft wurden. 6) Man legt das Fleisch (ganzer oder zerteilter Hammel, etwa 30-50 kg) auf die Blätter, manchmal mariniert mit Ancho- und Guajillo-Chilis und Gewürzen. 7) Man bedeckt es mit weiteren Blättern, Jute- oder Ixtle-Säcken und verschließt mit Erde und Lehm, um vollständig abzudichten. 8) Man gart 8-12 Stunden, ohne zu öffnen. 9) Beim Öffnen lässt sich das Fleisch leicht zerfasern und der Consomé ist fertig. Das Maguey-Blatt verleiht einen unverwechselbaren krautig-vegetabilen Geschmack, das Holz verleiht das Rauchige, und der natürliche Druck des hermetischen Verschlusses gart nach Art eines natürlichen Schnellkochtopfs.

Kulturelle Bedeutung

Die sonntägliche Barbacoa ist ein tiefes soziales Ritual im Zentrum Mexikos: Tausende Familien in Mexiko-Stadt, im Bundesstaat México, in Hidalgo, Puebla und Tlaxcala essen sonntags Barbacoa als gefestigte Tradition. Capulhuac im Bundesstaat México ist die nationale Hauptstadt der professionellen Barbacoyeros und beliefert die besten Barbacoas der Metropolregion. Actopan, Mineral del Chico und andere Dörfer in Hidalgo ziehen am Wochenende Tausende Besucher aus Mexiko-Stadt an. Die Barbacoa ist zentraler Bestandteil der 2010 als immaterielles Kulturerbe eingetragenen UNESCO-Akte der traditionellen mexikanischen Küche. Feste wie die Feria de la Barbacoa in Capulhuac und Actopan würdigen die Meister-Barbacoyeros. Die Bewegung zum Schutz des Pulque-Maguey (gefährdet durch die Monokultur der Tequila-Agave) ist unerlässlich für die Erhaltung der Technik, denn ohne Maguey-Blätter gibt es keine traditionelle Barbacoa. Restaurants in Mexiko-Stadt wie Barbacoa El Hidalguense und zeitgenössische Konzepte wie Pujol mit seiner Lamm-Barbacoa in Mole Madre haben die Technik auf internationales Fine-Dining-Niveau gehoben. Die Barbacoa war auch Teil der kulturellen Migration Mexikos in die USA und ist in Taquerías von Los Angeles, Chicago und Texas präsent.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Barbacoa de hoyo und gedämpfter Barbacoa?

Die Barbacoa de hoyo wird unter der Erde, eingewickelt in Maguey-Blätter, 8-12 Stunden lang mit tiefem rauchigem Geschmack vom Mezquite-Holz gegart. Die moderne gedämpfte Barbacoa wird in einem großen Topf mit Gitter über kochendem Wasser 4-6 Stunden lang zubereitet; sie ist schneller und hygienischer, aber es fehlt das Rauchige und der Maguey-Geschmack. Heute verwenden viele Restaurants Dampf aus praktischen Gründen und wegen städtischer Vorschriften.

Warum wird das Maguey-Blatt verwendet?

Das Maguey-Blatt erfüllt mehrere Funktionen: 1) Es isoliert das Fleisch aus Hygienegründen von der direkten Erde. 2) Es spendet durch seine Fleischigkeit Feuchtigkeit und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. 3) Es verleiht einen charakteristischen krautig-vegetabilen Geschmack (anisartige, leicht bittere Noten). 4) Es hält eine natürliche Druckatmosphäre aufrecht, die das Fleisch zart macht. 5) Es ist eine prähispanische, symbolische Zutat der mexikanischen Hochlandküche und ein angestammtes Erbe.

Wie schmeckt die Barbacoa de hoyo?

Sie hat komplexe Geschmacksnoten: Das Fleisch (Hammel, Ziege, Rind) wird außergewöhnlich zart, fast zerfallend, mit tiefen rauchigen Noten von Mezquite oder Steineiche, krautigen Aromen vom Maguey, der Salzigkeit des Hammels und der Süße seines karamellisierten Fetts. Der während des Garens abtropfende Consomé ist eine der intensivsten Brühen der mexikanischen Küche, mit mineralischen, tiefen und wohltuenden Noten.

Woher stammt die Barbacoa de pozo?

Sie stammt aus Mesoamerika, mit einer prähispanischen Technik, die seit dem 16. Jahrhundert von Fray Bernardino de Sahagún dokumentiert ist. Sie wurde vor der Eroberung für Hirsche, Kaninchen und Geflügel verwendet. Nach der Einführung des spanischen Hammels wurde sie massiv auf dieses Tier angewandt, besonders im zentralen Hochland. Hidalgo, der Bundesstaat México, Tlaxcala und Puebla sind die Regionen, in denen die Barbacoa de hoyo ihren höchsten Ausdruck erreichte und heute lebendig fortbesteht.