Birria: Was sie ist, Geschichte und traditionelles Rezept aus Jalisco

Was ist das?

Birria ist ein mexikanisches Schmorgericht aus Fleisch (ursprünglich Ziege, heute auch Rind, Hammel oder Lamm), das in einer Marinade (Adobo) aus getrockneten Chilis, Essig und Gewürzen mariniert, bei niedriger Hitze bis zum Zerfasern geschmort und in einer Schüssel mit der eigenen Brühe (Consomé), begleitet von Zwiebel, Koriander, Limette und frisch gemachten Maistortillas, serviert wird. Sie stammt aus dem Bundesstaat Jalisco, insbesondere aus der Gemeinde Cocula, und gilt als das emblematische Gericht für Hochzeiten, Taufen und Feiern im gesamten Westen Mexikos. Im letzten Jahrzehnt hat die Rinder-Birria in der Taco-Version mit Consomé zum Eintunken die sozialen Netzwerke und die Food Trucks der USA erobert und sich zu einem der erfolgreichsten viralen Phänomene der zeitgenössischen mexikanischen Küche entwickelt.

Ursprung und Geschichte

Die Birria entstand im 16. Jahrhundert in Cocula, Jalisco, als pragmatische Lösung für eine Plage: Die Spanier führten Ziegen in den Westen Mexikos ein, die sich so schnell vermehrten, dass sie zum Problem wurden. Die Mönche und indigenen Bauern entwickelten eine Methode, um ihr als zäh und kräftig im Geschmack geltendes Fleisch genießbar zu machen, indem sie es in einer Marinade aus Chiles Guajillo, Ancho und Pasilla mit Essig und aus Europa mitgebrachten Gewürzen (Nelke, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt) marinierten und langsam in mit Maguey-Blättern bedeckten Erdöfen garten. Das Wort "birria" bedeutete im Altspanischen "etwas Wertloses oder Verächtliches", und so nannten die Eroberer das Ziegengericht, ohne zu ahnen, dass es zu einem edlen Gericht werden würde. Im 19. Jahrhundert war sie bereits das Gericht für Hochzeiten und Schutzpatronsfeste in Jalisco. In den 50er Jahren entstand die schnellere Rinderversion, und 2018 explodierte das weltweite Phänomen der "Birria Tacos" in Tijuana und Los Angeles.

Charakteristische Zutaten

Die traditionellen Zutaten sind: Ziegenfleisch (oder Cabrito, Hammel, in modernen Versionen Rind), Adobo aus Chile Guajillo, Ancho und Pasilla (manchmal Morita oder Cascabel), weißer Essig, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke, Piment, Pfeffer, Zimt, Lorbeerblätter und Oregano. Das Fleisch wird mindestens 12 Stunden mariniert und in Maguey-Blätter gewickelt oder in einem mit Avocadoblättern bedeckten Topf 4 bis 6 Stunden gegart. Das Consomé ist das Fett und der Saft, der während des Garens austritt, darunter aufgefangen und als finale Brühe serviert wird. Regionale Varianten: In Aguascalientes macht man "Birria de Barbacoa" im Erdofen; in Zacatecas mit Hammel; in Tijuana wurde sie mit Consomé und Käse zu Tacos verarbeitet (Quesabirria); in Tepatitlán gibt es Rinder-Birria mit Tomate. In modernen Rezepten wird ein Schnellkochtopf verwendet, um die Garzeit auf 90 Minuten zu verkürzen.

Kulturelle Bedeutung

Die Birria ist das rituelle Gericht von Jalisco: Sie erscheint zwingend bei Hochzeiten, Taufen, Erstkommunionen, XV-Jahr-Feiern (Quinceañeras) und Totenwachen. Cocula, ihr Geburtsort, wurde 2017 von der Regierung von Jalisco zur "Wiege der Birria" erklärt. Sie ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Der mediale "Boom" der Birria Tacos, der der Birriería Aponte in Tijuana zugeschrieben und von Taqueros wie Teddys Red Tacos in Los Angeles (2018) populär gemacht wurde, erzeugte eine zweite Birria-Wirtschaft in den USA: Heute schätzt man über 800 formelle Birrierías in Kalifornien, Texas und Chicago, und die viralen Videos des in Consomé "getunkten" (dipped) Quesabirria-Tacos haben auf TikTok und Instagram Milliarden von Aufrufen angehäuft. Die Birria war Titelthema von Magazinen wie Bon Appétit und Eater als "Gericht des Jahres" 2019 und 2020.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Birria und Barbacoa?

Die Birria wird vor dem Garen in einem Chili-Adobo mariniert, enthält Essig und arabische Gewürze und ergibt ein Consomé. Die Barbacoa aus Hammel (Hidalgo) oder Rind (Norden) wird ohne Adobo gegart, nur mit Salz und Kräutern, in Maguey-Blätter gewickelt im Erdofen. Die Birria hat einen komplexeren und schärferen Geschmack; die Barbacoa einen reineren und krautigeren.

Wird Birria aus Ziege oder Rind gemacht?

Die traditionelle Version aus Jalisco ist aus Ziege. Die aus Rind entstand in den 50er Jahren als günstigere und schneller garende Alternative und ist diejenige, die die USA im Taco-Format erobert hat. Beide sind legitim. Heute werden auch Birrias aus Hammel, Schwein, Hähnchen, Pilzen und Jackfruit zubereitet.

Was ist die Quesabirria?

Die Quesabirria ist ein moderner Taco aus Tijuana (um 2014), der zerzupfte Birria, geschmolzenen Oaxaca-Käse und eine in das Consomé getauchte und auf der Grillplatte angeröstete Maistortilla kombiniert. Sie wird mit einer Schüssel Consomé zum Eintunken des Tacos serviert – eine in den sozialen Netzwerken seit 2018 virale Technik.

Woher stammt die Birria ursprünglich?

Aus Cocula, Jalisco, im Westen Mexikos. Sie entstand im 16. Jahrhundert, als die Spanier Ziegen einführten und die indigene und mestizische Bevölkerung eine Methode entwickelte, ihr Fleisch durch Chili-Adobo und langsames Garen zarter und aromatischer zu machen. Cocula gilt offiziell als die Wiege der Birria.