Zimt in der mexikanischen Küche: Verwendung und Sorten

Was ist das?

Der mexikanische Zimt, fast immer die Ceylon-Sorte (Cinnamomum verum), gelangte im 16. Jahrhundert über die Manila-Galeone nach Neuspanien und verband Ceylon (das heutige Sri Lanka) über die Philippinen mit Acapulco. Anders als die in den USA vorherrschende chinesische Cassia ist der Ceylon-Zimt brüchiger, heller, süßer und aromatischer, mit niedrigeren Cumarin-Gehalten, was ihn für den täglichen Verzehr sicherer macht. Heute ist er eine wesentliche Zutat der mexikanischen Küche: Er aromatisiert den Mole poblano, den Mole aus Oaxaca, Atoles, Champurrado, Milchreis, Milchsüßigkeiten, Café de olla, Pan de muerto, Capirotada und Rompope. Mexiko ist einer der größten Pro-Kopf-Konsumenten von Ceylon-Zimt der Welt. Obwohl er aufgrund sehr spezifischer tropischer Klimaanforderungen nicht auf mexikanischem Boden angebaut wird, hat ihn sein ständiger Gebrauch zu einem identitätsstiftenden Bestandteil der nationalen Küche gemacht.

Ursprung und Geschichte

Der Zimt wurde laut den Royal Botanic Gardens von Kew vor mehr als 4.000 Jahren auf der Insel Ceylon (heute Sri Lanka) domestiziert. In ägyptischen Papyri und in der Bibel erwähnt, war er ein Luxusgut im Gewürzhandel zwischen Orient und Okzident. Die Galeone Nao de China, auch als Manila-Galeone bekannt, brachte zwischen 1565 und 1815 Ceylon-Zimt nach Acapulco, gehandelt vom philippinischen Archipel aus. Der Zimt verbreitete sich über den Camino de Asia in Neuspanien und gelangte nach Puebla, Veracruz, Mexiko und Oaxaca. Sahagún erwähnt ihn in den kolonialen Rezeptsammlungen als neuartiges Gewürz in der Klosterküche des 17. Jahrhunderts, wo er in den Mole poblano integriert wurde. Die Digitale Bibliothek der Traditionellen Mexikanischen Medizin der UNAM dokumentiert seinen medizinischen Gebrauch: als Verdauungsmittel, gegen Parasiten und zur Regulierung des Blutzuckers. Gob.mx erkennt Mexiko als den weltweit wichtigsten Importeur von Ceylon-Zimt aus Sri Lanka an, mit einem Pro-Kopf-Konsum, der den jeder anderen Region außerhalb Asiens übertrifft.

Charakteristische Zutaten

Cinnamomum verum ist die innere Rinde des Zimtbaums, getrocknet zu dünnen, aufgerollten Stangen, die als rajas bekannt sind. Der Ceylon-Zimt hat helle Töne, dünne Schichten und zerbröselt leicht; der Cassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmanii) ist dunkler, dicker, härter und schärfer. Der traditionelle mexikanische ist immer Ceylon, erkennbar an seinem süßlichen und milden Geruch. Er wird in Stangen, gemahlen oder in Pasten verkauft (Zimtpulver Ki). Sein Hauptbestandteil ist Cinnamaldehyd (60-75 %), verantwortlich für das charakteristische Aroma, zusätzlich zu Eugenol und Linalool. In der mexikanischen Küche wird er verwendet, um: die Milch von Atoles und Champurrado zu aromatisieren, ihn im Café de olla zu infusionieren, ihn in Mole poblano und Mole aus Oaxaca zu integrieren, ihn über Milchreis und Churros zu streuen, Brote zu parfümieren (Concha, Donut, Rosca de Reyes) und Desserts wie Capirotada, Jericalla, Flan und süßem Reis Charakter zu verleihen. Studien des INNSZ und der UNAM bestätigen seine moderate blutzuckersenkende Wirkung, nützlich in Diäten bei Typ-2-Diabetes.

Kulturelle Bedeutung

Der Zimt ist ein wesentliches Element der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingetragen wurde, präsent in den als emblematisch für das Land erklärten Mole und Süßigkeiten. Er ist Teil des Weges der Manila-Galeone, den die UNESCO als transpazifische Kulturroute und Kandidatin für das Weltkulturerbe untersucht. Die Cofradía Mexicana del Mole feiert jedes Jahr den Nationalen Tag des Mole, mit Wettbewerben, die Ceylon-Zimt als unterscheidende Zutat verwenden. Die mexikanische Vorliebe für Ceylon gegenüber Cassia, aufgrund seines feinen Geschmacks und des geringeren Cumarin-Toxizität, wird von der PROFECO verteidigt, die regelmäßig vor Verfälschungen warnt. Wirtschaftlich stellt der Zimt eines der wichtigsten aus Sri Lanka und Indonesien importierten Produkte dar, mit wachsendem Konsum in Backwaren, typischen Süßigkeiten und traditionellen Getränken. Mexikanische Restaurants wie Pujol, Quintonil und Sud 777 arbeiten mit ausgewähltem Ceylon-Zimt, um die Authentizität der regionalen Mole zu bewahren.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt?

Der Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) ist heller, brüchiger, süßer und mit niedrigem Cumarin-Gehalt, ursprünglich aus Sri Lanka, und ist der in Mexiko verwendete. Die Cassia (Cinnamomum aromaticum) ist dunkler, härter, schärfer und mit hohem Cumarin-Gehalt, im Übermaß potenziell lebertoxisch, ursprünglich aus China und Indonesien, und überwiegt in den USA wegen ihres niedrigeren Preises.

Wie schmeckt der mexikanische Zimt?

Der mexikanische Ceylon-Zimt hat einen süßen, warmen und feinen Geschmack, mit Noten von Gewürznelke, Vanille und subtilen Zitrusnoten, ohne die aggressive Schärfe der Cassia. Er ist ideal für Aufgüsse, Atoles und Milchsüßigkeiten, weil er Aroma ohne Bitterkeit beisteuert. Sein Aromaprofil ergänzt Kakao, Vanille, Anis und Piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) in traditionellen mexikanischen Zubereitungen.

Wofür wird der Zimt in der mexikanischen Küche verwendet?

Er wird verwendet, um Mole poblano und Mole aus Oaxaca, Atole, Champurrado, Café de olla, Capirotada, Milchreis, Rompope, Jericallas, Flans und traditionelle Brote wie Conchas, Donuts, Rosca de Reyes und Pan de muerto zu aromatisieren. Auch mit Zucker vermischt wird er über Churros, Buñuelos und Zimt-Polvorones gestreut und zum Parfümieren von Kürbis- oder Süßkartoffelsüßigkeiten verwendet.

Woher stammt der in Mexiko verwendete Zimt ursprünglich?

Er stammt ursprünglich aus Sri Lanka (dem antiken Ceylon), von wo er zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert über die Manila-Galeone nach Neuspanien gelangte. Derzeit importiert Mexiko Ceylon-Zimt aus Sri Lanka, Madagaskar, den Komoren und Indonesien und bevorzugt stets die Sorte verum wegen ihres überlegenen Geschmacks und ihres geringeren Cumarin-Gehalts, die als die authentische für die traditionellen Mole gilt.