Chiles toreados: die scharfe Beilage der mexikanischen Küche

Was ist das?

Die Chiles toreados sind eine frische und scharfe Beilage, die in der mexikanischen Küche sehr beliebt ist, besonders im Norden und Westen des Landes. Zubereitet werden sie, indem man eine frische Chili – meist Jalapeño oder Serrano – nimmt und sie 'toreiert', also leicht mit den Händen oder einem Tuch schlägt, um ihre Fasern zu öffnen und das Capsaicin freizusetzen, bevor man sie in heißem Öl anbrät, auf dem Comal röstet oder durch die Flamme zieht. Das Ergebnis ist eine weiche, leicht verbrannte Chili, die viel schärfer ist als die ursprüngliche frische Chili. Serviert wird sie ganz als Beilage zu Tacos al pastor, gegrilltem Fleisch, Brühen, Meeresfrüchten und Arrachera, häufig übergossen mit etwas Sojasoße, Limettensaft und Meersalz. Ihre Intensität schwankt je nach verwendeter Chili zwischen 5.000 und 15.000 Scoville-Einheiten.

Ursprung und Geschichte

Der Name 'toreado' stammt vom Verb torear (mit dem Stier kämpfen) und spielt auf die Geste an, die Chili zu reizen, indem man sie schlägt oder schüttelt, damit sie 'wütend wird' und ihre ganze Schärfe freisetzt. Obwohl der Begriff in alten Kochbüchern nicht vorkommt, ist die Technik, frische Chilis vor dem Verzehr zu rösten, vorspanisch und wird von Fray Bernardino de Sahagún dokumentiert, der im Florentiner Codex die Verwendung gerösteter Chilis in der mexikanischen Küche beschrieb. Die moderne Version der Chile toreado mit Sojasoße und Limette wurde im Norden Mexikos während des 20. Jahrhunderts populär, verbunden mit der Kultur der nordmexikanischen Grillgerichte (Nuevo León, Sonora) und mit den Taquerías von Guadalajara und Tijuana. In den letzten Jahren hat sie sich im ganzen Land als obligatorische Beilage zu Tacos und Meeresfrüchten verbreitet, besonders in Sinaloa und Baja California.

Charakteristische Zutaten

Zum Zubereiten von Chiles toreados wählt man feste und grüne Jalapeño- oder Serrano-Chilis, idealerweise mit glänzender Haut und ohne Flecken. Die häufigste Technik ist, sie ganz in einer Pfanne oder auf dem Comal mit etwas Pflanzenöl bei hoher Hitze anzubraten und dabei ständig zu bewegen, bis die Haut Blasen wirft und dunkle Flecken erscheinen. Vor dem Erhitzen 'toreieren' manche Köche die Chili, indem sie sie mit einem Tuch festhalten und sanft drücken oder schlagen, um die inneren Fasern zu öffnen, was die Schärfe erhöht. Im Norden ist es üblich, die Chili mit einem Guss aus Kikkoman-Sojasoße, Limettensaft und Maldon- oder grobem Salz abzuschließen; an der Pazifikküste fügt man Maggi- oder Worcestershire-Soße hinzu. Es gibt auch Versionen mit Chile güero, Habanero und frischer Chile de árbol. Das zurückbleibende Fett und die Säfte der Chili werden genutzt, um die Tortilla des Tacos zu benetzen.

Kulturelle Bedeutung

Die Chiles toreados sind ein wesentlicher Teil der Taco-Kultur und der Grillgerichte in Mexiko. In den Taquerías von Tijuana, Guadalajara, Monterrey und Hermosillo fehlt nie der Comal mit Chiles toreados, bereit, jede Bestellung von Tacos al pastor, Suadero, Arrachera oder Tripa zu begleiten. Bei den nordmexikanischen Grillfesten ist das Ritual, Chiles toreados mit Bier, Soja und Limette zuzubereiten, fast so wichtig wie das Fleisch selbst. Sie sind Teil der Art, Carne asada zu essen, die die nordmexikanische Kultur in ganz Mexiko und in den Süden der USA exportiert hat, besonders nach Texas, Arizona und Kalifornien, wo die mexikanische Diaspora die Tradition am Leben erhält. Als Ausdruck der traditionellen mexikanischen Küche, 2010 von der UNESCO anerkannt, veranschaulichen die Chiles toreados, wie eine einfache Technik – das Rösten einer frischen Chili – zu einem kulturellen Symbol werden kann, das von Millionen von Gästen in der spanischsprachigen Welt geteilt wird.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißen sie Chiles toreados?

Der Name kommt vom Verb 'torear', weil man die Chili 'reizt', indem man sie mit einem Tuch oder zwischen den Händen schlägt oder schüttelt, bevor man sie kocht, damit sie 'wütend wird' und mehr Capsaicin freisetzt, wodurch sie schärfer wird. Die Handlung erinnert an die Geste, den Stier beim Stierkampf zu reizen, daher die kulinarische Analogie in Mexiko.

Was ist der Unterschied zwischen Chiles toreados und gerösteten Chilis?

Die gerösteten Chilis werden nur dem Feuer oder dem Comal ausgesetzt, bis die Haut Blasen wirft, behalten aber ihre ursprüngliche Schärfe. Die Chiles toreados werden zuvor geschlagen, um das Capsaicin zu aktivieren, und in Öl mit Soja und Limette angebraten, wodurch sie schärfer, glänzender und in der Textur weicher werden. Beide sind gängige frische Beilagen.

Wozu werden die Chiles toreados serviert?

Sie sind eine klassische Beilage zu Tacos al pastor, Suadero, Arrachera, nordmexikanischen Grillgerichten, Meeresfrüchten wie Camarones a la diabla oder gegrilltem Fisch sowie Brühen wie Pozole oder Caldo de res. Sie werden auch als Snack zu einem kühlen Bier gegessen, begleitet von Sojasoße und Limette.

Welche Chili eignet sich am besten zum Toreieren?

Der Jalapeño wird wegen seiner handlichen Größe und seines Fleisches am häufigsten verwendet. Der Serrano ist feiner und schärfer, ideal für alle, die mehr Hitze suchen. Im Norden werden auch Chiles güeros und Caribes toreiert, und am Pazifik probiert man Habaneros, auch wenn diese extrem scharf ausfallen.