Küche aus Nayarit: pescado zarandeado, tlaxtihuilli und Cora-Huichol-Erbe

Was ist das?

Die Küche aus Nayarit ist die gastronomische Tradition dieses Bundesstaats im Westen Mexikos an der Pazifikküste und zeichnet sich durch das einzigartige Zusammenleben von Küstenfischerei, der Mestizenküche der Ebenen und den rituellen Traditionen der Völker der Cora (náayeri) und Huichol (wixárika) im Gebirge aus. Ihre emblematischen Gerichte sind der pescado zarandeado über der Glut, der tlaxtihuilli (Huichol-Suppe aus Garnele mit Maismasse), die sopes de ostión aus Nayarit, die tamales barbones (Garnelentamales), das frijol con puerco aus Nayarit, die birria de carpa (Karpfen-birria) und das Ceviche nach Art von Nayarit mit geriebener Kokosnuss. Mexcaltitán, eine magische Insel, die von einigen als das mythische Aztlán betrachtet wird, ist die Wiege des pescado zarandeado. Sie wird täglich in den Meeresfrüchtelokalen von San Blas und Tepic verzehrt und erreicht ihren Glanz bei den Festen der Karwoche und den jährlichen Huichol-Wallfahrten.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Nayarit erbt von den Völkern der Cora, Huichol, Tepehuan und Nahua, uralten Bauern und Fischern des mexikanischen Pazifiks und des Gebirges von Nayar. Die Region war bis 1917 Teil von Jalisco, als sie sich als unabhängiger Bundesstaat konstituierte. Mexcaltitán, in der Lagune von Santiago Ixcuintla, wird von einigen Forschern als Aztlán betrachtet, der mythische Ursprungsort der Azteken gemäß der historischen Legende. Der pescado zarandeado entstand auf dieser Insel, eine vorspanische Technik des Garens des ganzen, aufgeschnittenen Fisches über Glut mit Mangrovenholz, laut Larousse Cocina und México Desconocido. Die spanische Eroberung und die Gründung von San Blas als Marinehafen 1768 führten Gewürze, Schwein und Escabeche-Techniken ein. Der tlaxtihuilli ist ein rituelles Huichol-Gericht vorspanischen Ursprungs, von den Frauen während der Feste des heiligen Peyote-Kaktus zubereitet. Die industrielle und handwerkliche Garnelenzucht in den Marschen des Pazifiks von Nayarit hat die Küstenwirtschaft des Bundesstaats im 20. Jahrhundert getragen. Die Sierra del Nayar bewahrt kaum veränderte Huichol- und Cora-Kochtraditionen mit zeremoniellem Gebrauch von Mais, Bohnen, Kürbis und Peyote-Kaktus (rituelle Verwendung durch die SEMARNAT eingeschränkt).

Charakteristische Zutaten

Der ganze Fisch (Pargo, Wolfsbarsch, Meeräsche, Mojarra) wird aufgeschnitten, in chile guajillo, Knoblauch und Butter mariniert und auf dem Grill mit Mangrovenholz gegart, was ihm einen einzigartigen rauchigen Geschmack verleiht. Die Garnele ist Protagonistin in tamales barbones (so umwickelt, dass die Garnelen außen aus dem Tamal hängen), tlaxtihuilli und sopes aus Nayarit. Die Auster aus Boca de Camichín und San Cristóbal speist die Austernsuppe und die sopes. Banane und Kokosnuss bringen karibische Süße in Ceviches und Desserts. Der blaue Mais des Cora-Huichol-Gebirges verleiht Tortillas, gorditas und tlaxtihuilli Identität, einer dicken Suppe aus Maismasse mit Garnele und Chili, die ein heiliges Huichol-Gericht während der Peyote-Feste ist. Der chile cora ist der regionale Chili, ähnlich dem chile de árbol, aber fruchtiger. Das frijol con puerco aus Nayarit enthält Schwein, Kürbis und Maismasse. Die birria de carpa ist ein kurioses Gericht des Hochlands von Nayarit. Die Ataulfo-Mango, die Dominico-Banane und der Kakao wachsen an der Küste. Die raicilla (traditioneller mezcal des Bundesstaats) und der tejuino sind lokale Getränke.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Nayarit ist kulturelle Identität des mexikanischen Pazifiks und touristischer Motor von Küsten wie Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos und der Riviera Nayarit. Mexcaltitán, seit 2001 Pueblo Mágico (2020 reaktiviert), ist Kulturerbe des Bundesstaats wegen seines historisch-mythischen Werts und weil es Wiege des pescado zarandeado ist. Das Huichol-Volk (wixárika) wurde international anerkannt für seine Kunst (Perlen, Garne) und seine zeremoniellen Wallfahrten in die heilige Wüste von Wirikuta in San Luis Potosí, wo es Peyote sammelt. Diese Wallfahrten, von der mexikanischen Regierung zum Kulturerbe erklärt, umfassen kulinarische Rituale. Die Küche aus Nayarit ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO eingetragen wurde. Festlichkeiten wie die Karwoche der Cora (San Francisco und Jesús María) sind spektakulär durch ihren kulturellen Synkretismus und ihr rituelles Essen. Die Landesregierung fördert die Ruta Gastronómica Nayarita und die Riviera Nayarit als önogastronomisches Reiseziel mit Resorts und Premium-Restaurants.

Häufig gestellte Fragen

Wie macht man den pescado zarandeado?

Ein ganzer Fisch wird entlang des Rückens aufgeschnitten, mit einer Paste aus chile guajillo, Knoblauch, Butter, Sojasauce und Gewürzen mariniert und auf eine 'zaranda' (ein Metallgitter) über die Glut von Mangrovenholz gelegt. Er wird mehrmals gewendet (daher 'zarandeado') für 15-25 Minuten, bis er außen bräunt und innen saftig bleibt. Er wird mit warmen Tortillas, Limette, Zwiebel und Huichol-Sauce serviert.

Was ist der tlaxtihuilli?

Es ist eine dicke rituelle Huichol-Suppe aus blauer Maismasse, Brühe aus getrockneter Garnele, chile cora oder de árbol und Wasser. Sie wird während der Peyote-Zeremonien im Gebirge von Nayar zubereitet, besonders von Frauen. Sie wird heiß serviert, dick wie salziger atole, mit ganzen getrockneten Garnelen obendrauf. Es ist eine heilige Speise des wixárika-Volkes mit mehr als 500 Jahren Tradition.

Wie schmeckt die Küche aus Nayarit?

Sie hat frische und maritime Aromen des Pazifiks, vom Mangrovenholz geräuchert, mit Süße von Kokosnuss und Banane und fruchtiger Schärfe des chile cora. Die Huichol-Küche bringt erdige Noten des blauen Maises und der getrockneten Chilis, während die mestizische Küstenküche Limette, Butter und Knoblauch betont. Es ist eine fröhliche, festliche Küche mit reichlich und günstig vorhandenen Meeresprodukten.

Woher stammt die Küche aus Nayarit ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Nayarit im Westen Mexikos an der Pazifikküste. Sie verbindet das Erbe der Völker der Cora (náayeri) und Huichol (wixárika) des Gebirges, der Nahua und Mexicaneros der Ebenen und der mestizischen mexikanischen Küche, die in San Blas als Kolonialhafen entwickelt wurde. Mexcaltitán, eine Insel in der Lagune von Santiago Ixcuintla, ist die mythische Wiege des pescado zarandeado.