Pescado Zarandeado (Gegrillter Fisch nach Nayarit-Art)

Geschichte und Herkunft

Pescado Zarandeado ist das berühmteste Gericht der Küste von Nayarit, vor allem aus der Gegend um Mexcaltitán, jener Insel, die einige Historiker für die Wiege der Azteken halten. Der Name stammt von "zarandear", was so viel wie bewegen oder schütteln bedeutet und sich auf die Bewegung des Grillrosts beim Garen des Fisches über der Glut bezieht. Traditionell wird das Gericht mit einem ganzen Pargo (Schnapper) oder Huachinango (Rotbarsch) zubereitet, der schmetterlingsartig aufgeschnitten und in einen Metallrost zwischen zwei Grillgittern gelegt wird, sodass er sich leicht wenden lässt. Die ursprüngliche Adobo-Marinade besteht aus Chile ancho, Chile guajillo, Mayonnaise, Sojasauce und Limettensaft und ergibt eine Paste, die großzügig auf den Fisch gestrichen wird. Das Garen über der Glut der roten Mangrove ist entscheidend für den authentischen Geschmack. Das Mangrovenholz erzeugt einen aromatischen Rauch, der in das Fleisch des Fisches eindringt und ihm einen rauchigen Geschmack verleiht, der sich mit anderen Methoden unmöglich nachahmen lässt. Der langsame Garprozess, der bis zu einer Stunde dauern kann, lässt die Aromen der Marinade tief einziehen. An den Stränden von San Blas, Rincón de Guayabitos und Puerto Vallarta wird der Pescado Zarandeado in der Palapa direkt am Sand serviert, begleitet von handgemachten Tortillas, Bohnen und Reis. Es ist ein gastronomisches Erlebnis, das weit über das Gericht hinausgeht: Es sind das Meer, die Brise, der Sand und der Geschmack der mexikanischen Pazifikküste. Heute gilt es als gastronomisches Erbe von Nayarit.