Küche aus Nuevo León: cabrito al pastor, machacado und nördliche Tafel

Was ist das?

Die Küche aus Nuevo León ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Nuevo León im Nordosten Mexikos, an der Grenze zu Texas, der Industriehauptstadt des Landes. Es ist eine gehaltvolle, viehzüchterische Küche aus Weizentortillas und gegrilltem Fleisch, mit dem cabrito al pastor als unangefochtenem König. Ihre emblematischen Gerichte sind der cabrito asado al pastor, der machacado mit Ei, die frijoles a la charra, die Weizen-gorditas, der asado de boda, die tamales aus Nuevo León (kleiner und mit feinerem Teig), die flautas aus Monterrey, die empalmes (gefaltete Tortillas mit Bohnen und Chili), die nördlichen huevos rancheros und Suppen wie menudo und caldillo. Sie wird täglich in Haushalten und cabrito-Restaurants von Monterrey, Linares und Sabinas Hidalgo genossen und erreicht ihren Höhepunkt bei den sonntäglichen Familienessen und Feiern wie Hochzeiten und quinceañeras (15. Geburtstag), bei denen der cabrito unverzichtbar ist.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Nuevo León erbt von den chichimekischen Gruppen (alazapas, gualeguas, borrados), die die halbtrockenen Regionen des Nordostens bewohnten, größtenteils Nomaden und Jäger und Sammler. Die spanische Kolonisierung begann 1577, als Alberto del Canto die Villa de Santa Lucía (heute Monterrey) gründete, 1596 von Diego de Montemayor als Monterrey und als Hauptstadt des Nuevo Reino de León neu gegründet. Die Migration sephardisch-konvertierter Familien aus Portugal und Spanien bildete zusammen mit der tlaxkaltekischen Kolonisierung von 1591 die anfängliche Bevölkerungsbasis. Der cabrito kam mit den Ziegenherden, die sich an die Halbwüste anpassten, und wurde laut Larousse Cocina und México Desconocido seit dem 17. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel. Der asado de boda aus Nuevo León (nicht zu verwechseln mit dem aus Zacatecas) ist ein festliches koloniales Gericht aus Schweinefleisch in chile colorado mit Mandeln und Schokolade, ein mestizisches Erbe. Die Industrialisierung Monterreys seit Ende des 19. Jahrhunderts, mit der Cervecería Cuauhtémoc (1890) und dem Stahlwerk HYLSA, zog Binnenmigration an und festigte eine Arbeiterklasse mit der Tradition der Weizentortilla, der frijoles charros und der Wochenend-barbacoa. Die Nähe zu Texas und die Grenzmigration brachten Tex-Mex-Fusionen wie nachos, große Quesadillas mit Weizen und burritos hervor.

Charakteristische Zutaten

Der cabrito al pastor ist das emblematische Gericht: ein Milchzicklein von 28-35 Tagen, geschlachtet und auf einem gekreuzten Spieß aufgespannt (espigado), über Holzfeuer von Mesquite oder Walnuss 1 bis 3 Stunden gebraten. Die Haut wird goldbraun und knusprig und das Fleisch zart wie Butter. Es wird mit Weizentortillas, frijoles a la charra und guacamole serviert. Die bevorzugten Teile sind der 'machito' (Innereien mit Gedärm), die 'riñonada' (Nieren) und die 'pulpa' (Keule). Der machacado ist getrocknetes Rindfleisch, bis zur Zerzupfung gemahlen und dann mit Tomate, Zwiebel, serrano-Chili und Rührei angebraten. Die frijoles a la charra sind bayo-Bohnen, geschmort mit Speck, chorizo, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, serrano-Chili und Koriander. Die nördlichen tamales enthalten weniger Teig und mehr Füllung (Schwein in chile colorado, Huhn, Süßigkeiten aus Erdbeere oder Ananas) und sind kleiner als die aus dem Zentrum. Die Weizen-gorditas und die Weizentortillas ersetzen den Mais als Grundlage. Der asado de boda enthält Schwein, ancho-Chili, Mandeln, Backpflaume, Zimt und Schokolade. Die Biere Carta Blanca, Bohemia und Tecate sind emblematisch; der mezcal der Dörfer und die lokalen Schnäpse sind traditionell.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Nuevo León ist eine der am tiefsten verwurzelten des Nordens Mexikos und ein Motor des Tourismus in Monterrey. Der cabrito al pastor ist ein emblematisches Gericht von Monterrey: Restaurants wie El Rey del Cabrito, Las Monjitas, El Granero und Cabrito Doña Carmen sind seit den 1940er Jahren Pflichtziele. Die Küche aus Nuevo León ist Teil des UNESCO-Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, das 2010 eingeschrieben wurde. Die familiären Wochenendtreffen drehen sich um die carne asada mit frijoles charros, Weizentortillas und guacamole. Die Brauerei Cuauhtémoc Moctezuma (1890) und die Glasindustrie schufen in Monterrey die stärkste Bierwirtschaft des Landes und ergänzten die Küche mit der Tradition von Premium-Bieren. Das Glasmuseum und das Stahlmuseum zeigen das industrielle Erbe. Die Feria del Cabrito in Linares und die Messe der großen Industrien in Monterrey sind gastronomische Schaufenster. Die Küche von Monterrey hat auch den 'hambre regia' nach Texas exportiert, mit massiver Migration, die cabrito, Weizentortillas und machacado nach San Antonio, Houston und Dallas brachte. Zeitgenössische Restaurants wie Pangea von Guillermo González Beristáin haben die Küche aus Nuevo León auf das internationale Fine-Dining-Niveau gehoben.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen cabrito al pastor und cabrito al horno?

Der cabrito al pastor wird über offenem Holzfeuer auf einem gekreuzten Spieß (espigado) gebraten, der sich dreht oder gewendet wird, mit der Haut zum Feuer, 2-3 Stunden lang; er bekommt eine goldbraune und knusprige Haut. Der cabrito al horno wird in einem geschlossenen Ofen auf einem Blech gegart, meist mit Weißwein, Zwiebel und Gewürzen; er wird saftiger und weicher, aber ohne die charakteristische geröstete Kruste. Der al pastor ist der traditionelle nördliche.

Was ist der machacado aus Nuevo León?

Es ist gesalzenes, in der Sonne oder an der Luft getrocknetes Rindfleisch, dann mit Steinen geklopft oder gemahlen, bis es fein zerzupft ist. Es wird rehydriert, indem man es mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und serrano-Chili anbrät, und mit Rührei vermischt, um das traditionelle nördliche Frühstück zuzubereiten. Es wird mit Weizentortillas, refried beans und scharfer Salsa gegessen; es ist ein alltägliches Gericht in jedem Haushalt von Nuevo León.

Wie schmeckt die Küche aus Nuevo León?

Sie hat kräftige, rauchige und fleischbetonte Aromen: cabrito über Mesquite gegrillt mit seinem karamellisierten Fett, frijoles charros mit Noten von Speck und chorizo, Weizentortillas mit Schmalz und scharfem serrano-Chili. Der machacado ist salzig und intensiv, der asado de boda enthält Schokolade und süße Gewürze. Es ist eine üppige, gehaltvolle Küche, ideal für die extremen Klimate der Halbwüste.

Woher stammt die Küche aus Nuevo León ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Nuevo León im Nordosten Mexikos. Sie verbindet ein spärliches indigenes Erbe (chichimekische alazapas, borrados, gualeguas, größtenteils Nomaden) mit einem starken Einfluss der spanischen Kolonisierung von 1577-1596 (Monterrey), der tlaxkaltekischen Migration von 1591 und der späteren Industrialisierung Monterreys seit Ende des 19. Jahrhunderts, die die Traditionen des cabrito, des machacado und der frijoles charros festigte.